Vatapá — crème bahianaise de crevettes, pain et coco

Le vatapá est une purée afro-brésilienne riche et crémeuse originaire de Bahia, faite de pain trempé dans du lait de coco et mixé avec des cacahuètes et des noix de cajou moulues, des crevettes séchées et fraîches, du gingembre et des herbes, puis cuit avec du dendê (huile de palme rouge) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et savoureuse. On peut le déguster comme plat avec du riz ou l'utiliser comme garniture classique de l'acarajé et de l'abará. C'est l'un des plats emblématiques de Salvador, aux racines africaines et indigènes.

Le dendê est l'huile de palme rouge — d'un orange vif et au goût terreux — centrale dans la cuisine bahianaise. C'est elle qui donne au vatapá sa couleur caractéristique et son goût si particulier. Il n'existe pas vraiment de substitut fidèle à sa saveur et à sa teinte ; une autre huile permettra de faire le plat, mais il n'aura pas le goût authentiquement bahianais. Cherchez le dendê dans les épiceries brésiliennes ou africaines. Utilisez-le avec modération — un peu suffit à apporter beaucoup de couleur et de goût.

Le vatapá est une purée épaisse, riche en amidon et en fruits secs et, comme la polenta ou une béchamel épaisse, il attache et brûle très facilement au fond de la casserole. En le cuisant à feu moyen-doux et en remuant sans cesse à la cuillère en bois, jusque dans le fond et les coins, on le garde lisse et on l'empêche de brûler. S'il devient trop épais, détendez-le avec un peu plus de lait de coco au fur et à mesure.

Les deux. Le vatapá se déguste comme plat à part entière, servi chaud avec du riz blanc (et souvent accompagné d'autres plats bahianais comme le caruru et la moqueca). C'est aussi, célèbre, la garniture crémeuse que les baianas de Salvador déposent à la cuillère dans l'acarajé fendu (beignets de niébé frits) et l'abará (les mêmes cuits à la vapeur). Vous le rencontrerez donc à la fois comme plat principal et comme cœur du snack de rue le plus emblématique de Bahia.

Oui — le vatapá de galinha (ou de frango), fait au poulet plutôt qu'aux crevettes, est une version répandue, surtout dans le nord et le nord-est du Brésil (et c'est le style que l'on retrouve souvent dans les célèbres plats d'inspiration bahianaise ailleurs). Vous pouvez aussi en faire une version végétarienne en misant sur le pain, la coco, les fruits secs et le dendê pour le côté riche. Les crevettes (surtout séchées) apportent la profondeur bahianaise classique, mais le plat s'adapte bien.