フムス
レバント地方で愛されるディップを本格的に。ひよこ豆を崩れるほどやわらかく煮て、たっぷりの上質なタヒニ、レモン、にんにくとともに、驚くほどなめらかになるまで攪拌します。オリーブオイルをたらし、パンとともに温かいうちに味わいます。
乾燥ひよこ豆を重曹を少し加えて一晩浸し、やわらかく煮ます（重曹が豆を崩れやすくし、皮をはがれやすくします）。温かいひよこ豆を、たっぷりの上質なタヒニ、レモン汁、にんにく、塩、氷水とともに、完全になめらかになるまで攪拌します。思っているより長く攪拌を。オリーブオイルをたらして温かいうちに供します。
- ひよこ豆は本当にやわらかくなるまで煮ましょう。少し煮すぎるくらいがちょうどよく、かたいとザラついたフムスになります。
- 上質でとろりとしたタヒニをたっぷり使い、氷水を加えて攪拌するのがなめらかさの秘訣です。
- 冷蔵庫で冷えた状態ではなく、温かいか常温で供すると、風味も食感も一番よくなります。
Equipment
- フードプロセッサーまたは高速ブレンダー
- 鍋（乾燥ひよこ豆を煮る場合）
- ざる
材料
ひよこ豆
- 200 g 乾燥ひよこ豆, または手早く作るなら缶詰2缶
- 5 g 重曹, 浸水用と加熱用に分ける
攪拌用
- 180 g 上質なタヒニ, なめらかでとろりとしたもの
- 60 ml レモン汁, お好みで
- にんにく 2片
- 6 g 塩
- 60 ml 氷水, 必要に応じて追加
- 5 g クミンパウダー, お好みで
仕上げ用
- 上質なオリーブオイル
- パプリカまたはスマック、刻んだパセリ
- 温かいピタパンと、取り分けておいたひよこ豆
作り方
- ステップ01
乾燥ひよこ豆を、重曹小さじ½を加えたたっぷりの水に一晩浸します。ふくらんで、およそ3倍になります。
- ステップ02
水気を切り、新しい水をかぶるくらい注ぎ、残りの重曹小さじ½を加えて45〜60分、とてもやわらかく崩れるまで煮ます。浮いてくる皮はすくい取ります。（缶詰の場合は、さらにやわらかくするため重曹とともに20分煮ます。）
- ステップ03
飾り用にひよこ豆を数粒取り分けます。温かいひよこ豆をにんにく、レモン、塩、クミンとともにペースト状になるまで攪拌します。
- ステップ04
タヒニを加えて攪拌し、氷水を少しずつ加えていきます。3〜5分、白っぽくふんわりして完全になめらかになるまで攪拌し続けます。氷水と長い攪拌がすべての秘訣です。
- ステップ05
味をみて、レモン、塩、水を足して調えます。ゆるめでクリーミーな状態がよく、置くと固まるので、やややわらかめにしておきます。
- ステップ06
スプーンの背でお皿に広げ、くぼみを作ります。そこに上質なオリーブオイルをたらし、取り分けたひよこ豆を散らし、パプリカまたはスマックとパセリをふります。温かいうちにピタパンとともに召し上がれ。
Make ahead
ひよこ豆はまとめて多めに煮ておくとよいでしょう（冷凍もききます）。攪拌したフムスは1〜2日以内が食べごろです。供する前に常温に戻し、再びゆるめてください。
Storage
冷蔵で4日。冷えると固まるので、供する前に常温に戻し、水かレモンを少し混ぜてゆるめます。
Variations
トッピングのせフムス
スパイスを効かせたラム肉（フムス・カワルマ）、クミンオイルで和えたひよこ豆、ソテーしたきのこなどをのせます。
手早い缶詰版
ひよこ豆の缶詰2缶を使い、重曹とともに20分煮てやわらかくしてから、上記のように攪拌します。より早く、ほとんど同じくらいなめらかです。
ローストガーリック
生のにんにくの代わりにローストしたにんにくを使うと、まろやかで甘い深みが出ます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
乾燥ひよこ豆と缶詰、どちらがいい？
とてもやわらかく煮た乾燥ひよこ豆が、最もなめらかで風味豊かなフムスになります。手早く作るなら缶詰でも作れます。攪拌の前に重曹を少し加えて20分煮て、さらにやわらかくしましょう。かたいひよこ豆はザラついたフムスの一番の原因です。
なぜ重曹を使うの？
浸水と加熱の水に重曹を少し加えるとpHが上がり、ひよこ豆がやわらかく崩れ、皮がはがれやすくなります。どちらも極上のなめらかさに欠かせません。煮ている間、浮いてくる皮はすくい取ってください。
本当になめらかにするには？
3つのポイントがあります。ひよこ豆を本当にやわらかくなるまで煮ること、上質でとろりとしたタヒニをたっぷり使うこと、そして氷水を少しずつ加えながら数分間攪拌することです。冷たい水を加えた長い攪拌が、白っぽくふんわりと乳化させます。
フムスは冷やして供するべき？
いいえ。温かいか常温が伝統的で、はるかにおいしいです。冷蔵庫で冷えたフムスは固くて味がぼやけます。前もって作った場合は、常温に戻し、水かレモンを少し加えてゆるめてください。
どんなタヒニを買えばいい？
100%ごまで作られた、上質でなめらかなとろりとしたタヒニを。レバノン、パレスチナ、イスラエルのブランドが理想的です。濃くて苦い、固いタヒニは劣ったフムスになります。計量する前によく混ぜましょう。
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