フェイジョアーダ
ブラジルの国民食。黒いんげん豆を、さまざまなスモークポークや塩漬け豚肉と一緒にとろりと照りが出るまでじっくり煮込み、ご飯、炒めたコラードグリーン、オレンジ、香ばしいファロファと一緒にいただきます。大勢で囲む週末のごちそうです。
黒いんげん豆をひと晩水に浸します。数種類の豚肉（スモークソーセージ、スペアリブ、肩肉、塩漬け肉）を焼き色がつくまで炒め、豆、玉ねぎ、にんにく、ローリエと一緒に、豆がクリーミーになりスープがとろりとするまで2〜3時間煮込みます。白いご飯、にんにくをきかせたコラードグリーン、オレンジのスライス、ファロファを添えていただきます。
- フェイジョアーダの奥深さを生むのは、生の豚肉、スモーク、塩漬け肉の組み合わせ。ひとつの部位よりも、種類の多さが大切です。
- 豆が崩れてスープにとろみがつき、照りのあるクリーミーな煮込みになるまで、じっくり煮込みます。
- 付け合わせは省略できません。ご飯、コラードグリーン、オレンジ、ファロファが、コクのある豆料理のバランスをとってくれます。
Equipment
- 大きめの厚手鍋またはダッチオーブン
- フライパン（コラードグリーンとファロファ用）
材料
煮込み
- 500 g 乾燥黒いんげん豆（ひと晩浸水）
- 300 g スモークポークソーセージ（リングイッサ／パイオ）／スライス
- 400 g 豚スペアリブまたは肩肉（ぶつ切り）
- 200 g スモークベーコンまたは塩漬け豚肉（角切り）
- 玉ねぎ2個（角切り）
- にんにく6片（みじん切り）
- ローリエ3枚
- 塩・こしょう
添えるもの
- 炊いた白いご飯
- コラードグリーン（クーヴィ）／細切りにしてにんにくで炒めたもの
- オレンジ（スライス）
- ファロファ（炒ったキャッサバ粉）
作り方
- ステップ01
大きめの鍋で、ソーセージ、スペアリブ、ベーコンを数回に分けて、しっかり色づくまで焼きます。この鍋底の焼き付き（フォン）が旨味の土台になります。取り出しておきます。
- ステップ02
にじみ出た脂で、玉ねぎがきつね色になるまで炒め、にんにくを加えて1分炒めます。
- ステップ03
肉を鍋に戻し、水気を切った豆、ローリエ、そして材料が5 cmかぶるくらいの水を加えます。一度沸騰させてから、蓋を少しずらして、豆が柔らかくクリーミーになるまで2〜2.5時間ことこと煮込みます。
- ステップ04
おたま1杯分の豆を鍋肌に押しつけて潰し、鍋に戻し混ぜて、スープを照りのある煮込みにとろませます。塩・こしょうで味を調えます。さらに15分煮込みます。
- ステップ05
細切りのコラードグリーンを、にんにくと油でしんなりして鮮やかな緑になる程度にさっと炒めます。オレンジをスライスします。ファロファは炒るか温めます。
- ステップ06
フェイジョアーダを器によそい、白いご飯、にんにくをきかせたコラードグリーン、オレンジのスライス、そしてファロファをぱらりとかけて出します。それぞれが好みで自分の一皿を組み立てます。
Make ahead
あえて前日に作りましょう。ひと晩で味に深みが出ますし、集まりのために前もって仕込むのが伝統です。当日はやさしく温め直し、フレッシュな付け合わせだけ作ります。
Storage
フェイジョアーダは翌日のほうがおいしいことで有名です。冷蔵で5日、冷凍なら3か月保存できます。豆はさらにとろみが増すので、温め直すときは水でゆるめます。
Variations
フェイジョアーダ・コンプレッタ
フルコースのごちそう版では、豚の耳、足、尾（オレーリャ、ペー、ハーボ）などの部位を加えます。丸一日かけて作る伝統的なバージョンです。
軽めに
スモークソーセージと豚肩肉だけを使い、塩漬けの端肉を省いた、平日向けのシンプルな一鍋です。
ベジタリアン・フェイジョアーダ
黒いんげん豆に、スモークパプリカ、きのこ、そしてスモーク豆腐や植物性ソーセージを合わせて、燻香のコクを出します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
フェイジョアーダにはどの豚肉の部位を入れる？
いろいろ混ぜるのがポイントです。スモークソーセージ（リングイッサやパイオ）、生の豚肉（スペアリブや肩肉）、そして塩漬けやスモークの部位（ベーコン、伝統的には耳、足、尾）。生・スモーク・塩漬けの肉の多彩さが、幾重にも重なった燻香のある奥深さを生み出します。
なぜオレンジを添えるの？
爽やかでほんのり酸味のあるオレンジのスライスは、コクのある脂っこい豆料理をさっぱりさせ、消化を助けてくれます。伝統的で、実際に理にかなった組み合わせです。コラードグリーン、ご飯、ファロファも同じように重たさのバランスをとってくれます。
ファロファって何？
炒ったキャッサバ（マニオク）粉のことで、バターや玉ねぎ、ベーコンと一緒に調理することも多いです。フェイジョアーダにふりかけると、香ばしくカリッとした食感の対比が生まれ、豆のスープを吸ってくれます。フェイジョアーダを象徴する付け合わせです。
豆は必ず浸水させないといけない？
ひと晩の浸水は調理時間を短縮し、豆をムラなくクリーミーに煮上げるのに役立ちます。うっかり忘れても、乾燥のまま長めに煮込むか、圧力鍋を使えば大丈夫です。
前もって作れる？
もちろんです。集まりの前日に作るのが伝統です。ひと晩で味がなじんで深まり、温め直してもおいしくいただけます。フレッシュな付け合わせ（コラードグリーン、ファロファ、オレンジ）だけ当日に用意しましょう。
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