アカラジェ
バイーア州のストリートフードの魂であり、そのルーツは大西洋を越えた西アフリカにまでさかのぼる。すりつぶした黒目豆とたまねぎの生地を、デンデ油（赤いパーム油）でこんがりカリッと揚げ、割り開いてヴァタパ、カルル、干しえび、そして刺激的な唐辛子ソースを詰め込む。白いレースをまとったバイアーナ（バイーアの女性たち）がサルバドールの街角で売るアカラジェは、カンドンブレの信仰にとって神聖な食べ物であり、カリッと辛く、アフロ・ブラジル文化が深く息づくスナックとして愛されている。
乾燥した黒目豆を水に浸し、皮をこすり落としてから、豆をたまねぎと一緒にすりつぶして、なめらかで濃厚なペーストにする。ペーストを力強く混ぜて軽くふんわりとさせる（こうして空気を含ませることで、揚げたときに中がふっくらする）。デンデ油（赤いパーム油）を熱し、大きめにすくった生地を、こんがり色づきカリッとするまで揚げる。熱々のフリッターを割り開き、ヴァタパ、カルル、干しえび、そして唐辛子ソースをひとさじ詰める。できたてをすぐに食べる。
- 黒目豆を浸して皮をむき、すりつぶしたペーストをふんわりするまで力強く混ぜる。この空気の含ませ方が軽い仕上がりを生む。
- 本格的な色と風味を出すにはデンデ油（赤いパーム油）で揚げること。本物のアカラジェには欠かせない。
- 熱々のうちに割り開き、ヴァタパ、干しえび、唐辛子ソースを詰めて供する。
Equipment
- ミキサーまたはフードプロセッサー
- 揚げ物用の深い鍋
- ボウル
材料
フリッター生地
- 500 g 乾燥黒目豆（一晩浸水）
- 1 たまねぎ（みじん切り）
- 塩 小さじ1
- デンデ油（赤いパーム油）※揚げ油用
詰め物
- ヴァタパ（パン、えび、ココナッツ、デンデ油のピュレ）
- カルル（オクラ）※お好みで
- 干しえび／トマトとたまねぎのフレッシュサラダ
- ピメンタ（辛い唐辛子ソース）※お好みで
作り方
- ステップ01
浸しておいた黒目豆の水気をきり、両手でこすり合わせて（または軽く撹拌してすすいで）皮をゆるめ、浮かせて取り除く。皮を捨てると、よりなめらかで軽いフリッターになる。
- ステップ02
皮をむいた豆を、みじん切りのたまねぎと塩と一緒に、水はできるだけ加えずに、なめらかで濃厚なペーストになるまですりつぶす。
- ステップ03
ペーストをスプーン（または泡立て器）で数分間力強く混ぜ、軽く空気を含んでふんわりするまで続ける。この空気の含ませ方こそが、アカラジェの中を詰まった重い状態ではなく、ふっくらと持ち上がった状態にする秘訣。
- ステップ04
深い鍋にたっぷりのデンデ油（赤いパーム油）を熱する。生地を大きな楕円形にすくい、返しながら全面がこんがり色づきカリッとするまで揚げる。油をきる。
- ステップ05
熱いうちに、それぞれのフリッターをポケットのように切り開き、ヴァタパ（使うならカルルも）、干しえび、少量のトマトとたまねぎのサラダ、そして唐辛子ソースをひとさじ詰める。すぐに食べる。
Make ahead
詰め物のヴァタパとカルルは前もって作っておける（ヴァタパは日持ちし、むしろ味がなじんでおいしくなる）。豆は数時間前に浸して皮をむき、ペーストにして冷たく保っておく。フリッターは揚げると日持ちしないので、供する直前に揚げたてを用意する。
Storage
アカラジェは熱々のできたてを食べるためのストリートフード。カリッとした外側とふんわりとした中身のコントラストは、冷めたり温め直したりすると失われてしまう。豆のペーストは数時間前に作って冷やしておける。ヴァタパは冷蔵で3日もち、あらかじめ作っておくことも多い。
Variations
アバラー
同じ豆のペーストを、揚げずにバナナの葉で包んで蒸したもの。アカラジェのやわらかな親戚。
ベジタリアン
ヴァタパとサラダを詰め、干しえびは省く（ヴァタパにはえびが入っていることが多いので、その場合はベジタリアン版を作ること）。
フリッターだけで
詰め物をたっぷりのせず、熱々のフリッターに唐辛子ソースだけをつけてシンプルに食べる。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
アカラジェとは？
アカラジェは、ブラジル北東部バイーアのストリートフードで、黒目豆とたまねぎのペーストをデンデ油（赤いパーム油）で揚げ、割ってヴァタパ、カルル、干しえび、唐辛子ソースといった塩気のある詰め物を挟んだもの。奴隷として連れてこられた西アフリカの人々によってもたらされ（西アフリカのアカラと関係がある）、日常のスナックであると同時にカンドンブレの宗教における神聖な食べ物でもある。
デンデ油とは？代用できる？
デンデ油は赤いパーム油で、鮮やかなオレンジ色と独特の土のような風味を持ち、バイーア料理の中心をなす。本格的なアカラジェには、揚げるのにもヴァタパにも欠かせない。その風味と色に代わる本当の代替品はなく、ほかの中性的な油でもフリッターは揚がるが、あの特徴的な味は出ない。ブラジル系やアフリカ系の食材店で探してみて。
なぜ豆のペーストを混ぜるの？
すりつぶした黒目豆のペーストを力強く混ぜると空気が入り込み、フリッターが持ち上がって、外はカリッと中は軽くふんわりと保たれる。この工程を省いたり手を抜いたりすると、詰まった重いフリッターになる。伝統的には、色も質感も目に見えて軽くなるまで木のスプーンで手で混ぜる。
豆の皮は必ず取り除くべき？
伝統的にはそう。浸したあとに黒目豆の皮をこすり落とすと、よりなめらかで色が淡く、軽いフリッターになる。少し手間はかかるが、皮が残るとペーストがざらつき、わずかに苦みが出ることがある。時短の家庭版では省くこともあり、その場合は少し詰まって色も濃くなるが、それでもおいしい。
アカラジェとアバラーの違いは？
どちらも同じ、味つけした黒目豆のペーストから作る。アカラジェはデンデ油でカリッと揚げるが、アバラーはバナナの葉で包んで蒸すため、やわらかくしっとりとした、プリンのような食感になる。どちらもバイーアの名物で、バイアーナたちが並べて売っていることが多く、同じ詰め物で供することもできる。
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