Kanelbullar — brioches à la cannelle suédoises
La pâtisserie la plus aimée de Suède et le cœur du fika (la pause-café) : des brioches moelleuses et souples parfumées à la cardamome, roulées autour d'une garniture beurrée à la cannelle et au sucre, torsadées ou enroulées, dorées à l'œuf et parsemées de sucre perlé croquant. Les kanelbullar sont si chéris qu'ils ont leur propre journée nationale (le 4 octobre). Légèrement sucrés, parfumés à la cardamome et pas trop riches, ils sont le partenaire idéal d'un café serré — et leur odeur à la cuisson est un pur réconfort suédois.
Préparez une pâte levée enrichie avec du lait, du beurre, du sucre, un œuf battu et beaucoup de cardamome fraîchement moulue, et laissez-la doubler de volume. Étalez-la, garnissez d'un mélange moelleux de beurre, de sucre et de cannelle, pliez ou roulez-la, et détaillez en brioches (ou torsadez-les en nœuds). Laissez-les lever à nouveau sur la plaque, dorez-les à l'œuf battu et parsemez de sucre perlé suédois. Enfournez à four chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées — 10 à 15 minutes seulement — sans trop les cuire, pour qu'elles restent moelleuses. Laissez tiédir un peu et savourez chaud avec un café.
- La cardamome dans la pâte est la signature suédoise — moulez-la fraîche pour le meilleur arôme.
- Gardez les brioches moelleuses en ne les faisant ni trop lever ni trop cuire ; elles cuisent vite à four chaud.
- Dorez à l'œuf et parsemez de sucre perlé pour la classique finition brillante et croquante.
Equipment
- Robot pâtissier ou saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Plaques de cuisson
Ingrédients
Pâte
- 500 g farine ordinaire
- 250 ml lait, tiède
- 100 g beurre, ramolli
- 75 g sucre ; 1 œuf ; 7 g de levure instantanée
- 1 à 2 c. à café de cardamome moulue ; ½ c. à café de sel
Garniture
- 100 g beurre, mou
- 75 g sucre
- 2 tbsp cannelle moulue
Pour terminer
- 1 œuf, battu (pour dorer)
- Sucre perlé suédois (pärlsocker)
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, la levure, le sucre, la cardamome et le sel. Ajoutez le lait tiède, l'œuf et le beurre ramolli et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Couvrez et laissez doubler de volume, environ 1 heure.
- ÉTAPE02
Battez le beurre mou avec le sucre et la cannelle pour obtenir une pâte à tartiner.
- ÉTAPE03
Étalez la pâte en un grand rectangle. Répartissez la garniture à la cannelle uniformément dessus. Pliez-la en trois (pour des nœuds torsadés) ou roulez-la bien serré (pour des brioches enroulées).
- ÉTAPE04
Détaillez les brioches : tranchez le rouleau en spirales, ou découpez des bandes et torsadez-les en nœuds. Déposez sur des plaques chemisées, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, environ 45 minutes.
- ÉTAPE05
Dorez les brioches à l'œuf battu et parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez à 220 °C/425 °F jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 10 à 15 minutes seulement — sans trop les cuire, sinon elles se dessèchent. Laissez tiédir un peu et servez chaud.
Make ahead
Faites-en une grande fournée et congelez-les — ils décongèlent et se réchauffent à merveille, pour avoir des brioches au goût frais à tout moment. Vous pouvez aussi préparer la pâte à l'avance (une lente pousse au froid toute une nuit approfondit le goût et étale le travail), puis façonner et cuire le lendemain. Parfait pour la cuisson en grande quantité.
Storage
Meilleurs le jour même, moelleux et parfumés. Ils se gardent un jour ou deux dans une boîte hermétique et peuvent être brièvement réchauffés pour retrouver du moelleux. Les kanelbullar se congèlent à merveille — congelez les brioches refroidies, puis décongelez et réchauffez au four quelques minutes pour un goût de fraîchement cuit. Ne les réfrigérez pas (cela les dessèche).
Variations
Kardemummabullar
Remplacez la garniture à la cannelle par une garniture à la cardamome et au sucre pour faire les brioches à la cardamome, tout aussi aimées.
Nœuds torsadés
Pliez et torsadez la pâte en nœuds (la forme moderne des cafés) plutôt qu'en simples spirales.
Glaçage à la vanille
Certains badigeonnent d'un sirop de sucre ou d'un léger glaçage à la place (ou en plus) du sucre perlé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui distingue les brioches à la cannelle suédoises des cinnamon rolls américains ?
Les kanelbullar suédois sont moins sucrés et moins riches que les cinnamon rolls américains — la pâte est légèrement sucrée et parfumée à la cardamome, et au lieu d'un épais glaçage au fromage frais, ils sont simplement finis d'une dorure à l'œuf et de sucre perlé croquant. Ils sont plus petits, plus souples et plus proches d'un pain, pensés pour accompagner le café du fika plutôt que comme un dessert. La cardamome est la signature suédoise essentielle.
Suis-je obligé d'utiliser de la cardamome ?
La cardamome est la saveur qui définit la pâtisserie suédoise et ce qui donne aux kanelbullar leur goût authentiquement suédois — elle parfume magnifiquement la pâte. Vous pouvez les faire sans, mais ils perdront cet arôme si caractéristique. Pour le meilleur goût, utilisez de la cardamome fraîchement moulue (écrasez les graines vous-même) ; celle déjà moulue fonctionne mais s'évente plus vite. Elle vaut la peine d'être ajoutée.
Qu'est-ce que le sucre perlé et par quoi le remplacer ?
Le sucre perlé (pärlsocker) est un sucre blanc dur et grossier en petits grains qui ne fondent pas au four, donnant aux brioches leur classique dessus croquant et décoratif. On le trouve dans les épiceries scandinaves et beaucoup de supermarchés (il sert aussi sur les gaufres belges). À défaut, des morceaux de sucre concassés ou une pincée de sucre grossier/cassonade sont des substituts convenables pour le croquant.
Comment garder les brioches moelleuses et non sèches ?
Ne les faites pas trop cuire — les kanelbullar cuisent vite à four chaud (10 à 15 minutes) et se dessèchent rapidement si on les laisse trop longtemps, alors sortez-les dès qu'elles sont juste dorées. Évitez aussi une pousse excessive, et n'ajoutez pas trop de farine (une pâte légèrement collante donne des brioches plus moelleuses). Savourez-les le jour même, ou congelez-les et réchauffez-les doucement.
Qu'est-ce que le fika ?
Le fika est l'institution suédoise de la vraie pause-café — s'arrêter pour savourer un café et quelque chose de sucré, généralement en compagnie. Les kanelbullar en sont la gourmandise par excellence. C'est autant une affaire de rituel, de ralentir et de partager un moment que de café et de brioche en eux-mêmes. Les Suédois prennent le fika au sérieux, et une brioche à la cannelle chaude en est le compagnon idéal.
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