Soto Ayam — soupe de poulet au curcuma indonésienne
Le réconfort doré de l'Indonésie : un bouillon de poulet clair, parfumé au curcuma, à la citronnelle et au gingembre, versé sur des vermicelles de riz, du poulet effiloché, un œuf dur et des germes de soja, puis généreusement parsemé d'échalotes frites, de céleri et d'un trait de citron vert. Chaque région a sa version ; voici le soto ayam au bouillon clair, vif et aromatique, servi avec du sambal et des crackers.
Faites mijoter le poulet pour obtenir un bouillon. Mixez une pâte d'épices (échalote, ail, curcuma, noix de bancoul, gingembre) et faites-la revenir avec de la citronnelle écrasée, des feuilles de combava et du laurier jusqu'à ce qu'elle embaume, puis incorporez-la au bouillon et laissez mijoter pour que les saveurs se marient. Effilochez le poulet. Répartissez les vermicelles de riz, le poulet effiloché, l'œuf dur et les germes de soja dans les bols, versez le bouillon doré bien chaud par-dessus et garnissez d'échalotes frites et de céleri. Servez avec du citron vert, du sambal et du kecap manis.
- Le curcuma donne la couleur dorée caractéristique ; la citronnelle, le gingembre et le combava apportent l'arôme — l'âme du soto.
- Faites mijoter la pâte d'épices frite dans le bouillon pour que les saveurs se marient tout en gardant le bouillon clair.
- Les garnitures (échalotes frites, citron vert, sambal) ne sont pas facultatives — ce sont elles qui font un vrai bol de soto.
Equipment
- Grande marmite
- Poêle (pour faire revenir la pâte)
- Blender ou mortier et pilon
Ingrédients
Bouillon de poulet
- 700 g poulet (cuisses/entier), avec os
- 2 L eau
- Sel et un peu de sucre
Pâte d'épices et aromates
- 6 échalotes, 4 gousses d'ail
- 1 pouce de curcuma frais (ou 1 c. à café de curcuma en poudre)
- 3 noix de bancoul (ou de macadamia), 1 pouce de gingembre
- 2 tiges de citronnelle (écrasées), 4 feuilles de combava, 2 feuilles de laurier
- Huile, pour faire revenir la pâte
Pour servir
- 150 g vermicelles de riz, réhydratés
- 4 œufs durs, coupés en deux ; germes de soja, blanchis
- Échalotes frites, céleri émincé, quartiers de citron vert
- Sambal et kecap manis
Préparation
- ÉTAPE01
Faites mijoter le poulet dans l'eau avec un peu de sel et de sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'un bon bouillon se forme, environ 30 minutes. Retirez le poulet et réservez le bouillon.
- ÉTAPE02
Mixez les échalotes, l'ail, le curcuma, les noix de bancoul et le gingembre en une pâte. Faites-la revenir avec la citronnelle écrasée, les feuilles de combava et le laurier jusqu'à ce qu'elle embaume et soit cuite, 5 à 8 minutes.
- ÉTAPE03
Incorporez la pâte frite au bouillon et laissez mijoter doucement 15 minutes pour que les saveurs se marient et que le bouillon devienne doré et parfumé. Rectifiez le sel. Pendant ce temps, effilochez le poulet.
- ÉTAPE04
Répartissez les vermicelles de riz réhydratés, le poulet effiloché, l'œuf dur et les germes de soja dans chaque bol.
- ÉTAPE05
Versez le bouillon doré bien chaud par-dessus. Parsemez d'échalotes frites et de céleri. Servez avec du citron vert, du sambal, du kecap manis et des crackers.
Make ahead
Le bouillon est le héros à préparer à l'avance — faites-le la veille et sa saveur s'approfondira. Réhydratez les vermicelles, faites cuire les œufs durs et blanchissez les germes au moment de servir, puis ajoutez les garnitures.
Storage
Le bouillon et le poulet se conservent 3 jours au réfrigérateur et sont encore meilleurs le lendemain ; préparez les vermicelles, l'œuf et les germes au dernier moment. Conservez le bouillon séparément des garnitures ; réhydratez les vermicelles et blanchissez les germes au moment de servir.
Variations
Soto Lamongan
Le style de l'est de Java, terminé avec un koya savoureux (crackers de crevettes réduits en poudre et ail frit).
Soto Betawi
La version riche de Jakarta, avec un bouillon au lait de coco ou au lait, du bœuf et des abats.
Avec du lontong
Remplacez les vermicelles par du lontong (gâteau de riz), ou ajoutez-en, pour un plat plus nourrissant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui rend le soto ayam jaune ?
Le curcuma. Mixé et frit dans la pâte d'épices, le curcuma donne au soto ayam sa couleur dorée caractéristique et une saveur chaude et terreuse. Avec la citronnelle, le gingembre et le combava, il est le cœur aromatique de ce soto au bouillon clair.
Quelle est la différence entre le soto clair et le soto au lait de coco ?
De nombreuses régions ont leur propre version. Le soto ayam clair (celui-ci, et le Soto Lamongan) a un bouillon parfumé et limpide. Le Soto Betawi et quelques autres utilisent un bouillon au lait de coco ou au lait, ce qui les rend plus riches et plus onctueux. Les deux sont authentiques — simplement de régions différentes.
Qu'est-ce que le koya ?
Le koya est une garniture savoureuse à base de crackers de crevettes réduits en poudre et d'ail frit, caractéristique du Soto Lamongan. Saupoudré sur la soupe, il apporte de l'umami et un peu de corps. On ne l'utilise pas sur un soto clair tout simple, mais il est délicieux.
Puis-je utiliser n'importe quels morceaux de poulet ?
Oui — les cuisses donnent un bouillon plus riche et une viande plus juteuse ; le blanc est plus maigre. Un poulet fermier donne le bouillon le plus savoureux (laissez mijoter plus longtemps). Faites-le mijoter avec l'os pour le meilleur bouillon, puis effilochez la viande.
Comment garder les germes de soja croquants ?
Blanchissez-les très brièvement dans l'eau chaude (ou mettez-les crus dans le bol et versez le bouillon chaud dessus) pour qu'ils restent croquants. Trop cuits, ils deviennent mous. Ajoutez-les au moment de servir, sans les cuire dans le bouillon.
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