Cong you bing — galettes chinoises à la ciboule
L'en-cas de rue chinois, salé et feuilleté : une pâte sans levain roulée avec de l'huile et une pluie de ciboules, puis enroulée en spirale, aplatie et poêlée jusqu'à devenir croustillante et dorée à l'extérieur, avec un intérieur moelleux, feuilleté et parfumé à l'oignon. Le secret de ces fameuses couches feuilletées, c'est la technique enrouler-spiraler-aplatir qui lamine l'huile dans la pâte. Le cong you bing est rapide, bon marché et follement addictif — déchiré en quartiers et trempé dans une sauce soja-vinaigre, bien chaud de la poêle.
Préparez une pâte souple avec de la farine et de l'eau chaude (une pâte en partie à l'eau chaude la garde tendre), pétrissez brièvement et laissez reposer. Étalez un morceau en une couche fine, badigeonnez d'huile (ou d'un roux huile-farine pour plus de feuilletage), saupoudrez de sel et de beaucoup de ciboules hachées, puis enroulez en boudin, enroulez le boudin en spirale et aplatissez la spirale en un disque — cela lamine l'huile et les ciboules en couches. Poêlez dans un peu d'huile à feu moyen, à couvert un instant puis à découvert, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et croustillantes. Coupez en quartiers et servez avec une sauce soja-vinaigre.
- La technique enrouler-en-boudin, spiraler puis aplatir est ce qui crée les couches feuilletées caractéristiques.
- Utilisez une pâte souple (un peu d'eau chaude la rend tendre) et laissez-la reposer pour qu'elle s'étale finement sans se rétracter.
- Poêlez dans un peu d'huile à feu moyen constant pour un extérieur croustillant et un intérieur moelleux et feuilleté.
Equipment
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle
- Saladier
Ingrédients
Pâte
- 250 g farine ordinaire (tout usage)
- 150 ml eau (moitié bouillante, moitié à température ambiante)
- 1 pincée de sel
Garniture et cuisson
- 1 grosse botte de ciboules, finement hachées
- Huile (et éventuellement un peu de pâte huile-farine), pour badigeonner
- Sel ; huile pour la cuisson à la poêle
Sauce d'accompagnement
- 3 c. à soupe de sauce soja ; 1 c. à soupe de vinaigre noir
- Huile pimentée ; un peu de sucre ; graines de sésame
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine avec l'eau (incorporez d'abord la partie bouillante, puis l'eau à température ambiante) et une pincée de sel, et pétrissez brièvement pour obtenir une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes pour qu'elle se détende et s'étale facilement.
- ÉTAPE02
Divisez la pâte. Étalez un morceau le plus finement possible en un rectangle. Badigeonnez toute la surface d'huile (ou d'une pâte huile-farine pour plus de feuilletage), saupoudrez de sel et d'une généreuse couche de ciboules hachées.
- ÉTAPE03
Enroulez la pâte bien serrée à partir d'un long bord pour former un boudin. Enroulez ensuite le boudin en spirale plate (comme un escargot) et rentrez l'extrémité en dessous. Aplatissez délicatement et étalez la spirale en une galette ronde — cela crée les couches feuilletées.
- ÉTAPE04
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites frire la galette jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante dessous, puis retournez-la (couvrez une minute pour la cuire à cœur, puis découvrez) et faites croustiller l'autre face, 3 à 4 minutes par face.
- ÉTAPE05
Mélangez les ingrédients de la sauce d'accompagnement. Coupez la galette chaude en quartiers et servez aussitôt avec la sauce soja-vinaigre.
Make ahead
Façonnez les galettes à l'avance et congelez-les crues (empilées avec du papier cuisson) — puis poêlez-les directement congelées quand l'envie vous prend, sans décongélation. La pâte peut aussi se préparer à l'avance et reposer au réfrigérateur. Cette méthode préparer-et-congeler est celle qu'utilisent beaucoup de gens pour garder du cong you bing sous la main pour un en-cas rapide.
Storage
Meilleures chaudes et croustillantes à la sortie de la poêle. Les galettes cuites se conservent une journée et retrouvent bien leur croustillant dans une poêle sèche ou légèrement huilée (pas au micro-ondes, qui les ramollit). Les galettes crues façonnées se congèlent à merveille — congelez-les à plat avec du papier cuisson entre elles, puis poêlez-les directement congelées, une excellente façon d'en avoir sous la main à la demande.
Variations
Extra feuilletées
Badigeonnez d'une pâte huile-farine (you bing su) plutôt que d'huile seule avant d'enrouler, pour des couches encore plus distinctes.
Rouleaux de galette (cong you bing juan)
Enveloppez une galette cuite autour d'œuf, de sauce et de légumes pour un wrap de rue taïwanais très prisé.
Au sésame
Pressez des graines de sésame sur l'extérieur avant de frire pour plus de croquant et un goût de noisette.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment rendre les galettes aux ciboules feuilletées ?
La clé, c'est le feuilletage : étalez la pâte finement, badigeonnez-la d'huile (ou d'une pâte huile-farine), ajoutez les ciboules, puis enroulez-la en boudin, enroulez le boudin en spirale et aplatissez-le à nouveau. Cela replie de nombreuses couches fines séparées par l'huile dans la galette, qui se soulèvent et croustillent à la cuisson. Sauter l'étape enrouler-spiraler donne une galette plate et pâteuse plutôt que feuilletée.
Pourquoi utiliser de l'eau chaude dans la pâte ?
Utiliser un peu d'eau bouillante (une pâte en partie à l'eau chaude) cuit partiellement le gluten de la farine, rendant la pâte plus souple, plus malléable et plus tendre — plus facile à étaler finement et donnant un résultat moins caoutchouteux et plus délicat. Un mélange d'eau bouillante et d'eau à température ambiante équilibre la tendreté avec assez de structure pour tenir les couches. Une pâte tout à l'eau froide fonctionne mais est plus caoutchouteuse et plus difficile à étaler.
Les galettes aux ciboules sont-elles comme les pancakes occidentaux ?
Non — malgré leur nom, les cong you bing sont des pains plats salés et sans levain, et non de moelleux pancakes sucrés du petit-déjeuner. Ils sont faits d'une simple pâte farine-eau (sans œuf, lait, levain ni sucre), laminée d'huile et de ciboules et poêlée jusqu'à devenir croustillante et feuilletée. Pensez plutôt « pain plat feuilleté » que « pancake ». Ils sont naturellement véganes.
Puis-je congeler les galettes aux ciboules ?
Oui, et c'est la meilleure façon de les conserver. Façonnez les galettes crues, empilez-les avec du papier cuisson entre elles et congelez. Poêlez-les ensuite directement congelées (sans décongeler) à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et cuites à cœur. Cela vous donne des galettes fraîches, chaudes et feuilletées à la demande, et c'est ainsi qu'on les vend souvent surgelées dans les épiceries asiatiques.
Quelle sauce d'accompagnement les accompagne ?
Une simple sauce soja-vinaigre noir est classique — sauce soja, vinaigre noir chinois (Chinkiang), souvent avec un peu d'huile pimentée, de sucre et de graines de sésame ou de ciboule hachée. La sauce acidulée et savoureuse tranche avec la richesse de la galette frite. Elles sont aussi bonnes nature ou, à la taïwanaise, enroulées autour d'œuf et de sauce pour un en-cas plus consistant.
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