Lasagnes à la bolognaise
Les véritables lasagnes à la bolognaise : des couches de pâtes fraîches aux œufs (idéalement des feuilles vertes aux épinards), un ragù longuement mijoté, une béchamel soyeuse et du parmesan, le tout cuit au four jusqu'à ce que les bords croustillent et que le cœur soit fondant. Une institution du dimanche en Émilie-Romagne.
Faites mijoter un vrai ragù à la bolognaise (soffritto, bœuf et porc, un peu de tomate, du lait et du vin) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien riche. Préparez une béchamel. Alternez feuilles de pâtes, ragù, béchamel et parmesan — répétez sur 6 couches ou plus — en terminant par la béchamel et le fromage. Enfournez à 180 °C / 360 °F pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le tout bouillonne et dore, puis laissez reposer avant de découper.
- Le ragù doit mijoter longtemps et doucement — ce n'est pas une sauce tomate express ; c'est le lait et un trait de vin qui en font une vraie bolognaise.
- Une fine pâte fraîche aux œufs (sfoglia), idéalement verte aux épinards, est la tradition et vaut bien mieux que d'épaisses feuilles sèches.
- Du ragù ET de la béchamel entre chaque couche — c'est ce qui rend les lasagnes crémeuses plutôt que sèches.
Equipment
- Grande cocotte à fond épais (pour le ragù)
- Casserole (pour la béchamel)
- Plat à gratin profond (~3 L)
Ingrédients
Ragù à la bolognaise
- 30 ml huile d'olive
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, le tout finement taillé en dés (soffritto)
- 300 g bœuf haché
- 200 g porc haché
- 120 ml vin blanc sec
- 240 ml lait entier
- 400 g tomates concassées
- 30 g concentré de tomate
- Sel, poivre, une pincée de noix de muscade
Béchamel et montage
- 80 g beurre
- 80 g farine
- 1 L lait tiède
- 300 g feuilles de lasagnes fraîches (idéalement aux épinards)
- 150 g parmesan râpé (Parmigiano-Reggiano)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites suer le soffritto dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez le bœuf et le porc, faites-les bien colorer en les émiettant. Versez le vin et laissez-le s'évaporer.
- ÉTAPE02
Ajoutez le lait et une pincée de noix de muscade ; laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Ajoutez les tomates et le concentré. Faites mijoter tout doucement, à demi couvert, pendant 2 à 3 heures, jusqu'à obtenir une sauce riche et épaisse. Assaisonnez.
- ÉTAPE03
Faites fondre le beurre, incorporez la farine au fouet et laissez cuire 1 minute. Versez le lait tiède petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Assaisonnez de sel et de noix de muscade.
- ÉTAPE04
Préchauffez le four à 180 °C / 360 °F. Étalez un peu de ragù au fond du plat. Superposez : pâtes, ragù, béchamel, parmesan — et répétez sur 6 fines couches ou plus. Terminez par de la béchamel et une généreuse couche de parmesan.
- ÉTAPE05
Faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus bouillonne, dore et croustille sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
- ÉTAPE06
Laissez reposer au moins 15 à 20 minutes avant de découper — à la sortie du four, les lasagnes s'affaissent ; reposées, elles se coupent en parts nettes et bien étagées.
Make ahead
Le ragù comme les lasagnes déjà montées sont parfaits à préparer à l'avance. Montez-les la veille et enfournez-les bien froides (comptez 15 minutes de plus), ou congelez-les. Les saveurs se développent pendant la nuit.
Storage
Se conserve 5 jours au réfrigérateur et se réchauffe à merveille — beaucoup les préfèrent le lendemain. Se congèle 3 mois, montées ou déjà cuites.
Variations
Feuilles aux épinards (verdi)
Utilisez des feuilles de pâtes vertes aux épinards — la version classique de Bologne, les lasagne verdi alla bolognese.
Végétariennes
Remplacez le ragù de viande par un ragù de champignons et lentilles ou une couche de légumes rôtis.
Encore plus de fromage
Ajoutez des dés de fontina ou de mozzarella entre les couches pour un gratin plus riche et plus filant (moins classique, mais très bon).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le ragù à la bolognaise n'est-il qu'une sauce tomate à la viande ?
Non — le véritable ragù alla bolognese met la viande à l'honneur avec très peu de tomate, enrichi de lait et de vin blanc, et mijoté pendant des heures. Il est savoureux et riche plutôt que vif et acidulé, et c'est ce qui rend ces lasagnes si particulières.
Feuilles de pâtes fraîches ou sèches ?
La pâte fraîche aux œufs (sfoglia), abaissée finement, est la tradition et donne un résultat bien plus délicat — idéalement les feuilles vertes aux épinards d'Émilie-Romagne. Les feuilles sèches sans précuisson dépannent, mais elles sont plus épaisses et moins raffinées.
Pourquoi de la béchamel et non de la ricotta ?
La tradition bolognaise utilise la béchamel (besciamella), pas la ricotta — celle-ci relève de la version italo-américaine. La béchamel entre chaque couche garde les lasagnes crémeuses et bien liées, plutôt que sèches ou granuleuses.
Pourquoi laisser reposer avant de découper ?
Découpées dès la sortie du four, les couches glissent et la part s'effondre. Un repos de 15 à 20 minutes laisse le tout se raffermir, pour des parts nettes et bien structurées.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Oui — c'est l'un des meilleurs gratins à préparer à l'avance. Montez-les et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à un jour (enfournez-les bien froides, en rallongeant la cuisson), ou congelez-les. Le ragù, en particulier, gagne à reposer une journée.
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