समोसा
भारत और उससे आगे पसंद किया जाने वाला कुरकुरा सुनहरा तिकोना: परतदार मैदे की खोल में आलू, मटर, जीरा और अदरक से भरा मसालेदार भरावन, सुनहरा और खस्ता तलने तक। चाय के साथ इमली और पुदीने की चटनी संग करोड़ों लोग खाते हैं — तला हुआ परम स्नैक।
मैदे में अजवायन और अच्छी मात्रा में तेल (खस्तापन के लिए) डालकर सख्त आटा गूंधें और रखें। उबले, मोटे मैश किए आलू में मटर, अदरक, हरी मिर्च और भुने मसाले मिलाकर भरावन बनाएँ। आटा बेलकर अर्धचंद्र काटें, कोन बनाएँ, भरें और सील करें। मध्यम आँच पर धीरे-धीरे तलें सुनहरा और फफोलेदार-खस्ता होने तक। इमली और पुदीने की चटनी के साथ गरम परोसें।
- सख्त आटे में पर्याप्त तेल (मोयन) डालें और ज़्यादा न गूंधें — यही खोल को परतदार बनाता है, सख्त नहीं।
- मध्यम आँच पर धीरे तलें ताकि खोल अंदर तक खस्ता हो; तेज़ तेल बाहर जल्दी भूरा कर देगा पर खोल कच्चा रहेगा।
- भरावन सूखा और अच्छा मसालेदार रखें ताकि खोल गीला न पड़े।
Equipment
- मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- तलने का गहरा पैन
- झारा
सामग्री
खोल
- 250 g मैदा
- 50 ml तेल या घी, मोयन, खस्तापन के लिए
- ½ छोटा चम्मच अजवायन, 1 छोटा चम्मच नमक
- करीब 90 ml ठंडा पानी
भरावन
- 500 g आलू, उबले और मोटे मसले
- 100 g मटर
- 1 अंगूठा अदरक और 1–2 हरी मिर्च, बारीक
- 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच धनिया, ½ छोटा चम्मच गरम मसाला
- ½ छोटा चम्मच हल्दी, ¼ छोटा चम्मच अमचूर, नमक
- तेल, भरावन और तलने के लिए
विधि
- स्टेप01
मैदे, अजवायन और नमक में तेल मलें जब तक दबाने पर लड्डू बने (यह वसा खस्तापन का राज़ है)। थोड़ा-थोड़ा ठंडा पानी डालकर सख्त, कड़ा आटा गूंधें। ढककर 30 मिनट रखें।
- स्टेप02
थोड़े तेल में जीरा तड़काएँ, अदरक-मिर्च डालें, फिर मसले आलू, मटर और पिसे मसाले डालें। कुछ मिनट सूखा और खुशबूदार होने तक पकाएँ। ठंडा करें — सूखा होना चाहिए, गीला नहीं।
- स्टेप03
आटा बाँटें, हर लोई को पतला अंडाकार बेलकर बीच से दो भाग करें। एक अर्धवृत्त लेकर कोन बनाएँ (सीधी किनारी पानी से सील करें), आलू भरें। ऊपर दबाकर बंद कर तिकोना सील करें।
- स्टेप04
तेल मध्यम 150–160°C तक गरम करें। समोसे धीरे, पलटते हुए, 10–12 मिनट सुनहरा और खस्ता-फफोलेदार होने तक तलें। तेज़ तेल से जल्दबाज़ी न करें।
- स्टेप05
टिशू पर निथारें। इमली और पुदीना-धनिया चटनी और एक कप चाय के साथ गरम परोसें।
Make ahead
बड़ा बैच बनाकर नींबू पर कच्चा जमाएँ, फिर बैग में — जब भी ताज़े गरम समोसे चाहिए जमे हुए ही तलें। भरावन भी एक दिन पहले बन सकता है।
Storage
ताज़ा और गरम सबसे अच्छे। तले समोसे 2 दिन चलते हैं और गरम ओवन या एयर-फ्रायर में फिर खस्ता हो जाते हैं (माइक्रोवेव में नहीं, नरम पड़ जाते हैं)। बने कच्चे समोसे बढ़िया जमते हैं — जमे हुए ही मध्यम आँच पर तलें।
Variations
कीमा समोसा
आलू के बजाय मसालेदार कीमा (भेड़/चिकन) से भरें।
बेक्ड या एयर-फ्राइड
तेल लगाकर बेक या एयर-फ्राई करें — हल्का (पर कम परतदार) समोसा।
समोसा चाट
समोसे तोड़कर छोले, दही, चटनी और सेव डालकर लदी चाट बनाएँ।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
समोसे का खोल परतदार और खस्ता कैसे हो?
दो बातें: सख्त आटे में अच्छी मात्रा में वसा (तेल या घी, 'मोयन') मलें ताकि वह छोटा और परतदार रहे, और मध्यम आँच पर धीरे तलें। आटा रखना और ज़्यादा न गूंधना भी मदद करता है — ज़्यादा गूंधा आटा सख्त और रोटी जैसा हो जाता है।
समोसे कम तापमान पर क्यों तलें?
करीब 150–160°C पर धीरे तलने से खोल अंदर तक पककर उस खास खस्तापन में फूलता है, बिना जल्दी भूरा हुए। तेज़ तेल बाहर भूरा-फफोलेदार कर देता है जबकि अंदर कच्चा रहता है और बनावट परतदार के बजाय सख्त।
क्या समोसे बेक/एयर-फ्राई कर सकते हैं?
हाँ — तेल लगाकर बेक या एयर-फ्राई करें, हल्के स्नैक के लिए। वे तले जितने खस्ता नहीं होंगे पर अच्छे और कम चिकने रहेंगे। समय-तापमान अन्य पेस्ट्री जैसा।
समोसे गीले होने से कैसे रोकें?
भरावन सूखा रखें — आलू-मटर की नमी सुखा लें, और भरने से पहले ठंडा करें। गीला भरावन अंदर से खोल भाप देकर नरम कर देता है। कोन अच्छे सील करें ताकि तलते समय तेल अंदर न जाए।
क्या समोसे जमा सकते हैं?
हाँ, और यही सबसे अच्छा तरीका है। बने कच्चे समोसे आटे लगे नींबू पर सख्त जमाएँ, फिर बैग में। जमे हुए ही मध्यम आँच पर तलें — पिघलाने की ज़रूरत नहीं, वरना गीले हो जाएँगे।
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