Feijoada — ragoût brésilien de haricots noirs et porc
Le plat national du Brésil : des haricots noirs mijotés longuement avec un assortiment de porc fumé et salé jusqu'à ce que le tout soit épais et brillant, servis avec du riz, des choux sautés, de l'orange et de la farofa grillée. Un festin du week-end qui régale toute une tablée.
Faites tremper les haricots noirs toute une nuit. Faites colorer un assortiment de porc (saucisse fumée, travers, échine et morceaux salés), puis laissez mijoter le tout avec les haricots, l'oignon, l'ail et les feuilles de laurier pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les haricots soient crémeux et le bouillon épais. Servez avec du riz blanc, des choux à l'ail, des tranches d'orange et de la farofa.
- C'est un mélange de porc frais, fumé et salé qui donne sa profondeur à la feijoada — la variété compte plus que n'importe quel morceau pris isolément.
- Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les haricots se défassent assez pour épaissir le bouillon en un ragoût brillant et crémeux.
- Les accompagnements ne sont pas facultatifs : riz, choux, orange et farofa équilibrent la richesse des haricots.
Equipment
- Grande cocotte à fond épais ou cocotte en fonte
- Poêle (pour les choux et la farofa)
Ingrédients
Le ragoût
- 500 g haricots noirs secs, trempés toute une nuit
- 300 g saucisse de porc fumée (linguiça/paio), tranchée
- 400 g travers ou échine de porc, en morceaux
- 200 g lard fumé ou porc salé, taillé en dés
- 2 oignons, taillés en dés
- 6 gousses d'ail, hachées
- 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre
Pour servir
- Riz blanc cuit
- Chou (couve), finement émincé et sauté à l'ail
- Orange, en tranches
- Farofa (farine de manioc grillée)
Préparation
- ÉTAPE01
Dans une grande cocotte, faites colorer la saucisse, le travers et le lard par fournées jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ces sucs constituent la base du goût. Retirez et réservez.
- ÉTAPE02
Dans la graisse rendue, faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute.
- ÉTAPE03
Remettez les viandes, ajoutez les haricots égouttés, les feuilles de laurier et assez d'eau pour couvrir de 5 cm. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement, à demi couvert, pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et crémeux.
- ÉTAPE04
Écrasez une louche de haricots contre la paroi et réincorporez-les pour épaissir le bouillon en un ragoût brillant. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter encore 15 minutes.
- ÉTAPE05
Faites sauter le chou émincé à l'ail et à l'huile jusqu'à ce qu'il soit juste fondu et bien vert. Tranchez les oranges. Grillez ou réchauffez la farofa.
- ÉTAPE06
Servez la feijoada dans des bols avec du riz blanc, du chou à l'ail, des tranches d'orange et une pincée de farofa — chaque convive compose son assiette.
Make ahead
Préparez-la la veille, volontairement — les saveurs se développent pendant la nuit, et c'est un plat traditionnellement préparé à l'avance pour les repas de groupe. Réchauffez doucement et préparez les accompagnements frais le jour même.
Storage
La feijoada est réputée meilleure le lendemain — elle se conserve 5 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois. Les haricots épaississent encore ; détendez avec un peu d'eau au réchauffage.
Variations
Feijoada completa
Le festin complet ajoute d'autres morceaux — oreilles, pieds et queue de porc (orelha, pé, rabo) — pour la version traditionnelle qui mijote toute la journée.
Version allégée
N'utilisez que de la saucisse fumée et de l'échine de porc, en laissant de côté les morceaux salés, pour une version plus simple en semaine.
Feijoada végétarienne
Des haricots noirs avec du paprika fumé, des champignons et du tofu fumé ou une saucisse végétale pour la profondeur fumée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quels morceaux de porc met-on dans la feijoada ?
Un mélange — c'est tout l'intérêt. De la saucisse fumée (linguiça ou paio), du porc frais (travers ou échine) et des morceaux salés ou fumés (lard, et traditionnellement oreilles, pieds et queue). La variété de viandes fraîches, fumées et salées construit cette profondeur fumée en plusieurs couches.
Pourquoi la servir avec de l'orange ?
Les tranches d'orange, vives et légèrement acidulées, tranchent avec les haricots riches et gras et facilitent la digestion — un accord traditionnel et réellement utile. Le chou, le riz et la farofa équilibrent eux aussi le côté copieux.
Qu'est-ce que la farofa ?
De la farine de manioc grillée, souvent cuisinée avec du beurre, de l'oignon ou du lard. On la saupoudre sur la feijoada pour un contraste torréfié et croquant qui absorbe le bouillon des haricots. C'est un accompagnement emblématique.
Faut-il faire tremper les haricots ?
Un trempage d'une nuit raccourcit le temps de cuisson et aide les haricots à cuire uniformément et à devenir crémeux. Si vous oubliez, vous pouvez les faire mijoter plus longtemps à sec, ou utiliser un autocuiseur.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Absolument — elle se prépare traditionnellement la veille d'un repas entre proches. Les saveurs se marient et s'approfondissent pendant la nuit, et elle se réchauffe à merveille. Préparez simplement les accompagnements frais (chou, farofa, orange) le jour même.
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