Baba Ganoush — Smoky Eggplant Dip
フムスのスモーキーな兄弟分。なすを丸ごと直火で、中身がとろけて煙の風味をまとうまで焼き焦がし、タヒニ、レモン、にんにく、上質なオリーブオイルと合わせてつぶします。なめらかでスモーキー、そして酸味の効いたこのディップは、温かいピタですくって食べるメゼの定番です。この料理は、なすをきちんと焼き焦がせるかどうかにすべてがかかっています。
なすを丸ごと、ガスの直火にかけるか強火のグリルの下で、皮が全体に真っ黒になり、中身が完全に柔らかくスモーキーになるまで、返しながら焼きます。冷ましてから中身をすくい出し、苦い水分を切ります。タヒニ、レモン汁、つぶしたにんにく、塩と一緒に、なめらかなペーストにせず（フォークで）つぶし、オリーブオイルを混ぜ入れます。皿に広げ、さらにオリーブオイルをたらし、パセリ、スマック、ザクロで仕上げます。温かいピタですくって。
- なすは直火で皮が完全に真っ黒になるまで焼き焦がします——あの煙の風味こそがすべてです。
- 火を通した中身の水分をしっかり切り、ディップが水っぽくならないようにします。
- ペースト状に攪拌するのではなくつぶします——ババガヌーシュはある程度の食感を残すべきです。
Equipment
- ガスの直火またはグリル／ブロイラー
- ざるまたは万能こし器
- ボウルとフォーク
材料
ディップ
- 2 large なす
- 60 g タヒニ
- レモン 1個分の果汁
- にんにく 1〜2片（つぶす）
- 塩 小さじ1（お好みで）
- 30 ml エクストラバージンオリーブオイル, 仕上げ用にさらに少々
添えるもの
- 刻んだパセリ、スマック
- ザクロの実（お好みで）
- 温かいピタまたはフラットブレッド
作り方
- ステップ01
なすを丸ごとガスの直火（または強火のグリル／ブロイラーの下）にかけ、皮が全体に真っ黒になり、中身が完全にとろけて柔らかくなるまで、返しながら15〜20分焼きます。
- ステップ02
なすを手で触れるくらいまで冷まし、割って柔らかい中身をすくい出します。ざるか万能こし器に入れ、苦くてスモーキーな水分を数分かけて切ります。
- ステップ03
水気を切った中身をボウルに入れ、フォークでつぶします（なめらかなペーストにはしないで）。タヒニ、レモン汁、つぶしたにんにく、塩を混ぜ込みます。
- ステップ04
オリーブオイルを混ぜ入れて味をみて、スモーキーで酸味があり、うまみのある味になるまで、レモン、にんにく、塩を加減します。
- ステップ05
皿に広げ、表面に模様をつけ、さらにオリーブオイルをたらします。パセリ、スマックひとふり、ザクロの実を散らします。温かいピタを添えて供します。
Make ahead
作り置きにうってつけのメゼです——数時間おくと味がなじんで、むしろ美味しくなります。焼いてつぶすところまで前日に済ませて冷蔵し、供するときに新しいオイル、ハーブ、スマックで仕上げます。
Storage
オリーブオイルで表面を覆い、覆いをして冷蔵で4日保ちます。風味は深まります。供する前に常温に戻し、オイルをかけ直しましょう。冷凍には向きません（食感が水っぽくなります）。
Variations
オーブン焼き
ガスの直火がない場合は、なす全体にフォークで穴をあけて丸ごと高温で崩れるまで焼きます——スモーキーさは控えめになるので、スモークパプリカをほんのひとつまみ加えます。
よりスモーキーに／ムタッバル
よりコクのある「ムタッバル」は、タヒニ（そして時にヨーグルト）を多めに加えて、よりクリーミーなディップにします。
ザクロ糖蜜を添えて
ザクロ糖蜜を少々たらすと、甘酸っぱい仕上がりになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ババガヌーシュをスモーキーにするには？
なすを丸ごと直火（ガスコンロやグリル）にかけ、皮が完全に真っ黒になり、中身がとろけて柔らかくなるまで焼き焦がします。あの直火の焼き焦がしこそが、ババガヌーシュにあの特徴的なスモーキーな風味を与えるのです——オーブン焼きはマイルドになるので、その場合はスモークパプリカをひとつまみ加えましょう。
ババガヌーシュが水っぽくなるのはなぜ？
火を通したなすの中身は多くの水分を含んでいます。すくい出したあと、こし器かざるで数分水気を切って（やさしく押す人もいます）、混ぜる前に苦くて水っぽい汁を取り除きます——これで、水っぽくない、とろりとなめらかなディップになります。
ババガヌーシュとムタッバルの違いは？
どちらも近い関係のスモーキーななすのディップです。ババガヌーシュは広い呼び名で、ムタッバル（レバント地方で一般的）はたいていより濃厚でクリーミー、タヒニが多めで時にヨーグルトも入ります。どちらも、焼き焦がしたなす、タヒニ、レモン、にんにくから始まります。
フムスとはどう違う？
フムスはひよこ豆から、ババガヌーシュはスモーキーに焼き焦がしたなすから作ります。どちらもタヒニ、レモン、にんにくを使い、ピタと一緒にメゼのディップとして供されますが、ババガヌーシュはより軽く、スモーキーで、なめらか。一方フムスはより濃密でナッティーです。
なめらかに攪拌すべき？
伝統的にはしません——ババガヌーシュはフォークでつぶしてある程度の食感を残し、その素朴でスモーキーな持ち味を生かします。よりなめらかなディップにしたければ短く数回パルスにかけてもよいですが、完全になめらかなペーストにするのは避けましょう。それだとクリーミーなムタッバルに近くなってしまいます。
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