マンサフ
ヨルダンの国民的料理であり、ベドウィンのもてなしの象徴となる一皿。骨付きの羊肉を、硬く乾燥させた発酵ヨーグルト「ジャミード」の酸味の効いたソースでじっくり煮込み、平焼きパンとスパイスを効かせたごはんの上に盛りつけ、温かいヨーグルトソースをたっぷりとかけて、ローストしたアーモンドと松の実を惜しみなく散らします。マンサフは大きな一枚の皿をみんなで囲んで食べる共同の宴の料理で、ほかのどんな羊肉とごはんの料理とも一線を画すのが、ジャミードならではのはっきりとした酸味と旨味です。
骨付きの羊肉を玉ねぎと温かみのあるスパイスとともに、やわらかくなってスープが出るまで煮込みます。ジャミード（乾燥発酵ヨーグルト）を水で戻してなめらかな液体に溶かすか、分離しないよう少量のコーンスターチと卵で安定させた濃厚なヨーグルトを使います。ジャミードソースを羊肉のスープと合わせ、一定方向にたえずかき混ぜながら、強く沸騰させないように（沸騰させると分離します）ごく弱火でゆっくり温めます。大きな皿に平焼きパン（シュラク）を敷き、スパイスごはんをのせ、その上に羊肉を盛り、熱いジャミードソースをたっぷりかけて、ローストしたアーモンド、松の実、パセリを散らします。追加のソースを添えてみんなで囲んでいただきます。
- ジャミード（硬く乾燥させた発酵ヨーグルト）が命。水で戻して溶かします。あのはっきりとした酸味はほかの何をもってしても出せません。
- ヨーグルトソースは一定方向にかき混ぜながら弱火で温め、決して強く沸騰させないこと。分離してしまいます。
- 平焼きパンとごはんを敷いた大皿にみんなで盛り、ソースをたっぷりかけてローストしたナッツをのせます。
Equipment
- 大きな鍋
- ボウル（ジャミードを溶かす用）
- 大きな盛り皿
材料
羊肉
- 1.2 kg 骨付きの羊肉（ぶつ切り）
- 玉ねぎ 1個、ローリエ、カルダモン、シナモン、粒黒こしょう、塩
ジャミードソース
- 400 g ジャミード（乾燥発酵ヨーグルト）水で戻したもの — または濃厚ヨーグルト 750 g
- 生のヨーグルトを使う場合：コーンスターチ 大さじ1 + 卵白 1個分（安定させるため）
盛りつけ用
- シュラクまたはマルクークの平焼きパン
- 500 g ごはん（少量のスパイスを加えて炊いたもの）
- ローストしたアーモンドと松の実、パセリ
作り方
- ステップ01
羊肉を玉ねぎとホールスパイスとともに水で、非常にやわらかくなるまで、アクを取りながら1時間半〜2時間ほど煮込みます。羊肉と煮汁は取っておきます。
- ステップ02
ジャミードをやわらかくなるまで水に浸し、ミキサーにかけて漉し、なめらかな液体にします（または濃厚ヨーグルトにコーンスターチと卵白を混ぜて安定させます）。
- ステップ03
ジャミードの液体を羊肉の煮汁の一部と鍋で合わせ、一定方向にたえずかき混ぜながらゆっくり温めます。強く沸騰させないこと。ヨーグルトソースがなめらかなまま分離しないよう、沸騰する手前の状態を保ちます。羊肉を少し煮て味をなじませます。
- ステップ04
大きな皿に平焼きパンを敷き、少量のソースで湿らせます。パンの上にスパイスごはんを広げ、その上に羊肉を並べます。
- ステップ05
熱いジャミードソースを全体にたっぷりとかけ、ローストしたアーモンド、松の実、パセリを散らします。食べながらかけられるよう、温かいソースを別のボウルに用意して、みんなで囲んでいただきます。
Make ahead
羊肉と煮汁は前もって作っておけます（そのほうが味がよくなります）。ジャミードソースも前もって用意し、ごく弱火で温め直して出せます。皿の組み立ては — 温めたパン、熱いごはん、熱い羊肉、熱いソースで — 食べる直前に。マンサフは大勢を一枚の皿でもてなすために生まれた、祝いの料理です。
Storage
冷蔵で3日ほど保存でき、各パーツはそれぞれ弱火で温め直します。特にジャミードソースは分離しないよう、かき混ぜながら沸騰させずにゆっくり温め直すことが肝心です。羊肉とごはんは簡単に温め直せます。ソースは保存がきき、伝統的には一皿ごとに温かい状態でかけます。ナッツは食べる直前にローストし、パンも温めて出します。
Variations
チキン・マンサフ
羊肉の代わりに鶏肉で作る、あっさりと手早くできるバージョン。
生ヨーグルトのソース
ジャミードが手に入らない場合は、コーンスターチと卵で安定させた濃厚ヨーグルトを使います。近い味にはなりますが、ジャミードの酸味は唯一無二です。
山羊肉
伝統的には若い山羊肉でも作られます（特に大きな祝い事のとき）。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ジャミードとは何ですか？
ジャミードは硬く乾燥させた発酵ヨーグルトです。ヨーグルトに塩を加えて水気を切り、発酵させて石のように硬い玉に成形したもので、調理の際に水で戻して使います。生のヨーグルトでは決して出せない、マンサフ独特のはっきりとした酸味と塩味、旨味のあるソースを生み出します。中東系の食料品店で（玉状やペースト状で）売られており、この料理の代えのきかない核心です。
ヨーグルトソースが分離しないようにするには？
熱が大敵です。ジャミード（またはヨーグルト）ソースはゆっくり温め、できれば一定方向にたえずかき混ぜ、決して強く沸騰させないこと。沸騰する手前の状態を保ちます。ジャミードの代わりに生のヨーグルトを使う場合は、少量のコーンスターチと卵白を混ぜて先に安定させておくと、加熱してもまとまりやすくなります。
ジャミードなしでマンサフは作れますか？
コーンスターチと卵白で安定させ、少量のレモンで酸味を足した良質な濃厚ヨーグルト（またはラブネ）で近づけることはできますが、味はまったく同じにはなりません。ジャミードの深く塩気のある発酵の酸味こそが本格的なマンサフを決定づけます。中東系の食料品店でジャミードが見つかるなら、本物のためにぜひ使う価値があります。
マンサフは伝統的にどう盛りつけて食べますか？
みんなで囲む料理です。大きな皿に平焼きパンを敷き、ごはんと羊肉をのせ、温かいジャミードソースをたっぷりかけてローストしたナッツを散らします。全員が共同の皿を囲み、それぞれの前の部分を、伝統的には右手でごはんと羊肉を小さく丸めながら食べます。追加の温かいソースは、食べている間ずっとかけ続けます。
羊肉はどの部位がよいですか？
骨付きの羊肉 — 肩、もも肉のぶつ切り、首、すね — が、肉にも煮汁にも最もよい風味を与え、長くゆっくり煮込むことでやわらかくなります。骨がソースの一部となる煮汁を豊かにします。骨付きのぶつ切りが伝統的で、出すころには肉がほろりと崩れるほどやわらかくなっているはずです。
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