Pão de queijo — petits pains au fromage brésiliens
Des petits pains au fromage rebondis et élastiques, sans gluten, à la croûte craquante et au cœur filant et fromager. À base de fécule de tapioca — sans blé, sans pétrissage, prêts en une demi-heure.
Portez à ébullition le lait, l'huile et le sel, versez sur la fécule de tapioca et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Laissez tiédir, incorporez les œufs un à un, puis le fromage râpé. Façonnez en boules à la cuillère, enfournez à 200°C / 400°F pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. À déguster tièdes de préférence.
- De la fécule de tapioca aigre ou douce (polvilho), pas de farine ordinaire — c'est elle qui donne l'élasticité. La fécule de tapioca de n'importe quel supermarché fait l'affaire.
- Ébouillanter le liquide et le mélanger à la fécule (l'escaldo), c'est l'étape qui donne la bonne texture — ne la sautez pas.
- Utilisez un fromage corsé et salé — Minas affiné, parmesan, ou un mélange. Un fromage doux donne des pains fades.
Equipment
- Casserole
- Robot pâtissier muni de la feuille (ou un bon bras et un saladier)
- Plaque de cuisson + papier sulfurisé
- Cuillère à glace ou deux cuillères
Ingrédients
Pâte
- 120 ml lait entier
- 60 ml huile neutre, ou 60 g de beurre
- 5 g sel fin
- 250 g fécule de tapioca (polvilho), douce, aigre, ou un mélange
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 120 g Minas affiné ou parmesan, finement râpé, ou un mélange de fromages corsés
Préparation
- ÉTAPE01
Préchauffez le four à 200°C / 400°F. Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
- ÉTAPE02
Dans une casserole, portez le lait, l'huile et le sel à légère ébullition. Dès que ça bout, retirez du feu.
- ÉTAPE03
Mettez la fécule de tapioca dans un saladier. Versez le liquide chaud dessus en une seule fois et mélangez énergiquement à la spatule. Le mélange paraîtra grumeleux, caillé et inquiétant — c'est exactement ce qu'il faut. Laissez tiédir 5–10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud.
- ÉTAPE04
Avec la feuille à vitesse moyenne (ou à la main), incorporez les œufs un à un, en attendant que chacun soit complètement absorbé. Le mélange passe de gros grumeaux à une pâte lisse, collante et élastique.
- ÉTAPE05
Incorporez le fromage râpé jusqu'à répartition homogène. La pâte est souple et collante — trop molle pour être roulée à mains sèches, c'est normal.
- ÉTAPE06
Déposez des cuillerées à soupe bombées (ou utilisez une petite cuillère à glace huilée) sur la plaque, en les espaçant. Enfournez 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et sonnent creux.
- ÉTAPE07
Le pão de queijo est à son meilleur à la sortie du four, quand la croûte craque et que le cœur file. Laissez refroidir quelques minutes pour ne pas vous brûler — puis régalez-vous.
Make ahead
Façonnez la pâte en boules et congelez-les sur une plaque, puis transférez-les dans un sachet. Enfournez-les directement congelées dès que vous avez envie de pains tout frais — sans décongélation.
Storage
Meilleurs le jour même. Conservez les pains refroidis dans un sachet pendant 2 jours et repassez-les 5 minutes au four chaud. La pâte crue façonnée se congèle très bien — enfournez-la congelée, en ajoutant 3–4 minutes.
Variations
Gros pains
Formez des boules de la taille d'une balle de golf et faites cuire 28–30 minutes pour un intérieur plus moelleux, plus proche du pain.
Herbes et poivre
Incorporez 1 c. à soupe de ciboulette ciselée et quelques tours de moulin à poivre en même temps que le fromage.
Extra-corsé
Utilisez moitié parmesan, moitié provolone affiné pour un pain plus puissant et plus savoureux.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel type de fécule faut-il ?
De la fécule de tapioca, aussi vendue sous le nom de « farine de tapioca » ou, au Brésil, de polvilho (azedo = aigre, doce = doux). Le mélange aigre-doux est traditionnel ; une simple fécule de tapioca de supermarché donne d'excellents pains. N'utilisez SURTOUT PAS de farine de blé ni de fécule de maïs — le résultat serait totalement différent.
Ma pâte est trop liquide pour être façonnée. Que s'est-il passé ?
La taille des œufs varie, tout comme le pouvoir d'absorption de la fécule. Si la pâte coule au lieu de se tenir à la cuillère, incorporez 2–3 c. à soupe de fécule de tapioca supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle forme un petit dôme souple sur la cuillère.
Quel est le meilleur fromage ?
Le choix traditionnel est le queijo minas curado (Minas affiné). Hors du Brésil, le parmesan, l'Asiago affiné ou un mélange de parmesan et d'un fromage fondant fonctionnent très bien. L'essentiel est qu'il soit corsé et salé — un fromage doux donne des pains sans goût.
Pourquoi les miens n'ont-ils pas gonflé ?
En général, le four n'était pas assez chaud, ou vous avez ouvert la porte trop tôt. Le pão de queijo exige un four bien préchauffé à 200°C / 400°F et 15 premières minutes sans interruption pour gonfler.
Sont-ils vraiment sans gluten ?
Oui — la fécule de tapioca ne contient pas de blé. C'est un pain sans gluten incontournable au Brésil. Vérifiez simplement votre fromage et votre surface de cuisson pour éviter toute contamination croisée si vous êtes cœliaque.
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