インジェラ
エチオピアとエリトリアの食卓に欠かせない、ふわっと柔らかくスポンジのようなサワードウのフラットブレッド。自然発酵させたテフの生地を熱した鉄板に流し、片面だけ焼いて、酸味のあるしなやかで穴の空いたパンケーキに仕上げます。インジェラは皿であり、食具であり、パンでもある一枚。ちぎってシチュー(ワット)や野菜をすくい、大皿にみんなで広げて食べます。ほのかな酸味と空気を含んだ『目』は、何日もかけた野生発酵から生まれます。
テフ粉を水と混ぜて生地を作り、常温で2〜4日、時々かき混ぜながら、泡立って膨らみ心地よい酸味が出るまで発酵させます(この野生発酵こそがインジェラを作ります)。発酵した生地をかき混ぜ、ときには少量を加熱して『アブシット』というとろみのある種を作り、それを戻し混ぜて、薄く流せる濃度に整えます。熱した乾いた鉄板(ミタッド)に、外側から渦を描くように流し入れ、蓋をして片面だけ焼きます。決して裏返しません。表面が固まってつや消しになり、小さな『目』(穴)で覆われるまで焼きます。柔らかくスポンジ状のインジェラを取り出して冷まします。
- テフの生地を数日かけて、泡立ち酸味が出るまで発酵させます。その酸味と穴の空いた『目』がインジェラらしさです。
- 熱した鉄板で蓋をして片面だけ焼きます。インジェラは決して裏返しません。
- 表面いっぱいの泡(『目』)は、うまく発酵し、正しく流せた証です。
Equipment
- 大きめのボウル(発酵用)
- 蓋つきの大きなノンスティックパンまたはミタッド鉄板
- お玉
材料
生地
- 400 g テフ粉(本格的なインジェラにはこれが理想)
- 750 ml 水(調整用に少し多めに)
- 塩ひとつまみ
作り方
- ステップ01
テフ粉を水と混ぜ、なめらかで薄い生地にします。ふんわり覆って常温に置き、一日一回かき混ぜながら2〜4日発酵させ、泡立って膨らみ、心地よい酸っぱい香りがするまで待ちます。(上に液体がたまるので、その大部分は捨てます。)
- ステップ02
発酵した生地をかき混ぜ、必要なら水を加えて薄く流せる濃度にします。(伝統的には少量を水と煮て『アブシット』というとろみのあるペーストにし、それを戻し混ぜて食感をよくします。)塩をひとつまみ加えます。
- ステップ03
大きなノンスティックパンまたはミタッドを中火でしっかり熱します。油はひかず乾いた状態にし、必要なら軽く拭き取ります。
- ステップ04
熱した鉄板に、外側から内側へ(または内側から外側へ)薄く渦を描くように生地を流し、表面全体を覆います。道具で広げたりはしません。
- ステップ05
蓋をして、裏返さずに焼きます。表面がつやつやからつや消しに変わり、小さな穴(『目』)で覆われ、縁が浮き上がってくるまで2〜3分。柔らかいインジェラを滑らせて取り出し、布の上で冷まします。同様に繰り返します。インジェラは決して裏返しません。
Make ahead
発酵そのものが数日がかりの下ごしらえですから、2〜4日前から計画しておきましょう。発酵中の生地を育て続け、必要に応じてインジェラを焼くことができます。焼いたインジェラは作りたてがいちばんですが、一〜二日はもちます。ごちそうに向けて大量に作る人も多いです。よくインジェラを作るなら、生地をサワードウの種として育て続けるとよいでしょう。
Storage
作った当日、柔らかくしなやかなうちがいちばんです。冷めたインジェラは布かクッキングシートを挟んで重ね、覆って保存します。常温で一〜二日もち、時間が経つと締まってきます(締まったインジェラは大皿に敷いたり、フール用に使ったりします)。発酵した生地は冷蔵庫で保存でき、継ぎ足すこともできます。焼き上がったインジェラは乾いてしまうので、覆わずに冷蔵しないでください。
Variations
テフのブレンド
エチオピア以外では、テフを小麦・大麦・米粉とブレンドすることもあります(注:小麦とのブレンドはグルテンフリーではありません)。
手早い(イースト)版
発酵を早めるために少量のイーストやサワードウの種を使う手早いレシピもありますが、伝統的なインジェラは何日もかけた野生発酵です。
純テフ(グルテンフリー)
テフ100%で作れば、インジェラはもともとグルテンフリーです。そのままにするにはテフ粉だけを使ってください。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
テフとは何ですか、必ず使わなければいけませんか?
テフはエチオピアとエリトリア原産の、小さくて栄養豊富な古代穀物で、本格的なインジェラはテフ粉から作ります。テフが独特の風味・色・発酵をもたらします。もともとグルテンフリーです。地域外では小麦などとブレンドすることもありますが(その場合はグルテンフリーではなくなります)、テフ100%がいちばん本格的で、グルテンフリーのインジェラになります。
なぜインジェラは何日も発酵させる必要があるの?
長い野生発酵(通常2〜4日)こそが、インジェラ特有の酸味のある爽やかな風味と、表面いっぱいの『目』(穴)を作る泡の構造を生みます。自然に存在する酵母と細菌が、時間をかけて生地を膨らませ酸味を出します。発酵が短いと、味も食感も平坦で詰まった仕上がりになります。じっくり待つことで、あの正しいスポンジ状で酸味のあるインジェラができます。
なぜインジェラは片面だけ焼くの?
インジェラは薄く流し、蓋をして片面だけ焼きます。決して裏返しません。蓋の下に閉じ込められた蒸気が上面まで火を通し、一方で発酵した生地から立ちのぼる泡が、表面に特有の穴『目』を作ります。裏返すとその目がつぶれ、柔らかくスポンジ状の食感が台無しになります。焼いた面はなめらかなまま、目のある面が上を向きます。
インジェラはどうやって食べるの?
皿でありパンであり食具でもある、すべてが一枚に。インジェラを大きな共用の皿に広げ、その上にドロ・ワットのようなシチュー(ワット)、レンズ豆、シロ、野菜などをのせます。みんなが右手でインジェラをちぎり、それで料理をすくって食べます。食具は要りません。巻いたインジェラを別に添えて出します。
インジェラの『目』とは?
『目』とは、発酵した生地が焼けるにつれて泡が立ちのぼって弾け、上面にできる小さな穴のことです。よく発酵した生地ときちんとした焼き方の証で、インジェラにスポンジ状の食感と、ソースを吸い込む力を与えます。よいインジェラは、細かな目が均一に全面を覆っています。
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