Pain de maïs au babeurre
Voici un pain de maïs au babeurre légèrement sucré et incroyablement moelleux, doté d'une croûte croustillante et beurrée obtenue en versant la pâte dans une poêle en fonte brûlante. La vraie semoule de maïs lui donne une saveur chaleureuse et de noisette et une mie tendre et humide qui ne se dessèche jamais, tandis que l'acidité du babeurre active le bicarbonate pour une belle levée aérienne. C'est l'astuce du beurre brûlant qui garantit à chaque fois ces bords dorés et irréguliers.
Préchauffez votre four à 220 °C (425 °F) avec une poêle en fonte de 9 pouces et 1 cuillère à soupe de beurre à l'intérieur, pour que la poêle et la matière grasse deviennent brûlantes. Dans un saladier, fouettez 210 g de semoule de maïs, 125 g de farine, 50 g de sucre, 2 c. à café de levure chimique, 1/2 c. à café de bicarbonate et 3/4 c. à café de sel ; dans un autre, fouettez 360 ml de babeurre, 2 œufs et 85 g de beurre fondu. Versez les ingrédients liquides sur les secs et mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de traces de farine, en gardant une pâte grumeleuse. Faites remonter le beurre chaud sur les parois de la poêle, versez la pâte pour qu'elle grésille, et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez refroidir 10 minutes avant de découper en parts.
- Préchauffez la poêle et le beurre jusqu'à ce qu'ils grésillent, pour que la croûte dorée et croustillante se forme dès que la pâte touche la poêle.
- Arrêtez de mélanger dès que les traces de farine disparaissent : trop mélanger développe le gluten et rend le pain de maïs dur et caoutchouteux.
- Utilisez du vrai babeurre bien secoué, dont l'acidité active le bicarbonate pour la levée et garde la mie humide et tendre.
Equipment
- Poêle en fonte de 9 pouces (ou moule carré de 8 pouces)
- Grand saladier
- Saladier moyen
- Fouet
- Spatule en silicone
- Tasses et cuillères doseuses
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Ingrédients secs
- 210 g semoule de maïs jaune, mouture moyenne, moulue à la meule de pierre pour plus de saveur
- 125 g farine tout usage
- 50 g sucre en poudre, réduire à 2 c. à soupe pour une version salée
- 9 g levure chimique
- 3 g bicarbonate de soude
- 5 g sel fin de mer
Ingrédients liquides
- 360 ml babeurre, bien secoué, à température ambiante
- œufs, gros, à température ambiante
- 85 g beurre doux, fondu, légèrement refroidi
- 14 g beurre doux, pour la poêle
Préparation
- ÉTAPE01
Placez au four une poêle en fonte de 9 pouces (ou un moule carré de 8 pouces) contenant 1 cuillère à soupe de beurre, puis réglez le four à 220 °C (425 °F). Laissez chauffer les deux pendant que vous préparez la pâte, afin que la poêle soit brûlante et le beurre fondu, juste au moment où il commence à mousser.
- ÉTAPE02
Dans un grand saladier, fouettez ensemble la semoule de maïs, la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans amas de levure ni de bicarbonate.
- ÉTAPE03
Dans un saladier moyen, fouettez le babeurre et les œufs jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis incorporez au fouet les 6 cuillères à soupe de beurre fondu. Ajouter le beurre en dernier l'empêche de figer au contact des œufs froids.
- ÉTAPE04
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez à la spatule juste assez pour ne plus voir de traces de farine, soit une quinzaine de mouvements. La pâte sera épaisse et un peu grumeleuse ; ne mélangez pas trop, sous peine de rendre le pain de maïs dur.
- ÉTAPE05
Sortez avec précaution la poêle brûlante du four. Faites remonter le beurre fondu sur les parois, puis versez l'excédent dans la pâte et donnez un tour de spatule. Versez la pâte dans la poêle, où elle doit grésiller, et lissez la surface.
- ÉTAPE06
Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, que les bords se détachent de la poêle et qu'un cure-dent planté au centre ressorte propre ou avec quelques miettes sèches.
- ÉTAPE07
Laissez le pain de maïs reposer dans la poêle 10 minutes pour finir de prendre, puis découpez-le en 9 parts ou carrés. Servez tiède avec du beurre et un filet de miel.
Make ahead
Pesez les ingrédients secs et fouettez les ingrédients liquides séparément jusqu'à un jour à l'avance ; gardez le mélange liquide couvert au réfrigérateur et réunissez le tout juste avant la cuisson. Le pain de maïs cuit se réchauffe aussi très bien : passez les parts au four à 150 °C (300 °F) pendant 8 à 10 minutes pour retrouver la texture du sortir du four.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis emballez hermétiquement ou conservez dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congelez les parts emballées jusqu'à 3 mois et laissez-les décongeler à température ambiante avant de les réchauffer.
Variations
Jalapeño-cheddar
Incorporez à la pâte 100 g (1 tasse) de cheddar affiné râpé et 1 à 2 jalapeños épépinés et hachés finement, et réduisez le sucre à 2 cuillères à soupe pour un pain de poêle salé et relevé.
Pain de maïs au miel
Remplacez le sucre en poudre par 60 ml (1/4 tasse) de miel, incorporé au fouet aux ingrédients liquides. La mie cuit un peu plus foncée et plus humide, avec une douce note florale sucrée.
Sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten 1:1 contenant de la gomme de xanthane, et vérifiez que votre semoule de maïs est certifiée sans gluten. Attendez-vous à une mie un peu plus délicate.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du lait ordinaire à la place du babeurre ?
C'est le babeurre qui donne à cette recette son acidité, sa mie humide et sa levée : il vaut donc la peine d'en utiliser. En dépannage, préparez un substitut en mélangeant 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc à 1 1/2 tasse de lait, et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que le lait caille légèrement. Évitez le lait nature seul, car sans acidité le bicarbonate ne s'activera pas correctement.
Pourquoi mon pain de maïs est-il sec ou friable ?
Un pain de maïs sec vient généralement d'un excès de semoule de maïs, d'une cuisson trop longue ou d'un mélange excessif. Pesez les ingrédients quand c'est possible, sortez la poêle dès qu'un cure-dent ressort propre, et ne mélangez la pâte que jusqu'à disparition des traces de farine. Le beurre et le babeurre sont là pour garder la mie tendre : ne les réduisez pas.
Ce pain de maïs est-il sucré ou salé ?
Il se situe entre les deux : légèrement sucré, mais résolument un pain de poêle à la mode du Sud. Pour une version salée classique qui accompagne le chili et les légumes verts, réduisez le sucre à 2 cuillères à soupe ; pour un résultat plus sucré, proche du gâteau, augmentez-le à 1/3 de tasse ou adoptez la variante au miel.
Quel est le meilleur moule pour cette recette de pain de maïs ?
Une poêle en fonte préchauffée est idéale, car elle offre cette croûte croustillante et beurrée caractéristique et une coloration uniforme. Un moule carré de 8 pouces en métal ou en verre convient aussi ; beurrez-le et, s'il passe au four, préchauffez-le brièvement pour un meilleur fond. Les moules antiadhésifs fins et en silicone donnent un bord plus pâle et plus mou.
Peut-on préparer le pain de maïs à l'avance ou le congeler ?
Oui. Le pain de maïs cuit se conserve à température ambiante 2 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 5, et il se congèle à merveille jusqu'à 3 mois lorsqu'il est bien emballé. Réchauffez les parts au four à 150 °C (300 °F) pendant 8 à 10 minutes pour retrouver la texture du sortir du four.
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