Rendang de bœuf
Le chef-d'œuvre de Sumatra Ouest : du bœuf mijoté pendant des heures dans du lait de coco et une pâte d'épices parfumée, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la viande caramélise dans son propre enrobage grillé, d'une saveur intense. Souvent qualifié de plat le plus délicieux du monde.
Mixez une pâte d'échalote, d'ail, de gingembre, de galanga, de citronnelle et de piment séché. Faites revenir la pâte, ajoutez le bœuf, le lait de coco, les feuilles de combava, la feuille de curcuma et la noix de coco grillée (kerisik). Laissez mijoter à découvert pendant 3 heures, en remuant de plus en plus à mesure que ça réduit, jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que le bœuf soit sombre, sec et caramélisé dans son enrobage d'épices.
- À feu doux et longtemps, à découvert : le rendang est « cuit à sec » ; toute la magie réside dans la longue réduction.
- Le kerisik (noix de coco grillée et moulue) approfondit la saveur et aide la sauce à bien enrober. Ne le zappez pas.
- C'est prêt quand l'huile de la noix de coco refait frire la viande et qu'elle devient brun foncé, pas quand c'est encore en sauce (c'est le kalio, l'étape intermédiaire).
Equipment
- Grand fait-tout épais ou wok
- Blender ou robot culinaire
- Poêle sèche (pour le kerisik)
Ingrédients
Pâte d'épices (bumbu)
- 10 échalotes, épluchées
- 6 gousses d'ail
- 8 piments rouges séchés, réhydratés (ou 3 c. à soupe de pâte de piment)
- 30 g gingembre frais
- 30 g galanga
- 3 noix de bancoul (ou noix de macadamia)
Braisage
- 1 kg paleron ou jarret de bœuf, coupé en cubes de 4 cm
- 30 ml huile de coco ou huile neutre
- 3 tiges de citronnelle, écrasées
- 5 feuilles de combava
- 1 feuille de curcuma, nouée (facultatif)
- 800 ml lait de coco
- 50 g kerisik (noix de coco grillée et moulue)
- 5 g sel, selon le goût
- 10 g sucre de palme
Préparation
- ÉTAPE01
Mixez les échalotes, l'ail, les piments réhydratés, le gingembre, le galanga et les noix de bancoul en une pâte lisse. À part, faites griller de la noix de coco râpée séchée dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis broyez-la en une pâte huileuse : c'est le kerisik.
- ÉTAPE02
Faites chauffer l'huile dans un grand fait-tout et faites revenir la pâte d'épices avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'odeur crue ait disparu.
- ÉTAPE03
Ajoutez le bœuf et tournez-le pour bien l'enrober. Versez le lait de coco, ajoutez la feuille de curcuma, le sel et le sucre de palme. Portez à un léger frémissement.
- ÉTAPE04
Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Le lait de coco réduit lentement et la couleur fonce. C'est l'étape du « kalio » : en sauce et brun doré.
- ÉTAPE05
Incorporez le kerisik. Poursuivez la cuisson, en remuant plus souvent désormais, encore 45 à 60 minutes, à mesure que le liquide disparaît et que l'huile se libère et commence à refaire frire la viande.
- ÉTAPE06
Faites cuire jusqu'à ce que le rendang soit brun acajou foncé, sec, et que la pâte d'épices enrobe chaque morceau brillant. Goûtez et rectifiez le sel. Laissez reposer avant de servir : il est encore meilleur le lendemain.
Make ahead
Préparez-le volontairement 1 à 2 jours à l'avance. Les épices et le bœuf longuement cuits s'arrondissent et s'intensifient avec le repos. Réchauffez doucement avec un trait d'eau si besoin.
Storage
Un plat de conservation traditionnel : il se garde 1 semaine au réfrigérateur et se congèle 3 mois. La saveur s'approfondit nettement au fil des jours ; beaucoup affirment que le rendang du troisième jour est le meilleur.
Variations
Kalio (l'étape en sauce)
Arrêtez-vous à l'étape en sauce, brun doré, pour une version plus douce et nappée : courante dans la cuisine indonésienne de tous les jours.
Rendang ayam
Remplacez le bœuf par du poulet ; réduisez le mijotage à environ 90 minutes.
Rendang jengkol / nangka
Les versions végétariennes utilisent du jaque vert (nangka) à la place du bœuf.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le rendang et le kalio ?
C'est le même plat à des étapes différentes. Le kalio est l'étape antérieure, en sauce et brun doré ; le rendang est cuit plus longtemps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la viande soit sombre, sèche et caramélisée. Le vrai rendang se garde plusieurs jours parce qu'il est presque sec.
Qu'est-ce que le kerisik ?
De la noix de coco râpée séchée, grillée puis broyée en une pâte huileuse. Elle apporte une saveur profonde et de noisette et aide les épices à adhérer à la viande. C'est un élément déterminant d'un rendang authentique : faites-la bien griller, jusqu'à un doré profond.
Pourquoi le cuire à découvert aussi longtemps ?
Le rendang est « cuit à sec » : les heures de mijotage à découvert réduisent le lait de coco jusqu'à ce que son huile se libère et refasse frire la viande dans la pâte d'épices. C'est cette longue réduction qui crée la couleur sombre caractéristique et la saveur concentrée.
Peut-on gagner du temps ?
Pas vraiment, sans perdre ce qui fait le rendang. Un autocuiseur peut attendrir le bœuf plus vite, mais il faut toujours la longue réduction à découvert à la fin pour chasser le liquide et développer la couleur et la profondeur.
Quel bœuf utiliser ?
Un morceau à braiser, ferme et riche en collagène — paleron ou jarret — qui devient tendre au fil de la longue cuisson. Les morceaux maigres se dessèchent et ne développent pas la bonne texture.
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