Ziti au Four
Des ziti enrobés d'une sauce tomate longuement mijotée, superposés à de la ricotta, de la mozzarella et du parmesan, puis gratinés jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le cœur file en longs fils fondants. C'est la version repas du dimanche : bien en sauce, profondément assaisonnée, pensée pour nourrir une tablée ou combler une envie de lasagnes dans la semaine.
Faites mijoter une sauce tomate à l'ail pendant que vous faites bouillir les ziti jusqu'à 2 minutes en deçà de l'al dente, puis mélangez les pâtes égouttées à la sauce, à la majeure partie de la mozzarella et à des cuillerées d'un appareil ricotta-œuf-parmesan. Superposez le tout dans un plat de 23 x 33 cm beurré, recouvrez du reste de mozzarella et enfournez à 190 °C (375 °F) environ 30 minutes, en découvrant à la fin pour que le dessus dore. Laissez reposer 10 minutes pour que les couches se stabilisent avant de découper.
- Sous-cuisez les pâtes de 2 minutes : elles finissent de cuire au four et restent fermes au lieu de devenir molles.
- Assaisonnez la ricotta de sel, d'œuf et de parmesan ; nature, elle paraît fade et aqueuse dans le gratin.
- Laissez reposer le plat fini 10 minutes avant de servir pour que le fromage se stabilise et que les parts tiennent leur forme.
Equipment
- Grande casserole pour cuire les pâtes
- Grande poêle profonde ou cocotte
- Plat à gratin de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces)
- Passoire
- Saladier
- Papier aluminium
Ingrédients
Pour la sauce tomate
- 45 ml Huile d'olive vierge extra
- 1 medium (150 g) Oignon jaune, finement coupé en dés
- 4 cloves Ail, émincé
- 30 g Concentré de tomate, intensifie la couleur et le corps
- 800 g Tomates entières pelées en conserve, écrasées à la main ; des San Marzano si possible
- 3 g Origan séché
- 1 g Flocons de piment rouge, facultatif, pour une pointe de chaleur
- 10 g Feuilles de basilic frais, déchirées
- 6 g Sel fin de mer, et davantage selon le goût
- 2 g Sucre, équilibre l'acidité des tomates
Pour les pâtes et le fromage
- 450 g Ziti ou penne rigate, les formes striées accrochent la sauce
- 425 g Ricotta au lait entier, égouttez-la si elle est trop humide
- 1 Gros œuf, lie la couche de ricotta
- 50 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé, plus un supplément pour le dessus
- 340 g Mozzarella à faible humidité, râpée, divisée
- 5 g Basilic frais, ciselé, pour la ricotta
- 3 g Sel fin de mer, pour la ricotta
- 1 g Poivre noir, fraîchement moulu
- 15 g Beurre doux, pour beurrer le plat
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle profonde ou une cocotte sur feu moyen. Ajoutez l'oignon avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le concentré fonce d'un ton et sente le sucré, environ 90 secondes. L'ail brûlé devient amer, alors gardez-le en mouvement.
- ÉTAPE02
Écrasez les tomates entières à la main dans la poêle (ou pressez-les entre vos doigts) et ajoutez leur jus. Incorporez l'origan, les flocons de piment, le sel et le sucre. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu et faites cuire, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ne paraisse plus aqueuse, 20 à 25 minutes. Hors du feu, incorporez le basilic déchiré. Goûtez et rectifiez le sel.
- ÉTAPE03
Pendant que la sauce mijote, portez une grande casserole d'eau bien salée à forte ébullition (elle doit avoir le goût de la mer). Ajoutez les ziti et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet ; les pâtes doivent encore avoir un cœur ferme et blanchâtre. Réservez 120 ml (1/2 tasse) d'eau de cuisson, puis égouttez. Ne rincez pas.
- ÉTAPE04
Dans un saladier, mélangez la ricotta, l'œuf, les 50 g (1/2 tasse) de parmesan, le basilic ciselé, les 3 g (1/2 c. à café) de sel et le poivre noir jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. L'œuf permet à cette couche de rester tranchable plutôt que granuleuse une fois cuite.
- ÉTAPE05
Préchauffez le four à 190 °C (375 °F) et beurrez le plat à gratin. Remettez les pâtes égouttées dans leur casserole. Versez environ les trois quarts de la sauce tomate et mélangez pour enrober chaque tube, en détendant avec un trait de l'eau de cuisson réservée si cela paraît serré. Incorporez la moitié de la mozzarella râpée et environ les deux tiers de l'appareil à la ricotta en cuillerées éparses : vous voulez des rubans de ricotta, pas une bouillie complètement homogène.
- ÉTAPE06
Étalez une fine couche du reste de sauce au fond du plat beurré. Ajoutez le mélange de pâtes et lissez la surface. Parsemez le dessus du reste de l'appareil à la ricotta, nappez du reste de sauce, puis répartissez le reste de mozzarella et un généreux voile de parmesan supplémentaire sur le dessus.
- ÉTAPE07
Couvrez le plat sans serrer d'une feuille d'aluminium (en la bombant pour que le fromage n'accroche pas) et enfournez 20 minutes. Retirez la feuille et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le dessus bouillonne et soit doré sur les bords, encore 10 à 15 minutes. Pour une croûte plus marquée, passez-le sous le gril 1 à 2 minutes en surveillant de près.
- ÉTAPE08
Laissez le gratin de ziti reposer sur une grille 10 minutes. Ce n'est pas facultatif : le repos permet au fromage de se raffermir et à la sauce d'être réabsorbée, pour que les parts tiennent ensemble au lieu de se défaire. Découpez en carrés et terminez avec du basilic déchiré.
Make ahead
Montez le plat entier jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez hermétiquement et réfrigérez sans cuisson ; ajoutez 10 à 15 minutes au temps de cuisson à couvert puisqu'il part froid. Pour congeler, montez-le dans un plat compatible congélation, emballez-le d'aluminium puis de film alimentaire et congelez jusqu'à 3 mois. Enfournez directement congelé, couvert, à 190 °C (375 °F) pendant environ 60 minutes, puis à découvert jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant, 15 à 20 minutes de plus.
Storage
Ramenez les restes à température ambiante dans les deux heures, puis couvrez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 4 jours. Réchauffez les portions individuelles au micro-ondes, ou couvrez une plus grande quantité de papier aluminium et réchauffez à 175 °C (350 °F) pendant 20 à 25 minutes. Un trait d'eau ou de sauce avant le réchauffage l'empêche de sécher.
Variations
Sauce à la viande (ziti al forno à la saucisse)
Faites colorer 340 g (12 oz) de saucisse italienne, boyaux retirés, dans la poêle avant les oignons ; émiettez-la, puis montez la sauce sur le gras rendu. Réincorporez la viande à la sauce avant le mijotage.
Ziti al forno alla vodka
Incorporez 60 ml (1/4 tasse) de crème liquide entière et 30 ml (2 c. à soupe) de vodka à la sauce pendant les 5 dernières minutes de mijotage pour une version rosée, façon restaurant. Supprimez la ricotta ou réduisez-la de moitié pour que la sauce reste la vedette.
Épinards et champignons
Faites revenir 200 g (7 oz) de champignons émincés jusqu'à coloration et incorporez 150 g (5 oz) d'épinards tombés et bien pressés aux pâtes avec la ricotta, pour un gratin végétarien plus consistant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon gratin de ziti est-il sec ou pâteux ?
Les deux problèmes remontent au rapport entre pâtes et sauce. Faites cuire les ziti 2 bonnes minutes en deçà de l'al dente pour qu'ils finissent au four sans devenir mous, et gardez la sauce du côté généreux et liquide : elle épaissit à la cuisson. Si votre gratin de ziti paraît sec en entrant au four, il sera sec en sortant, alors ajoutez un trait de l'eau de cuisson réservée avant le montage.
Suis-je obligé d'utiliser de la ricotta dans le gratin de ziti ?
Non. La ricotta est le choix italo-américain classique et apporte des poches crémeuses, mais vous pouvez la remplacer par du cottage cheese (mixé lisse) pour une couche plus légère et plus riche en protéines, ou la supprimer entièrement et miser sur un supplément de mozzarella et un trait de crème dans la sauce pour un style alla vodka plus onctueux.
Quelle est la différence entre le gratin de ziti et les lasagnes ?
Les deux sont des pâtes gratinées à la sauce tomate et au fromage, mais les lasagnes utilisent des feuilles plates montées en couches distinctes, tandis que le gratin de ziti utilise des pâtes tubulaires mélangées à la sauce et au fromage, de sorte que chaque bouchée est déjà assemblée. Les ziti sont plus rapides et plus indulgents : pas de montage minutieux de feuilles requis.
Puis-je préparer le gratin de ziti à l'avance ?
Oui, et c'est l'un des meilleurs plats de pâtes à préparer à l'avance qui soit. Montez-le jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez-le sans cuisson, en ajoutant 10 à 15 minutes au temps de cuisson à couvert, ou congelez-le entièrement monté jusqu'à 3 mois et enfournez-le directement congelé.
Quel type de pâtes est le meilleur si je ne trouve pas de ziti ?
Toute pâte tubulaire courte convient. Les penne rigate sont le remplacement le plus simple — les stries accrochent magnifiquement la sauce — et les rigatoni ou les mostaccioli sont excellents aussi. Évitez les tubes à surface lisse, qui perdent la sauce et donnent un gratin plus liquide.
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