ブルスケッタ
イタリアの完璧な前菜。田舎パンの厚切りを焦げ目がつくまで焼き、生のにんにくをこすりつけ、上質なオリーブオイルを回しかけ、そして定番の形では、角切りの熟したトマトとバジルを山盛りにのせます。もとは焼いたパンで新しいオリーブオイルを味わうための一品でした。魔法は、上質なパン、上質なオイル、上質なトマトにあり、火を使う工程はほとんどありません。
熟したトマトを角切りにし、塩をふって数分水気をきってから、ちぎったバジル、少量のにんにく、上質なオリーブオイルと和えます。田舎パンの厚切りを(鉄板、グリル、またはブロイラーで)ふちが焦げるまで焼きます。熱いうちに、各スライスに切った生のにんにくをこすりつけ、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけます。パンをパリッと保つため、供する直前にトマトを上にのせます。
- 命は素材の質――上質なパン、上質なエクストラバージンオリーブオイル、そして完熟した夏のトマトです。
- パンを焦がして、熱いうちに生のにんにくをこすりつける――これこそが『ブルスケッタ』です(焦がすを意味するbruscareに由来)。
- トマトの水気をきり、パンにのせるのは最後の一瞬にすれば、しんなりせずパリッと保てます。
Equipment
- 鉄板、グリル、またはブロイラー
- ボウル
材料
トッピング
- 400 g 熟したトマト(角切り)
- バジル ひとつかみ(ちぎる)
- にんにく 1片(みじん切り、トッピング用)
- 30 ml エクストラバージンオリーブオイル
- 塩、赤ワインビネガー少々(お好みで)
パン
- 田舎パン/サワードウブレッドの厚切り 8枚
- にんにく 1〜2片(半分に切る、こすりつけ用)
- エクストラバージンオリーブオイル(回しかけ用)
作り方
- ステップ01
トマトを角切りにして塩少々と和え、ざるかボウルに5〜10分おいて余分な水気をきります(パンをふやかさないため)。
- ステップ02
水気をきったトマトを、ちぎったバジル、みじん切りのにんにく、オリーブオイル、そして使うならビネガー少々と和えます。塩加減をみます。
- ステップ03
パンのスライスを、熱した鉄板、グリル、またはブロイラーで、一度返しながら、ふちが焦げてパリッとするまで焼きます。
- ステップ04
パンが熱いうちに、各スライスに切った生のにんにくをこすりつけ(ざらついた焼き面がにんにくをすりおろします)、エクストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかけます。
- ステップ05
供する直前に、トマトをパンにのせ、オイルを少し追加して仕上げます。パリッとしているうちにすぐに供します。
Make ahead
トマトのトッピングは少し前に作って水気をきっておきましょう。パンは焼きたてを用意し、最後の瞬間に組み立てます。ブルスケッタはトッピングをのせると日もちしません――注文ごとに作る前菜です。
Storage
組み立ててすぐに食べるのがいちばんです。焼いたパンはトッピングをのせるとやわらかくなってしまうので、作り置きはしません。トマトのトッピングは(水気をきった状態で)1〜2時間おけます。パンは注文ごとに焼いて組み立てます。
Variations
フェットゥンタ
もっともシンプルなトスカーナ版――焦がしたパン、にんにく、新しいオリーブオイルだけで、トッピングはなし。
ほかのトッピング
トマトの代わりに(またはトマトとともに)、白いんげん豆、ソテーしたきのこ、ンドゥイヤ、ブッラータをのせます。
ブルスケッタとクロスティーニ
ブルスケッタは大きく焼いたスライスを使い、クロスティーニは小さく焼いた丸いパンです――同じ精神で、大きさが違います。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
『ブルスケッタ』はどう発音しますか?
イタリア語では『ブルスケッタ(broo-SKET-ta)』で、『sch』は『シュ』ではなく硬い『ク』の音です。名前は、炭火であぶる、焦がすを意味する『bruscare』に由来し、まさにパンにする工程を表しています。
ブルスケッタをしんなりさせないためには?
二つあります。和える前に角切りのトマトの水気をきること(塩をふって果汁を出させます)、そして焼いたパンにのせるのを供する直前の最後の瞬間だけにすること。焦がしてオイルをまとわせたパンは、トマトと合わさるときにもまだパリッとしているべきです。
ブルスケッタにはどんなパンが向いていますか?
しっかりとして気泡の粗い田舎パンやサワードウを厚めに切ったものがよく、外側が焦げつつトッピングの下でもへたりません。つぶれてしまう柔らかいサンドイッチ用食パンは避けましょう。少し固くなったパンはとくにうまく焼けます。
トマトは加熱しますか?
いいえ。定番のトマトのブルスケッタは、にんにく、バジル、オリーブオイルで和えた、生の熟した角切りトマトを使います。要は焦がしたパンの上の生トマトサラダなので、加熱ではなく、熟して味の濃いトマトと上質なオイルにすべてがかかっています。
ブルスケッタとクロスティーニの違いは?
主に大きさと作り方です。ブルスケッタは大きめのパンのスライスを(多くは炭火で)焼き、にんにくをこすりつけたもので、クロスティーニは小さな丸いパンを、たいていトーストするか焼いたものです。どちらも前菜として供する、具をのせたイタリアのパンで、ブルスケッタは素朴で大きく、クロスティーニはより上品です。
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