クナーファ

クナーファ(クナーフェ、カナーフェとも綴られます)は、中東の古典的なデザートです。マイルドなとろけるチーズを、カダイフ(糸状)生地または細かいセモリナ生地で層にし、バターで黄金色にカリッと焼くか揚げ、香り高い砂糖シロップ(オレンジフラワーやローズ入り)に浸して、砕いたピスタチオをのせます。甘くて、チーズの塩気がほんのりあり、カリカリでとろっと、すべてが同時に味わえます。ナブルス発祥のナブルシ風が最も有名です。クナーファはパレスチナ、レバノン、シリア、ヨルダン、トルコ、そしてその先まで愛されるお祝いの料理で、チーズが糸を引く温かいうちに食べるのが一番です。

伝統的には、とろけて伸びる新鮮で柔らかくマイルドな白チーズ——ナブルシチーズやアッカウィチーズが定番ですが、これらは塩気が強いので、まず水にさらして塩抜きしなければなりません。とてもよく使われる手に入りやすい代用品は低水分のモッツァレラで、よりマイルドでクリーミーに、よく伸びるとろけ具合にするため、少量のリコッタや甘いチーズと合わせることが多いです。チーズはマイルド(鋭い風味でない)で、熱いときに糸を引くものがよいです。アシュタ(濃厚クリーム)を代わりに使うバージョンもあります。何を使うにしても、目指すのはあの温かくとろりと糸を引くチーズの中身です。

クナーファ(そして多くのシロップ菓子)の黄金律は温度差です。熱い生地に冷たいシロップ、あるいは沸騰していない温かいシロップに熱い生地。焼きたてで熱く、カリッとしたクナーファに冷ましたシロップをかけると、べたつかせずに生地へ染み込んで甘みをつけられ——カリッとした食感が残ります。両方が熱いと、生地はしんなりして脂っこくなります。だからシロップは前もって作り、クナーファを焼く間に冷まし、焼き上がった瞬間に熱い生地へたっぷりかけましょう。

カダイフ(またはクナーファ)生地は、細い春雨のような糸状に見える、きめの細かい生地です——いわばフィロ生地を糸に紡いだもの。クナーファのカリカリの層や、ほかの多くの中東の菓子に使われます。中東や地中海系の食料品店で冷凍または生の状態で見つかります(「カダイフ」や「カダユフ」と表示されることもあります)。糸をほぐし、焼く前に溶かしバターをしっかりまとわせると、カリッと黄金色になります。地域によっては、よりなめらかなセモリナ生地のクナーファ(ナアメ)もあります。

はい——伝統的な方法では、バターを塗ったフライパンでクナーファをコンロの中火で加熱し、均一に色づくよう型を回しながら、底が深い黄金色にカリッとするまで焼き、それからカリッとした面が上になるようひっくり返します。多くの店が個別や丸いクナーファをこうして作ります。大きな一枚を均一に焼くにはオーブンの方が簡単です。どちらにしても手順は同じです。生地にバターをしっかりまとわせ、ぎゅっと押さえ、しっかり色づいてカリッとするまで焼き、ひっくり返してすぐに冷ましたシロップをたっぷりかけます。