Arancini — boulettes de riz farcies et frites siciliennes

Les arancini sont des en-cas de la cuisine de rue sicilienne, faits de riz cuit (généralement un riz façon risotto au safran) façonné en boules ou en cônes autour d'une farce savoureuse — traditionnellement un ragù de viande et de petits pois avec de la mozzarella, ou jambon et fromage — puis panés et frits jusqu'à être dorés et croustillants. Le nom signifie « petites oranges », d'après leur couleur et leur forme ronde. On croque à travers une croûte croustillante pour atteindre un riz crémeux et un cœur fondant et fromager. Ils se vendent dans chaque bar et chaque rosticceria de Sicile et comptent parmi les mets les plus emblématiques de l'île.

Un riz fraîchement cuit est chaud, mou et collant, et les arancini qui en sont faits ont tendance à se défaire ou à ne pas garder une forme nette. Refroidir complètement le riz (idéalement une nuit au réfrigérateur) le raffermit et laisse l'amidon se figer, si bien qu'il devient bien plus facile à mouler fermement autour de la farce et qu'il se tient à la panure et à la friture. Cuire le riz plutôt ferme et sec au départ aide aussi. Prévoyez donc de préparer le riz à l'avance — un riz froid, de la veille, donne les meilleurs arancini.

Les fuites signifient généralement que la coque de riz présente un trou ou un endroit trop fin, ou que la farce est trop humide. Veillez à ce que le riz enveloppe entièrement la farce sans fissure (rebouchez-les avec un peu de riz), gardez la farce épaisse plutôt que liquide et panez soigneusement les arancini — farine, œuf, puis une bonne couche de chapelure — pour que la coque soit bien scellée. Frire à la bonne température (assez chaude pour figer rapidement la croûte) et ne pas surcharger le bain d'huile évite aussi qu'ils n'éclatent. Réfrigérer les boules façonnées et panées avant de les frire les aide à se tenir.

C'est une célèbre rivalité régionale de nom (et de forme) en Sicile. Dans l'est de la Sicile (autour de Catane), on les appelle « arancini » et ils sont souvent façonnés en cônes, censés évoquer le volcan Etna ; dans l'ouest de la Sicile (autour de Palerme), ce sont des « arancine », généralement rondes comme une orange. Le plat est essentiellement le même. Les deux orthographes sont correctes selon l'endroit où l'on se trouve, et les Siciliens aiment en débattre — alors ne vous inquiétez pas, contentez-vous de les qualifier de délicieux.

La friture donne la coque dorée la plus uniforme et la plus croustillante, et c'est la méthode traditionnelle, mais vous pouvez cuire les arancini au four (badigeonnez-les ou vaporisez-les d'huile et enfournez à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient croustillants) ou à l'air fryer pour un résultat plus léger. Ils ne seront pas tout à fait aussi uniformément croustillants que frits, mais ils restent très bons. Quelle que soit la méthode, une bonne panure et des arancini bien froids et bien façonnés donnent les meilleurs résultats. Les arancini panés surgelés peuvent aller directement dans la friteuse ou au four.