Maqluba — Levantine Upside-Down Rice
パレスチナやレバント地方の食卓を彩る主役料理。肉、揚げ野菜、スパイスを効かせた米を一つの鍋で重ねて炊き、皿の上に劇的にひっくり返して、まるでケーキのように立たせます。『マクルーバ』は文字どおり『逆さま』の意味で、ひっくり返す瞬間——黄金色のなすとカリフラワーが米の上に王冠のように現れる——こそがこの料理の醍醐味です。冷たいヨーグルトとみじん切りのサラダを添えていただきます。
鶏肉（またはラム肉）に焼き色をつけ、煮込んでスパイスの効いたストックをとります。なす、カリフラワー、じゃがいものスライスを黄金色になるまで揚げます。厚手の鍋の底に肉を並べ、その上に揚げ野菜、そして温かみのあるスパイス（シナモン、オールスパイス、ターメリック）で味つけした洗い米を重ねます。熱いストックをひたひたになるまで注ぎ、米がやわらかくなって水分を吸うまで弱火で炊きます。少し休ませてから、鍋ごと皿にひっくり返し、鍋を持ち上げて『逆さま』の塔を現します。ヨーグルトを添えてどうぞ。
- 野菜はしっかり黄金色になるまで揚げます——王冠となり、深い味わいを加えてくれます。
- 一番下の層はきれいに並べ（ここが上になります）、重ねたら混ぜないこと。
- ひっくり返す前に10〜15分休ませ、それから思いきって一気にひっくり返します。
Equipment
- 厚手の深い鍋
- フライパン
- 大きな盛り付け用の皿
材料
肉とストック
- 800 g 鶏肉（またはラム肉）
- 玉ねぎ 1個、シナモンスティック、ローリエ、カルダモン、塩
- 水（かぶるくらい）
野菜（揚げる）
- 1 なす（スライス）
- ½ カリフラワー（小房に分ける）
- 2 じゃがいも（スライス）
- 油（揚げ用）
米とスパイス
- 500 g 長粒米（または短粒米）、洗ったもの
- シナモン、オールスパイス、ターメリック 各小さじ1、黒こしょう 小さじ½
- ローストした松の実／アーモンド（飾り用）
作り方
- ステップ01
鶏肉に焼き色をつけ、玉ねぎとホールスパイスとともに水で、火が通って香り高いストックになるまで煮ます。肉を取り出し、ストックをこして、しっかり味をととのえます。
- ステップ02
なす、カリフラワー、じゃがいものスライスを、数回に分けてこんがりと黄金色になるまで揚げます（またはローストします）。ペーパーの上で油をきります。この色と風味が欠かせません。
- ステップ03
厚手の鍋の底に、火を通した肉を並べます（ここが上になります）。その上に揚げ野菜を重ね、続いて粉末スパイスと塩をまぶした洗い米をのせます。平らに押さえて——混ぜないこと。
- ステップ04
熱いストックを鍋の縁からそっと注ぎ、ちょうど米がかぶるくらいにします。ひと煮立ちさせたら、ふたをして弱火で、米がやわらかくなって水分を吸うまで25〜35分炊きます。ふたをしたまま10〜15分休ませます。
- ステップ05
大きな皿を鍋にかぶせます。両方をしっかり持ち、思いきって一気にひっくり返して置き、鍋をゆっくり持ち上げて塔を現します。ローストしたナッツを散らし、ヨーグルトとサラダを添えて出します。
Make ahead
肉とストックを作り、野菜を揚げるのは前日に。米を重ねて炊くのは食べる直前にすると、できたてで、ひっくり返す瞬間も見ごたえがあります。残りは塔の形は保てないものの、温め直してもおいしくいただけます。
Storage
冷蔵で3日ほど保存できます。少量の水をふり、ふたをして弱火でやさしく温め直すと、米が乾かず蒸されて仕上がります。一度ひっくり返すと積み直せないので、残りはくずしたまま保存します。翌日は味わいが格別です。
Variations
ラムのマクルーバ
鶏肉の代わりにラム肉を使うと、コクのある仕上がりに——やわらかくなるまで長めに煮込みます。
ベジタリアン
肉を使わず、スパイスをよく効かせた野菜のストックを使います。揚げたなす、カリフラワー、じゃがいもをたっぷりと。
地域ごとのスパイス使い
スパイスの配合は家庭や地域によってさまざま——温かみを出すために、バハラートを少し、あるいはシナモンを多めに加えることもあります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
『マクルーバ』とはどういう意味？
アラビア語で文字どおり『逆さま』（または『ひっくり返した』）という意味です——鍋ごと作るこの料理を、供する直前に皿にひっくり返すことにちなんでいます。鍋の底に並べた層が塔の上になるので、黄金色に揚げた野菜が米の上に王冠のようにのります。ひっくり返す瞬間が、この料理の見せ場です。
マクルーバを崩さずにひっくり返すには？
炊き上がったら、ふたをして10〜15分休ませ、米を落ち着かせて層をまとめます。皿を鍋にしっかりかぶせ、両方を一緒に持って、思いきって一気にひっくり返します。置いたら少し待ち、それから鍋をまっすぐゆっくり持ち上げます。休ませることと、ためらわずに一度で返すことがコツです。
マクルーバにはどんな肉と野菜を入れる？
もっとも一般的なのは鶏肉かラム肉。定番の野菜は揚げたなすとカリフラワーで、じゃがいもを加えることも多いです。黄金色になるまで揚げる（またはローストする）ことが大切——料理に深い味わいと、美しい王冠の層を与えてくれます。レシピはレバント地方の家庭や地域によってさまざまです。
どんな米を使えばいい？
長粒米でも、中粒／短粒米でも、よく洗って使います——家庭によって違います。長粒米はパラリとした粒に炊き上がり、短粒米はまとまりがよく、ひっくり返しても形を保つ塔になります。どちらの場合も、シナモン、オールスパイス、ターメリックといった温かみのあるスパイスで米に味をつけ、うまみのある肉のストックを炊き汁に使います。
マクルーバには何を添える？
冷たいプレーンヨーグルト（またはきゅうりのヨーグルトサラダ）が定番の相棒で、スパイスの効いた温かい米とのバランスをとってくれます。ファトゥーシュのようなみじん切りサラダや、シンプルなトマトときゅうりのサラダ、それに上に散らしたローストの松の実とアーモンドが、食卓を仕上げます。みんなで囲む中心の一皿です。
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