ファラフェル
外は砕けるほどカリッと、中はハーブが香る緑色。乾燥ひよこ豆を水で戻して(決してゆでずに)、にんにく・ハーブ・スパイスと一緒に攪拌し、揚げる——正しい作り方のファラフェルです。レバント地方のストリートフードの代表格で、もともとヴィーガン対応です。
乾燥ひよこ豆を一晩水につけて戻します——決してゆでないこと。玉ねぎ・にんにく・パセリ・パクチー・クミン・コリアンダー・塩と一緒に、砂のようにざらっと粗いペースト状になるまで攪拌します。生地を休ませ、少量の重曹を混ぜ込んでから丸めたり小判形にしたりして、濃い茶色にカリッとするまで揚げます。ピタパンにタヒニ・サラダ・ピクルスと一緒にはさんでどうぞ。
- 水で戻した乾燥ひよこ豆を使うこと。缶詰やゆでたものは絶対にNG——缶詰のひよこ豆はドロドロになって油の中でバラバラに崩れてしまいます。
- 生地はざらっと粗く、かろうじてまとまる程度に。なめらかなフムスのようにしてはいけません。攪拌しすぎないように。
- 揚げる直前に加える重曹が、中をふんわり軽く仕上げてくれます。
Equipment
- フードプロセッサー
- 揚げ物用の深めの鍋
- 穴あきおたま
- 温度計(あると便利)
材料
ファラフェル
- 250 g 乾燥ひよこ豆, 12〜24時間水につけて戻す。ゆでないこと
- 玉ねぎ(小)1個、粗みじん切り
- にんにく4片
- パセリ大1束
- パクチー大1束
- 8 g クミンパウダー
- 8 g コリアンダーパウダー
- 7 g 塩
- 2 g 重曹, 揚げる直前に加える
- 揚げ油
添えるもの
- ピタパン
- タヒニソース(タヒニ・レモン・にんにく・水)
- トマト・きゅうりの角切り、ピクルス、レタス
作り方
- ステップ01
乾燥ひよこ豆がたっぷりかぶるくらいの水を注ぎ、12〜24時間つけて、完全にふくらみ、かさが約3倍になるまで戻します。しっかり水気を切り、ふきんで水気をふき取ります。ゆでないこと——これがファラフェルを成功させる鉄則です。
- ステップ02
水気を切ったひよこ豆を、玉ねぎ・にんにく・ハーブ・クミン・コリアンダー・塩とともにフードプロセッサーでパルス撹拌し、押すとかろうじてまとまる、クスクスのような粗い状態にします。なめらかなピュレにしないこと。
- ステップ03
生地を冷蔵庫で最低30分(または最長1日)休ませます——引き締まって、揚げるときに形が崩れにくくなります。
- ステップ04
重曹を混ぜ込みます。くるみ大のボール状か小さな小判形に、しっかり押し固めながら成形します。ひどくひび割れるようなら、生地をもう少しだけ攪拌してください。
- ステップ05
油を175°C / 350°Fに熱します。ファラフェルを数回に分けて、返しながら3〜4分、濃い茶色にカリッとするまで揚げます。鍋に入れすぎないこと。網にあげて油を切ります。
- ステップ06
タヒニソース・刻みサラダ・ピクルスと一緒にピタパンにはさんで——またはフムスを添えてメッゼの一皿として。熱々のカリカリでどうぞ。
Make ahead
ひよこ豆を水につけて攪拌するところまでは前日にできます(風味が深まります)。生のファラフェルを成形して冷凍し、凍ったまま揚げましょう。重曹は揚げる直前に加えると、いちばん軽い食感になります。
Storage
揚げたてが一番。揚げたファラフェルは冷蔵で3日もち、熱いオーブンで温め直せばまたカリッとします。攪拌した生の生地は冷蔵で1日、成形して冷凍すれば1か月もちます。
Variations
エジプトのターメイヤ
ひよこ豆の代わりに(または一緒に)乾燥そら豆の割ったものを使い、ハーブを増やしてごまをまぶす——エジプトの元祖です。
オーブン焼き・エアフライ
油を塗って200°C / 400°Fで焼く(またはエアフライヤーで)、カリッとするまで。揚げたてほどの砕けるような食感はありませんが、より軽く仕上がります。
たっぷりハーブ(グリーン)
ハーブを倍量にして、中を鮮やかな緑色に——レバノン・パレスチナ風です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
缶詰のひよこ豆を使ってもいい?
いいえ——これはファラフェル唯一の鉄則です。缶詰の(加熱済みの)ひよこ豆は水分が多く柔らかすぎて、油の中でバラバラに崩れるペーストになってしまいます。生の乾燥ひよこ豆を一晩水で戻したものを使わなければなりません。戻したけれど加熱していない豆こそが、生地をまとめてカリッと揚げてくれるのです。
ファラフェルが油の中で崩れてしまったのはなぜ?
たいていは生地が水っぽすぎる(戻したひよこ豆はしっかり水気を切って乾かす)、攪拌しすぎてなめらかすぎる(自らを支えるには粗い食感が必要です)、または休ませ方や押し固め方が足りないのが原因です。なかなかまとまらないときは、小麦粉かひよこ豆粉を少し加えるとつなぎになります。
重曹はどんな働きをするの?
揚げる直前に加えると、中がより軽くふんわりし、色づきもよくなります。早く入れすぎると膨らむ力が失われるので、最後の瞬間に混ぜ込みましょう。
揚げずに焼いてもいい?
はい——油をたっぷり塗って、200°C / 400°Fでカリッと色づくまでオーブンで焼くか、エアフライヤーにかけます。より軽く、脂質も控えめですが、揚げた元祖のような深く砕けるようなカリカリ感は出ません。
ファラフェルはイスラエル料理?レバノン料理?それともエジプト料理?
東地中海と中東で共有される宝で、深い歴史があります——エジプトのそら豆を使ったターメイヤがしばしば起源として挙げられ、ひよこ豆のファラフェルはレバント地方全域を象徴する料理です。この地域全体で愛され(そしてそれぞれが自国のものだと主張し)ています。どのバージョンもすばらしいものです。
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