ルンダン
西スマトラの傑作。牛肉をココナッツミルクと香り高いスパイスペーストで何時間も煮込み、水分が飛んで肉が香ばしく凝縮したうま味のコーティングをまとって飴色になるまで仕上げます。世界一おいしい料理とも称されます。
エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガル、レモングラス、乾燥唐辛子をペーストにします。ペーストを炒め、牛肉、ココナッツミルク、コブミカンの葉、ターメリックの葉、炒ったココナッツ（クリシック）を加えます。ふたをせずに3時間煮込み、煮詰まるにつれて混ぜる回数を増やしながら、水分がなくなり牛肉が黒っぽく乾いてスパイスをまとって飴色になるまで火を入れます。
- 弱火でゆっくり、ふたをせずに。ルンダンは「水分を飛ばして」作る料理で、長時間の煮詰めこそが決め手です。
- クリシック（炒って挽いたココナッツ）が風味に深みを与え、ソースが肉によくからむのを助けます。省かないで。
- できあがりの合図は、ココナッツの油が肉を再び揚げるように焼き、肉が濃い茶色になったとき。まだソースが残っている状態（それは途中段階のカリオ）ではありません。
Equipment
- 底の厚い広い鍋または中華鍋
- ミキサーまたはフードプロセッサー
- 乾いたフライパン（クリシック用）
材料
スパイスペースト（ブンブ）
- エシャロット 10個（皮をむく）
- にんにく 6片
- 乾燥赤唐辛子 8本（水で戻す）（またはチリペースト大さじ3）
- 30 g しょうが（生）
- 30 g ガランガル
- キャンドルナッツ 3個（またはマカダミアナッツ）
煮込み
- 1 kg 牛肩肉またはすね肉（4cm角）
- 30 ml ココナッツオイルまたはクセのない油
- レモングラス 3本（叩いてつぶす）
- コブミカンの葉 5枚
- ターメリックの葉 1枚（結ぶ、お好みで）
- 800 ml ココナッツミルク
- 50 g クリシック（炒って挽いたココナッツ）
- 5 g 塩, お好みで
- 10 g パームシュガー
作り方
- ステップ01
エシャロット、にんにく、水で戻した唐辛子、しょうが、ガランガル、キャンドルナッツをなめらかなペーストにします。別に、乾燥ココナッツを乾いたフライパンで濃いきつね色になるまで炒め、油が出てペースト状になるまで挽きます。これがクリシックです。
- ステップ02
広い鍋に油を熱し、叩いたレモングラスとコブミカンの葉とともにスパイスペーストを5〜8分、香りが立って生っぽいにおいが消えるまで炒めます。
- ステップ03
牛肉を加えてからめます。ココナッツミルクを注ぎ、ターメリックの葉、塩、パームシュガーを加えます。静かに煮立てます。
- ステップ04
ふたをせず弱火で2時間、ときどき混ぜながら煮込みます。ココナッツミルクがゆっくり煮詰まり、色が深まっていきます。これが「カリオ」の段階で、ソースがあり黄金色をしています。
- ステップ05
クリシックを混ぜ入れます。今度はより頻繁に混ぜながら、さらに45〜60分、水分がなくなり油が出て肉を再び揚げ始めるまで煮続けます。
- ステップ06
ルンダンが濃いマホガニー色になり、水分が飛んで、スパイスペーストがツヤのある一つひとつの肉によくからむまで火を入れます。味をみて塩を調整します。供する前に少し休ませます。翌日はさらにおいしくなります。
Make ahead
あえて1〜2日前に作りましょう。長時間煮込んだスパイスと牛肉は、休ませることで角がとれて風味が増します。必要なら水を少し加えてやさしく温め直します。
Storage
伝統的な保存食で、冷蔵で1週間、冷凍で3か月もちます。風味は日を追うごとにぐんと深まり、3日目のルンダンが一番だと言う人も多くいます。
Variations
カリオ（ウェットな段階）
ソースの残る黄金色の段階で止めれば、よりマイルドで汁気のある一皿に。インドネシアの日常的な家庭料理でよく見られます。
ルンダン・アヤム
牛肉の代わりに鶏肉を使い、煮込み時間を約90分に短縮します。
ルンダン・ジェンコル／ナンカ
ベジタリアン版では、牛肉の代わりに若いジャックフルーツ（ナンカ）を使います。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ルンダンとカリオの違いは？
同じ料理の異なる段階です。カリオは早い段階のソースが残る黄金色の状態で、ルンダンはさらに煮込んで水分が飛び、肉が黒っぽく乾いて飴色になった状態です。本物のルンダンはほぼ乾いているので何日も保存がききます。
クリシックとは何ですか？
乾燥ココナッツを炒って挽き、油の出たペースト状にしたものです。深みのあるナッツのような風味を加え、スパイスが肉によくからむのを助けます。本格的なルンダンを決定づける要素です。濃いきつね色になるまでしっかり炒めましょう。
なぜそんなに長くふたをせず煮込むの？
ルンダンは「水分を飛ばして」作る料理です。何時間もふたをせずに煮込むことでココナッツミルクが煮詰まり、その油が出て、スパイスペーストの中で肉を再び揚げるように焼きます。この長い煮詰めこそが、あの特徴的な濃い色と凝縮した風味を生み出します。
時短はできますか？
ルンダンらしさを損なわずに、というのは難しいでしょう。圧力鍋を使えば牛肉を早くやわらかくできますが、最後にふたをせず長く煮詰めて水分を飛ばし、色と深みを出す工程はやはり必要です。
どんな牛肉を使えばいい？
肩肉やすね肉など、かたくてコラーゲンの多い煮込み向きの部位を。長時間の加熱でやわらかくなります。赤身の部位はパサついて、適切な食感になりません。
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