ポン・デ・ケージョ（ブラジルのチーズパン）
もちもちと弾む、グルテンフリーのチーズパン。外はパリッと香ばしく、中はチーズがとろりと伸びるむっちり食感。タピオカ粉で作るので小麦粉いらず、こねる必要もなく、30分ほどで完成します。
牛乳・油・塩を沸騰直前まで温めてタピオカ粉に注ぎ、ダマ状のペーストになるまで混ぜます。少し冷ましてから卵を1個ずつ混ぜ込み、続いてすりおろしたチーズを加えます。丸くすくって天板にのせ、200°C / 400°Fで20〜25分、ふくらんで黄金色になるまで焼きます。温かいうちが食べごろです。
- 使うのは普通の小麦粉ではなく、タピオカ粉(ポルヴィリョ、発酵タイプまたは無発酵タイプ)。あのもちもち感の決め手です。スーパーで手に入るタピオカ粉で十分作れます。
- 熱々の液体をタピオカ粉に混ぜ込む工程(エスカルド)こそが正しい食感を生む鍵。省略は禁物です。
- チーズは塩気とコクの強いものを。熟成ミナスチーズ、パルメザン、またはそのブレンドがおすすめ。マイルドなチーズだとぼんやりした味になります。
Equipment
- 片手鍋
- 平面ビーター付きスタンドミキサー(またはボウルと腕力)
- 天板とオーブンシート
- アイスクリームディッシャーまたはスプーン2本
材料
生地
- 120 ml 牛乳(成分無調整)
- 60 ml クセのない植物油, またはバター60 g
- 5 g 塩(細粒)
- 250 g タピオカ粉(ポルヴィリョ), 無発酵、発酵、またはミックス
- 卵(L玉)2個、室温に戻す
- 120 g 熟成ミナスチーズまたはパルメザン、細かくすりおろす, またはコクの強いチーズのブレンド
作り方
- ステップ01
オーブンを200°C / 400°Fに予熱します。天板にオーブンシートを敷いておきます。
- ステップ02
片手鍋に牛乳・油・塩を入れ、静かに沸騰させます。沸いた瞬間に火から下ろします。
- ステップ03
ボウルにタピオカ粉を入れます。熱々の液体を一気に注ぎ、ゴムべらで力強く混ぜます。ダマだらけでモロモロとした、少々不安になる見た目になりますが、それでまさに正解。ほんのり温かい程度になるまで5〜10分冷まします。
- ステップ04
平面ビーターを中速にして(手ごねでも可)、卵を1個ずつ加え、そのつど完全に混ぜ込みます。ボソボソの塊が、なめらかでべたつく、よく伸びる生地へと変わっていきます。
- ステップ05
すりおろしたチーズを加え、全体に行き渡るまで混ぜます。生地はやわらかくべたつき、素手では丸められないほどですが、それが正常です。
- ステップ06
山盛り大さじ1ずつ(または油を塗った小さめのディッシャーで)、間隔をあけて天板にのせます。ふくらんで黄金色になり、たたくと軽い音がするまで20〜25分焼きます。
- ステップ07
ポン・デ・ケイジョは焼きたてが一番。外皮がパリッと音を立て、中がとろりと糸を引きます。やけどしないよう2分ほど冷ましてから、どうぞ召し上がれ。
Make ahead
生地を丸めてトレーにのせて冷凍し、凍ったら袋に移します。食べたいときに凍ったまま焼くだけで、いつでも焼きたてが楽しめます。解凍は不要です。
Storage
焼いた当日が一番おいしいです。冷めたものは袋に入れて2日保存でき、熱いオーブンで5分温め直すと復活します。成形した生地は焼く前の状態で冷凍向き。凍ったまま、焼き時間を3〜4分足して焼いてください。
Variations
大きめサイズ
ゴルフボール大にすくって28〜30分焼くと、よりやわらかくパンらしい中身になります。
ハーブ&ペッパー
チーズと一緒に、刻んだチャイブ大さじ1と黒こしょう(ミルで数回挽く)を混ぜ込みます。
濃厚シャープ
パルメザンと熟成プロヴォローネを半々にすると、より風味の強い、コク深い仕上がりに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どんなでんぷんを使えばいいですか?
タピオカ粉です。「タピオカフラワー」、ブラジルでは「ポルヴィリョ」(アゼード=発酵、ドセ=無発酵)という名前でも売られています。伝統的には発酵と無発酵のミックスですが、スーパーの普通のタピオカ粉でも十分おいしく作れます。小麦粉やコーンスターチは絶対に代用しないこと。まったく別物になってしまいます。
生地がゆるすぎてすくえません。何が悪かったのでしょう?
卵の大きさも粉の吸水量も、ものによって差があります。すくえないほど流れる状態なら、タピオカ粉を大さじ2〜3足して、スプーンの上でやわらかい山の形を保つ固さまで混ぜてください。
どのチーズが一番おいしいですか?
伝統的には熟成ミナスチーズ(ケイジョ・ミナス・クラード)です。ブラジル国外なら、パルメザン、熟成アジアーゴ、あるいはパルメザンと溶けやすいチーズのブレンドでもよく合います。ポイントは塩気とコクの強さ。マイルドなチーズだと味気ない仕上がりになります。
ふくらまなかったのはなぜですか?
たいていはオーブンの温度不足か、途中で扉を開けてしまったのが原因です。ポン・デ・ケイジョには、しっかり予熱した200°C / 400°Fのオーブンと、最初の15分間扉を開けないことが欠かせません。
本当にグルテンフリーですか?
はい。タピオカ粉に小麦は含まれていません。ブラジルでは定番のグルテンフリーのパンです。セリアック病の方は、チーズや調理環境でのコンタミネーション(混入)がないかだけご確認ください。
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