ヴァタパ

ヴァタパは、バイーア生まれのリッチでクリーミーなアフロ・ブラジル料理のペーストです。ココナッツミルクに浸したパンを、挽いたピーナッツとカシューナッツ、干しエビと生エビ、しょうが、ハーブと一緒にブレンドし、デンデ油(赤いパーム油)とともに煮て、とろりとしたペーストに仕上げます。ライスを添えて一品料理として食べても、アカラジェやアバラの定番の詰め物として使ってもかまいません。アフリカと先住民のルーツを受け継ぐ、サルヴァドールのソウルフードのひとつです。

デンデ油は赤いパーム油のこと。鮮やかなオレンジ色で土のような風味があり、バイーア料理の中心を成す存在です。ヴァタパ特有の色と独特の味わいを生みます。その風味と色合いに本当の意味で代わるものはなく、ほかの油でも料理は作れますが、本場バイーアの味にはなりません。デンデ油はブラジルやアフリカ系の食材店で探してみてください。少量で十分な色と風味が出るので、控えめに使いましょう。

ヴァタパはとろみが強く、でんぷん質でナッツを含んだペーストなので、ポレンタや固めのベシャメルソースと同じように、鍋底に張りついてすぐ焦げつきます。中弱火で加熱し、木べらで鍋底や角まで届かせながらたえずかき混ぜることで、なめらかさを保ち焦げつきを防げます。とろみが強くなりすぎたら、途中でココナッツミルクを少し足してゆるめましょう。

どちらもです。ヴァタパはそれ自体が一品料理で、白いご飯を添えて温かいうちに(しばしばカルルやモケカなど、ほかのバイーア料理と一緒に)供されます。また、サルヴァドールのバイアーナたちが、割ったアカラジェ(黒目豆のフリッター)やアバラ(蒸したもの)にすくい入れる、クリーミーな詰め物としても有名です。つまり、メイン料理としても、バイーアを代表するストリートスナックの心臓部としても出会う一品なのです。

はい。エビの代わりに鶏肉を使ったヴァタパ・デ・ガリーニャ(またはデ・フランゴ)は人気のバージョンで、特にブラジルの北部・北東部でよく見られます。また、パン、ココナッツ、ナッツ、デンデ油のコクを生かしたベジタリアン版も作れます。エビ(特に干しエビ)はバイーアらしい深みを与えますが、いろいろにアレンジできる料理です。