Sate Ayam — brochettes de poulet indonésiennes, sauce cacahuète
L'en-cas de rue le plus célèbre d'Indonésie : des bouchées de poulet enfilées sur des brochettes, marinées dans du soja sucré et grillées sur des braises ardentes jusqu'à devenir fumées et caramélisées, puis noyées sous une riche sauce aux cacahuètes. Servi avec du kecap manis, des échalotes frites et un peu de gâteau de riz — fumé, sucré, salé et impossible d'arrêter d'en manger.
Coupez du haut de cuisse de poulet en petits cubes et faites-les mariner dans du kecap manis (soja sucré), de l'ail, de la coriandre, du curcuma et un peu d'huile. Enfilez-les sur des brochettes en bambou préalablement trempées. Préparez une sauce aux cacahuètes en mixant des cacahuètes grillées avec de l'ail, du piment, du sucre de palme, du tamarin et du kecap manis, le tout détendu à l'eau. Faites griller les brochettes sur des braises ardentes, en les badigeonnant de kecap manis, jusqu'à ce qu'elles soient fumées et caramélisées. Servez-les noyées sous la sauce aux cacahuètes tiède, avec des échalotes frites.
- Utilisez du haut de cuisse de poulet, pas du blanc — il reste juteux sur la chaleur intense des braises.
- Faites griller sur de vraies braises si possible ; la fumée fait la moitié de la saveur d'un bon sate.
- Badigeonnez de kecap manis vers la fin pour ce glaçage collant, caramélisé et fumé.
Equipment
- Gril à charbon ou plancha
- Brochettes en bambou (trempées)
- Blender ou mortier et pilon
Ingrédients
Poulet et marinade
- 600 g haut de cuisse de poulet désossé, en petits cubes
- 45 ml kecap manis (sauce soja sucrée), et un peu plus pour badigeonner
- 3 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à c. de coriandre en poudre, ½ c. à c. de curcuma
- 15 ml huile
Sauce aux cacahuètes
- 200 g cacahuètes grillées, ou 180 g de beurre de cacahuète nature
- 2 gousses d'ail, 2 à 3 piments rouges
- 30 g sucre de palme (gula merah)
- 15 ml pâte de tamarin
- 30 ml kecap manis
- Eau tiède, pour détendre ; sel
Pour servir
- Échalotes frites
- Lontong (gâteau de riz compressé) ou riz vapeur
- Échalote émincée, concombre, kecap manis en plus
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les cubes de poulet avec le kecap manis, l'ail, la coriandre, le curcuma et l'huile. Laissez mariner au moins 1 heure. Faites tremper les brochettes en bambou dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas.
- ÉTAPE02
Mixez (ou pilez) les cacahuètes, l'ail, les piments, le sucre de palme, le tamarin et le kecap manis en une pâte épaisse, puis détendez à l'eau tiède jusqu'à obtenir une sauce nappante. Faites mijoter brièvement et salez — elle doit être sucrée, salée et un peu relevée.
- ÉTAPE03
Enfilez 4 à 5 cubes de poulet sur chaque brochette trempée, en les serrant bien les uns contre les autres.
- ÉTAPE04
Faites griller les brochettes sur des braises ardentes (ou une plancha très chaude), en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et grillées sur les bords, environ 10 à 12 minutes. Badigeonnez de kecap manis dans les dernières minutes pour un glaçage collant et fumé.
- ÉTAPE05
Disposez les brochettes sur un plat et nappez-les de sauce aux cacahuètes tiède (ou servez-la à part). Parsemez d'échalotes frites et servez avec du lontong ou du riz, de l'échalote émincée et du concombre, et un peu plus de kecap manis.
Make ahead
Faites mariner le poulet et préparez la sauce aux cacahuètes la veille — les deux y gagnent. Montez les brochettes à l'avance et faites-les griller au dernier moment, pour un poulet chaud, fumé et juteux.
Storage
Meilleures juste sorties du gril. Les brochettes grillées se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent dans une poêle chaude ou sur le gril. La sauce aux cacahuètes se conserve une semaine au réfrigérateur (elle épaissit — détendez-la à l'eau tiède). Le poulet cru mariné se congèle bien.
Variations
Sate Madura
Le style de Madura est plus sucré, avec davantage de kecap manis et une sauce aux cacahuètes riche en noix de bancoul.
Sate au gâteau de riz
Servez sur du lontong ou du ketupat coupé (gâteaux de riz compressés), à la manière indonésienne classique.
Sauce aux cacahuètes express
Utilisez un bon beurre de cacahuète nature mixé avec les aromates pour une sauce plus rapide.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de poulet convient le mieux pour le satay ?
Le haut de cuisse de poulet désossé est idéal — il reste juteux et tendre sur la chaleur intense des braises, alors que le blanc se dessèche vite. Coupez-le en petits cubes réguliers pour qu'il cuise rapidement et grille joliment sur les bords.
Peut-on faire du satay sans gril à charbon ?
Oui, même si le charbon apporte la saveur fumée caractéristique. Une plancha très chaude, un gril à gaz, ou même le gril d'un four bien chaud cuiront les brochettes et caraméliseront le glaçage au kecap manis — veillez simplement à monter la chaleur pour obtenir un peu de grillé.
Qu'est-ce que le kecap manis ?
Le kecap manis est la sauce soja sucrée indonésienne — épaisse, sirupeuse et sucrée comme de la mélasse. Elle est au cœur du sate ayam, à la fois dans la marinade et badigeonnée en glaçage. Si vous n'en trouvez pas, faites réduire de la sauce soja ordinaire avec du sucre de palme ou de la cassonade jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Comment éviter que les brochettes en bambou ne brûlent ?
Faites-les tremper dans l'eau au moins 30 minutes (plus longtemps, c'est mieux) avant d'enfiler le poulet, afin que le bois exposé ne s'enflamme pas au-dessus des braises. Vous pouvez aussi protéger les extrémités exposées avec une bande de papier aluminium.
Peut-on utiliser du beurre de cacahuète pour la sauce ?
Oui — un beurre de cacahuète nature (uniquement des cacahuètes) est un excellent raccourci. Mixez-en environ 180 g avec l'ail, le piment, le sucre de palme, le tamarin et le kecap manis, puis détendez à l'eau tiède jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Goûtez pour ajuster l'équilibre sucré-salé-piquant.
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