Manakish — Levantine Za'atar Flatbread
レバント地方の朝食の定番。やわらかい丸い生地に、ザータルとオリーブオイルの香り高いペーストを塗り、底がカリッと、ふちがふくらむまで焼き上げます。ベイルートからアンマンまで、夜明けとともにパン屋に並ぶマナキーシュ（単数形はマヌーシェ）は、温かいうちに折りたたんでいただきます——チーズや新鮮なトマト、ミントを添えて、あるいはお茶と一緒にそのままで。
イーストを使ったやわらかい生地を作り、2倍にふくらむまで発酵させます。ザータルに上質なオリーブオイルをたっぷり合わせ、ゆるめのペーストをたっぷり用意します。生地を分割して丸くのばし、指で全体にくぼみをつけ、ふちまでたっぷりとザータルオイルを塗ります。熱した焼き石か天板にのせ、高温で、底がカリッと黄金色になり、ふちがふくらんでうっすら色づくまで焼きます。温かいうちに折りたたんでどうぞ。
- 油分の多いザータルペーストをたっぷり使いましょう——塗り広げられて生地にしみ込むくらいで、パサパサさせないこと。
- 高温で手早く焼き、生地はやわらかいまま底をカリッとさせます——焼きすぎるとザータルが焦げてしまいます。
- 温かいうちに折りたたんでいただきます。お好みでチーズ、トマト、きゅうり、ミントを加えても。
Equipment
- 焼き石または天板
- めん棒
- ボウル
材料
生地
- 400 g 中力粉（オールパーパスフラワー）
- 240 ml ぬるま湯
- 7 g インスタントドライイースト
- 塩 小さじ1、砂糖 小さじ1、オリーブオイル 大さじ2
ザータルのトッピング
- 60 g ザータル（ハーブ・スマック・ごまのミックス）
- 90 ml エクストラバージンオリーブオイル, ゆるいペーストになる量
お好みで（盛り付け用）
- アッカーウィまたはハルミチーズ（チーズマナキーシュ用）
- 新鮮なトマト、きゅうり、ミント、オリーブ
作り方
- ステップ01
粉、イースト、塩、砂糖を混ぜ、ぬるま湯とオリーブオイルを加えて、やわらかくなめらかな生地になるまでこねます。覆いをして、2倍にふくらむまで1〜1時間半ほど発酵させます。
- ステップ02
ザータルに、塗り広げられるゆるいペーストになるだけのオリーブオイルを加えて混ぜます——パサついてぼろぼろにならず、油分が多くとろりとした状態に。
- ステップ03
焼き石か天板をオーブンに入れたまま、出せる限りの高温（250°C／480°F）に予熱します。生地を6等分し、それぞれ厚さ約1cmの円形にのばし、指先で全体にくぼみをつけます。
- ステップ04
それぞれの生地に、ふちまでたっぷりとザータルオイルを厚く塗り広げ、くぼみに押し込むようにします。
- ステップ05
熱した焼き石にのせ、底がカリッと黄金色になり、ふちがふくらんでうっすら色づくまで7〜10分焼きます（ザータルを焦がさないように）。温かいうちに半分に折っていただきます。
Make ahead
生地（冷蔵庫でひと晩じっくり発酵させると風味が増します）とザータルオイルを前もって作っておき、のばして、トッピングをのせて、焼くのはそのつど。焼いたマナキーシュを冷凍しておけば、手早い朝食にも便利です。
Storage
焼きたての温かいうちが一番です。保存は1日ほど。高温のオーブンで数分温め直すと風味が戻ります。焼いたマナキーシュは冷凍もでき、凍ったまま温め直せます。ザータルオイルは瓶に入れておけば数週間もち、いつでも新しい生地に塗れます。
Variations
マナキーシュ・ジブネ（チーズ）
ザータルの代わりに（またはザータルと一緒に）、細かくしたアッカーウィやくせのないとろけるチーズをのせます。
ラフム・ビ・アジン
スパイスをきかせたひき肉を薄くのせます（肉のマナキーシュで、小さなラフマジュンに近いもの）。
カクテルサイズ
メゼの盛り合わせ用に小さく作ったり、ザータルのマヌーシェでチーズ、トマト、ミントを包んで折りたたんでも。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ザータルとは？
ザータルは、野生のハーブ（オレガノやタイムの仲間）の名前であり、それを使った有名なスパイスミックスの名前でもあります——乾燥ハーブにスマック、いったごま、塩を合わせたものです。マナキーシュでは、オリーブオイルでのばして塗れるペーストにします。酸味とハーブの香り、ナッツのような風味がこの料理の命。品質に差があるので、質のよいミックスを使いましょう。
マナキーシュとマヌーシェの違いは？
同じものです——マヌーシェ（マヌーシュ）が単数形、マナキーシュ（マナキーシュ）が複数形。ザータルのフラットブレッド1枚はマヌーシェ、それが天板いっぱいに並べばマナキーシュです。生地に押し付けた『くぼみ（跡）』を意味する言葉に由来します。
ザータルを焦がさないコツは？
油分の多いペーストをたっぷり使い（乾いたザータルはすぐ焦げます）、高温で焼きつつ目を離さず、底がカリッとしてふちがうっすら色づいたらすぐに取り出します——たいてい10分以内です。油分がザータルを守ってくれます。焦げるのは、乾いた薄いトッピングを長く焼きすぎたときです。
チーズのマナキーシュも作れますか？
はい——マナキーシュ・ジブネは、ザータルの代わりに（またはザータルと一緒に）チーズ（伝統的にはアッカーウィ、またはくせのないとろけるチーズ）をのせたものです。片側にザータル、もう片側にチーズをのせた『ハーフ＆ハーフ』のマヌーシェも人気。チーズがとけてふつふつするまで焼きます。
マナキーシュはどうやって食べますか？
温かいうちに、たいていはソフトタコスのように半分に折るか、くるくると巻いて、片手で食べる朝食や軽食として。ザータルのマヌーシェは、新鮮なトマト、きゅうり、ミント、オリーブ、ときにチーズを中に挟み、お茶と一緒にいただくことが多いです。レバント地方のパン屋の定番の朝食です。
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