ムケッカ
鍋の中のブラジルの太陽。白身魚の切り身を、ココナッツミルク、トマト、パプリカ、玉ねぎ、コリアンダーとともにやさしく煮込み、バイーア風に黄金色のデンデ油（パーム油）でコクを添えます。ライムが香る、明るくクリーミーで芳しい一皿——フライパンひとつで作り、ごはんにかけてピロンを添えます。焼き色づけも面倒もいりません。
身のしっかりした白身魚をライム、にんにく、塩でマリネします。鍋（伝統的には素焼きのパネラ）に玉ねぎ、トマト、パプリカを重ね、その上に魚をのせ、ココナッツミルクとデンデ油をひとさじ回しかけ、コリアンダーを散らします。あまりかき混ぜずにやさしく煮込み、魚にちょうど火が通ったところで仕上げます。コリアンダーとライムを足し、ごはんとピロンを添えて。
- 何も焼き色をつけないこと——ムケッカはやさしく層に重ねて煮込むことで、フレッシュで明るい味わいに仕上がります。
- デンデ油（パーム油）がバイーア風の色と香りを生みます。控えめに使うか、軽やかなカピシャーバ風ならオリーブ油を。
- 魚は終盤に加えてやさしく煮て、崩さずしっとりほろりとした状態を保ちます。
Equipment
- 口径の広い鍋または素焼きのパネラ
- 蓋
材料
魚とマリネ液
- 700 g 身のしっかりした白身魚の切り身（角切り）, フエダイ、たら、おひょうなど
- ライム 1個分の果汁
- にんにく 3片（みじん切り）
- 塩 小さじ1、こしょう
煮込み
- 玉ねぎ 1個（輪切り）
- トマト 2個（薄切り）
- 赤パプリカと黄パプリカ 各1個（薄切り）
- 400 ml ココナッツミルク
- 30 ml デンデ油（パーム油）, またはオリーブ油
- コリアンダー 大きな束（刻んだもの）
- 万能ねぎ 1本（小口切り）
添えるもの
- 蒸したごはん
- ピロン（キャッサバ粉でとろみをつけた煮汁）
- ライムのくし切り、ホットソース
作り方
- ステップ01
魚の角切りをライム果汁、にんにく、塩、こしょうであえます。野菜の下ごしらえをする間、20分ほどマリネしておきます。
- ステップ02
口径の広い鍋にデンデ油を少し垂らし、玉ねぎ、トマト、パプリカの半量を敷きます。その上に魚を並べ、残りの野菜とコリアンダーひとつかみで覆います。
- ステップ03
ココナッツミルクを注ぎ、残りのデンデ油を回しかけます。かき混ぜず——層を崩さないようにします。
- ステップ04
蓋をして中弱火で、魚に火が通り野菜が柔らかくなるまで15〜20分煮込みます。かき混ぜる代わりに、煮汁を一、二度上からすくいかけます。
- ステップ05
残りのコリアンダーと万能ねぎを散らし、ライムを搾りかけます。鍋のままごはんにかけ、ピロンとホットソースを添えて出します。
Make ahead
マリネ液の準備と野菜のカットは前もってできます。野菜とココナッツのベースを先に作っておき、魚は出す直前に加えて煮れば、しっとりほろりとした状態を保てます。
Storage
できたてが一番ですが、冷蔵で2日はもちます。温め直すときは、魚が崩れたり硬くなったりしないよう穏やかに。冷凍には向きません（魚とココナッツの食感が損なわれます）。魚を除いたベースなら作り置きできます。
Variations
ムケッカ・カピシャーバ
エスピリト・サント州の軽やかなスタイル。ココナッツミルクもデンデ油も使わず、アナトー油（ウルクン）、トマト、コリアンダーだけで作ります。
シーフードのムケッカ
エビを使ったり、魚と貝を組み合わせたり。エビはごく終盤に加えます。
ヴィーガン（バナナ・ダ・テーハ）
魚の代わりにハーツ・オブ・パームや調理用バナナで作る、植物性のムケッカです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ムケッカとは何ですか？
ムケッカはブラジルの魚（またはシーフード）のシチューで、バイーア州のものが有名です。魚をココナッツミルク、デンデ油、トマト、パプリカ、玉ねぎ、コリアンダーとともにやさしく煮込んで作ります。何も焼き色をつけず——層に重ねて煮るだけ——フレッシュで明るく、クリーミーなシチューをごはんにかけていただきます。
デンデ油とは何ですか、代用できますか？
デンデはブラジルの赤いパーム油で、バイーア風ムケッカに黄金色と独特の香りを与えます。控えめに使いましょう。手に入らなければオリーブ油で代用できます（軽やかなカピシャーバ風に近づきます）——料理はよりフレッシュで、土くささの少ない味わいになります。
ムケッカ・バイアーナとカピシャーバの違いは？
ムケッカ・バイアーナ（バイーア州）はコクがあり、ココナッツミルクとデンデ油で作ります。ムケッカ・カピシャーバ（エスピリト・サント州）は軽やかで、ココナッツミルクもデンデ油も使わず、アナトー油（ウルクン）、トマト、ハーブだけ。どちらも焼き色をつけず煮込みます。
ムケッカにはどんな魚が向いていますか？
角切りにしても形が崩れない、身のしっかりした白身魚——フエダイ、ハタ、たら、おひょう、アンコウなどがよく合います。崩れやすいほろほろした魚は避けましょう。終盤に加えてやさしく煮ると、身の形を保てます。
ピロンとは何ですか？
ピロンは、熱いムケッカの煮汁にキャッサバ（マニオク）粉を混ぜ入れ、とろりとするまで練った、なめらかで滋味豊かなお粥です。シチューとごはんに添えて、風味豊かなソースを吸わせながらいただく、定番の付け合わせです。
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