ソト・アヤム
インドネシアの黄金色のほっとするスープ。ターメリック、レモングラス、しょうがの香る澄んだ鶏スープを、ビーフン、ほぐした鶏肉、ゆで卵、もやしにかけ回し、フライドシャロット、セロリ、ライムをぎゅっと搾ってたっぷりのせます。地域ごとに独自の作り方があり、これは爽やかで香り高い、澄んだスープのソト・アヤム。サンバルとクラッカーを添えて供します。
鶏肉を煮出してスープをとります。スパイスペースト(エシャロット、にんにく、ターメリック、キャンドルナッツ、しょうが)を攪拌し、たたいたレモングラス、コブミカンの葉、ローリエとともに香りが立つまで炒めたら、スープに加え混ぜ、味がなじむよう煮ます。鶏肉をほぐします。ビーフン、ほぐした鶏肉、ゆで卵、もやしを器に盛り、熱い黄金色のスープをかけ回し、フライドシャロットとセロリをのせます。ライム、サンバル、ケチャップマニスを添えて供します。
- ターメリックが特徴的な黄金色を、レモングラス、しょうが、コブミカンが香りを与えます――ソトの真髄です。
- 炒めたスパイスペーストをスープで煮ることで、味がなじみ、スープは澄んだままに保たれます。
- 薬味(フライドシャロット、ライム、サンバル)は省けるものではありません――ソト一杯を決めるのはこれらです。
Equipment
- 大きな鍋
- フライパン(ペーストを炒める用)
- ミキサーまたはすり鉢とすりこ木
材料
鶏スープ
- 700 g 鶏肉(もも肉/丸ごと、骨付き)
- 2 L 水
- 塩と少量の砂糖
スパイスペーストと香味
- エシャロット 6個、にんにく 4片
- 生ターメリック 親指大1片(または粉小さじ1)
- キャンドルナッツ 3粒(またはマカダミアナッツ)、しょうが 親指大1片
- レモングラス 2本(たたく)、コブミカンの葉 4枚、ローリエ 2枚
- 油(ペーストを炒める用)
盛りつけ用
- 150 g ビーフン(水で戻す)
- ゆで卵 4個(半分に切る)、もやし(さっとゆでる)
- フライドシャロット、薄切りセロリ、ライムのくし切り
- サンバルとケチャップマニス
作り方
- ステップ01
鶏肉を水に入れ、塩と砂糖少々を加えて、やわらかくなりよいだしが出るまで約30分煮ます。鶏肉を取り出し、スープはとっておきます。
- ステップ02
エシャロット、にんにく、ターメリック、キャンドルナッツ、しょうがを攪拌してペーストにします。たたいたレモングラス、コブミカンの葉、ローリエとともに、香りが立ち火が通るまで5〜8分炒めます。
- ステップ03
炒めたペーストをスープに加え混ぜ、味がなじんでスープが黄金色に香り立つまで、弱火で15分ことこと煮ます。塩加減をみます。その間に、鶏肉をほぐします。
- ステップ04
水で戻したビーフン、ほぐした鶏肉、ゆで卵、もやしを、それぞれの器に盛りつけます。
- ステップ05
熱い黄金色のスープを上からかけ回します。フライドシャロットとセロリを散らします。ライム、サンバル、ケチャップマニス、クラッカーを添えて供します。
Make ahead
スープこそ作り置きの主役です――1日前に作っておくと、味が深まります。ビーフンを戻し、卵をゆで、もやしをさっとゆでるのは供するときに新たに行い、それから薬味を加えます。
Storage
スープと鶏肉は冷蔵で3日もち、翌日はさらにおいしくなります。ビーフン、卵、もやしは食べるときに用意します。スープは薬味とは別に保存し、ビーフンを戻し、もやしをゆでるのは供するときに行います。
Variations
ソト・ラモンガン
東ジャワ風で、うまみのあるコヤ(砕いたえびせんとフライドガーリック)で仕上げます。
ソト・ブタウィ
ジャカルタ風の濃厚な一杯で、ココナッツミルクまたは牛乳仕立てのスープに、牛肉ともつを使います。
ロントンを添えて
ビーフンをロントン(押し固めたライスケーキ)に替えるか加えると、より食べごたえが出ます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ソト・アヤムはなぜ黄色いのですか?
ターメリックです。攪拌してスパイスペーストに練り込み炒めることで、ターメリックがソト・アヤムに特徴的な黄金色と、温かみのある土のような風味を与えます。レモングラス、しょうが、コブミカンとともに、この澄んだスープのソトの香りの核をなしています。
澄んだソトとココナッツのソトの違いは?
多くの地域に独自のものがあります。澄んだソト・アヤム(この一品やソト・ラモンガン)は、香り高い澄んだスープが特徴です。ソト・ブタウィなどいくつかは、ココナッツミルクや牛乳仕立てのスープを使い、より濃厚でクリーミーに仕上がります。どちらも本格的で――地域が違うだけです。
コヤとは何ですか?
コヤは、砕いたえびせんとフライドガーリックのうまみのあるトッピングで、ソト・ラモンガンの特徴です。スープにふりかけると、うまみと少しのコクが加わります。素朴な澄んだソトには使いませんが、とてもおいしいものです。
どの部位の鶏肉でも使えますか?
はい。もも肉はより濃厚なスープとジューシーな身になり、むね肉はより脂が少なめです。放し飼いの鶏はもっとも味のよいスープになります(長めに煮ます)。いちばんよいスープをとるには骨付きのまま煮て、それから身をほぐします。
もやしをシャキッと保つには?
熱湯でごく短時間ゆでるだけにする(または生のまま器に入れて熱いスープをかける)と、シャキッとした食感が残ります。ゆですぎるとしんなりします。スープに煮込まず、供するときに加えましょう。
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