マリナーラソース
わずか6つの材料で作る、にんにくの効いた純粋なナポリ風トマトソース。トマトが崩れて、つややかで鮮やかな赤色の、しっかりとした body(こく)のあるソースになるまで煮込みます。玉ねぎも、肉も、砂糖も入れず――良質なトマトのお日さまのように温かい澄んだ味わいを、にんにく、オリーブオイル、ちぎったバジルで引き出しただけです。
スライスしたにんにくをたっぷりのオリーブオイルでやさしく温め、淡い黄金色になって香りが立ったところで、手でつぶした皮むきホールトマトを加え、味を調えてから、ふたをせずにゆったりとした煮立ちで30～35分、ソースが深い赤色になり、生っぽさが抜けてスプーンに絡むまで煮ます。火から外してちぎったバジルと最後の生オリーブオイルをひと筋で仕上げます。これが本場のマリナラソース――玉ねぎなし、砂糖なし、近道なしです。
- 手に入る最高の皮むきホールトマト(できればサンマルツァーノD.O.P.)を使ってください――それこそがレシピそのものです。
- にんにくは焦がさない。金色ではなく淡い黄金色で香りが立つのが目標で、それを超えると苦くなります。
- ふたをせずに煮てソースを煮詰め、味を凝縮させます――そこから深みが生まれます。
Equipment
- 口径の広い厚手の鍋またはダッチオーブン(約24cm/3～4クォート)
- 木べら
- シェフナイフとまな板
- トマトをつぶす大きなボウル
- 目の細かいざるまたはフードミル(なめらかなソースにする場合、任意)
材料
ソース
- 800 g 皮むきホールトマトの缶詰、できればサンマルツァーノD.O.P., 汁ごと使い、手でつぶす
- 60 ml エクストラバージンオリーブオイル, 分けて使う。フルーティーな良質のものを
- 4 cloves にんにく, みじん切りではなく薄切り
- 6 g 細かい海塩, さらに味を見て加える
- 8 leaves 生バジル, ちぎる。茎は取っておく
- 1 g 乾燥オレガノ, 任意、ナポリ風のひと工夫
- 0.5 g レッドペッパーフレーク, 任意、かすかな辛みのため
作り方
- ステップ01
缶詰のトマトを汁ごと大きなボウルにあけます。トマトを1個ずつ手で(またはポテトマッシャーで)不揃いの粗い塊につぶします――ピューレではなく食感が欲しいのです。硬い白い芯やバジルの茎の切れ端があれば取り除いて捨てます。ボウルはコンロの手の届くところに置いておきます。
- ステップ02
口径の広い厚手の鍋を中弱火にかけます。オリーブオイル45ml(大さじ3)とスライスしたにんにくを、油がまだ冷たいうちに加えます――冷たいところから始めるとにんにくがゆっくり香りを移します。混ぜながら2～3分、スライスが淡い黄金色になって甘く香ばしい香りがするまで炒めます。金色を超えて色づかせないこと。さもないとソースが苦くなります。
- ステップ03
使うなら、レッドペッパーフレークと乾燥オレガノをここで加え、香りが立つまで15～20秒だけ混ぜます。温かい油でこのひと炒めをすることで、あとで加えるよりずっと多くの風味が引き出されます。
- ステップ04
少し離れて立ち、つぶしたトマトを加えます――はねます。塩を加え、香りづけに取っておいたバジルの茎を落とし入れます。混ぜて火を強め、静かに沸騰させます。空になったトマトのボウルに水を少し(約60ml/1/4カップ)注いで揺すり、それも加えて、何も無駄にしません。
- ステップ05
火を弱めてゆったりとした安定した煮立ちにします。ふたをせず30～35分、5～7分ごとに混ぜて鍋底をこそげ、焦げつかないようにして煮ます。ソースが深いレンガ色に濃くなり、縁に油が少し浮き、鍋を横切ってスプーンを引くと一瞬きれいな筋が残れば完成です。
- ステップ06
バジルの茎を取り出して捨てます。味を見ます。とがりすぎていたらあと数分煮ます。濃すぎたら熱湯を少し加えてゆるめます。必要に応じて塩を足します。素朴なソースならそのまま、なめらかなマリナラにするならフードミルに通すかスティックブレンダーでさっと攪拌します。
- ステップ07
火を止めます。ちぎったバジルの葉と、残りの生オリーブオイル15ml(大さじ1)を混ぜます。この最後の火を通さない油のひと筋が、つやと、爽やかでこしょうのような立ち上がりを添えます。ソースを2分休ませてから、すぐに使うか保存します。
Make ahead
マリナラは前日に作るほうがおいしくなります――にんにくとバジルがまろやかになりトマトと馴染むからです。3日前まで作って冷蔵し、弱火で温め直し、供する直前に仕上げのバジルと生の油を新たに混ぜ込むと、最も鮮やかな味になります。
Storage
完全に冷ましてから密閉容器で冷蔵し最長5日。ひと晩で味が深まります。小分けにして最長3か月冷凍できます。冷蔵庫で解凍し、水かパスタのゆで汁を少し加えてゆるめながらやさしく温め直します。冷蔵時に表面にオリーブオイルを薄く張ると日持ちします。
Variations
マリナラ・ピッカンテ(アラビアータ寄り)
レッドペッパーフレークを2～3倍にし、にんにくと一緒に丸ごとの乾燥唐辛子を加えます。少し長めに煮て味を凝縮させます。ペンネと和え、刻んだパセリで仕上げれば、火の効いた平日のソースになります。
夏の生トマトマリナラ
缶詰を、よく熟した生トマト1kg(2ポンド)に替えます。切り込みを入れて熱湯で30秒湯むきし、氷水で冷やして皮をむき、つぶして同じように進めます。余分な水分を飛ばすため、煮込みを10分足します。
ローストガーリックのまろやか版
生のスライスにんにくを、丸ごとローストした株の柔らかな実に替えます。香り出しの工程を省き、そのペーストをトマトに直接混ぜ込むと、より甘く丸みのある、刺激の少ないソースになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マリナラソースと普通のパスタソースやスパゲッティソースの違いは?
マリナラソースはあえて最小限です。トマト、にんにく、オリーブオイル、バジル、塩を手早く煮ます。玉ねぎも肉も入らず、通常はにんじんやセロリも入りません。典型的なアメリカの「スパゲッティソース」は、炒めた玉ねぎ、時に牛ひき肉、砂糖を含み、より長く煮込みます。マリナラはより鮮やかで、手早く、澄んだトマトの味がします。
マリナラソースが苦かったり酸っぱかったりするのはなぜ?砂糖を加えるべき?
苦みはたいてい、にんにくを焦がしすぎたか、質の低いトマト缶が原因です。酸味は自然なもので、煮詰まるにつれてほとんど飛びます。砂糖は入れないこと――本場のマリナラソースに砂糖は要りません。代わりに数分長く煮るか、塩をひとつまみ足すか、良質なオリーブオイルをひと筋垂らして丸くします。鍋にバジルの茎を1本煮込んでもとがりが和らぎます。
おいしいマリナラソースにサンマルツァーノトマトは必須ですか?
いいえ。ただしトマトは唯一最も重要な選択なので、手に入る最高のものを買ってください。本物のサンマルツァーノD.O.P.(認証シールを確認)は酸味が低く、肉厚で甘く、だからこそ定番なのです。良質な皮むきホールトマトの缶ならどれでも素晴らしいマリナラになります――薄っぺらく金属臭のする、あらかじめつぶしたり味つけしたりした缶は避けてください。
缶詰の代わりに生トマトでマリナラソースを作れますか?
はい、真夏のよく熟したトマトなら。約1kg(2ポンド)を湯むきして皮をむき、つぶして、余分な水分を飛ばすため10分長く煮ます。ただし旬を外れると、良質な缶詰トマトが色の薄い生トマトに毎回勝ります――缶詰は熟したところで収穫・詰められているからです。
自家製マリナラソースはどれくらい持ちますか?冷凍できますか?
密閉容器で冷蔵すれば最長5日持ち、実はひと晩置くと味が良くなります。冷凍もきれいにでき、最長3か月です――容器やジッパー袋に小分けにし、平らにして凍らせます。冷蔵庫で一晩解凍し、水かパスタのゆで汁を少し加えてゆるめながらやさしく温め直してください。
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