サテ・アヤム
インドネシアで最も有名な屋台料理。ひと口大の鶏肉を串に刺し、甘い醤油に漬け込んで、熱い炭火でスモーキーにカラメル状になるまで焼き上げ、コクのあるピーナッツソースをたっぷりかけます。ケチャップマニス、フライドエシャロット、少しのライスケーキを添えて。スモーキーで甘く、うま味たっぷり、食べる手が止まらなくなる一品です。
鶏もも肉を小さな角切りにし、ケチャップマニス(甘い醤油)、にんにく、コリアンダー、ターメリック、少量の油に漬け込みます。水に浸した竹串に刺します。揚げたピーナッツを、にんにく、唐辛子、パームシュガー、タマリンド、ケチャップマニスと一緒にすりつぶし、水でのばしてピーナッツソースを作ります。串を熱い炭火で、ケチャップマニスを塗りながら、スモーキーにカラメル状になるまで焼きます。温かいピーナッツソースをたっぷりかけ、フライドエシャロットを添えてどうぞ。
- 胸肉ではなくもも肉を使いましょう。強い炭火の熱でもジューシーさが保たれます。
- できれば本物の炭火で焼きましょう。おいしいサテは、煙の香りが味の半分を占めます。
- 仕上げ近くにケチャップマニスを塗ると、あの照りのあるカラメル状でスモーキーなつやが出ます。
Equipment
- 炭火グリルまたは鉄板
- 竹串(水に浸したもの)
- ミキサーまたはすり鉢とすりこ木
材料
鶏肉と漬けだれ
- 600 g 鶏もも肉(骨なし、小さな角切り)
- 45 ml ケチャップマニス(甘い醤油), 塗る用に追加で少々
- にんにく 3かけ(すりおろす)
- コリアンダーパウダー 小さじ1、ターメリック 小さじ½
- 15 ml 油
ピーナッツソース
- 200 g ローストピーナッツ, または無糖ピーナッツバター 180g
- にんにく 2かけ、赤唐辛子 2〜3本
- 30 g パームシュガー(グラメラ)
- 15 ml タマリンドペースト
- 30 ml ケチャップマニス
- ぬるま湯(のばす用)、塩
盛り付け用
- フライドエシャロット
- ロントン(押し固めたライスケーキ)またはご飯
- エシャロットの薄切り、きゅうり、追加のケチャップマニス
作り方
- ステップ01
角切りにした鶏肉を、ケチャップマニス、にんにく、コリアンダー、ターメリック、油と和えます。最低1時間漬け込みます。竹串は焦げないように水に浸しておきます。
- ステップ02
ピーナッツ、にんにく、唐辛子、パームシュガー、タマリンド、ケチャップマニスをミキサーにかける(またはすりつぶす)して濃いペーストにし、ぬるま湯でのばして、かけられるくらいの濃度のソースにします。さっと煮て塩で味を調えます。甘く、うま味があり、少しスパイシーな味わいが理想です。
- ステップ03
水に浸した竹串1本につき、角切りの鶏肉を4〜5切れ、間を詰めて刺していきます。
- ステップ04
串を熱い炭火(またはよく熱した鉄板)で返しながら、火が通って縁に焼き色がつくまで10〜12分ほど焼きます。最後の数分でケチャップマニスを塗り、照りのあるスモーキーなつやを出します。
- ステップ05
串を皿に並べ、温かいピーナッツソースをかけます(または別添えにします)。フライドエシャロットを散らし、ロントンやご飯、エシャロットの薄切りときゅうり、追加のケチャップマニスを添えてどうぞ。
Make ahead
鶏肉の漬け込みとピーナッツソース作りは1日前に済ませておくと、どちらも味がよくなります。串刺しも前もってしておき、食べるときに焼きたてを出せば、鶏肉が熱々でスモーキー、ジューシーに仕上がります。
Storage
焼きたてが一番です。焼いた串は冷蔵で2日ほど日持ちし、熱したフライパンやグリルで温め直せます。ピーナッツソースは冷蔵で1週間ほど日持ちします(固まってくるので、ぬるま湯でのばします)。漬け込んだ生の鶏肉は冷凍にもよく向きます。
Variations
サテ・マドゥラ
マドゥラ風はより甘めで、ケチャップマニスを多めに使い、キャンドルナッツをたっぷり使ったピーナッツソースを合わせます。
ライスケーキ添えのサテ
切り分けたロントンやケトゥパット(押し固めたライスケーキ)の上にのせる、インドネシアの定番スタイルです。
手軽なピーナッツソース
質のよい無糖ピーナッツバターを香味野菜と一緒にすりつぶせば、手早くソースが作れます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
サテに最適な鶏肉の部位は?
骨なしの鶏もも肉が理想的です。強い炭火の熱でもジューシーで柔らかいままなのに対し、胸肉はすぐにパサついてしまいます。小さめで均一な角切りにすると、早く火が通り、縁がきれいに色づきます。
炭火グリルがなくてもサテは作れますか?
はい。ただし炭火ならではのスモーキーな風味は出ます。よく熱した鉄板、ガスグリル、あるいは高温のオーブンのブロイラーでも、串を焼いてケチャップマニスのつやをカラメル状にできます。焦げ目がつくように火力をしっかり上げるのがコツです。
ケチャップマニスとは何ですか?
ケチャップマニスはインドネシアの甘い醤油で、とろりとシロップ状で、糖蜜のような甘さがあります。サテ・アヤムには欠かせず、漬けだれにも、塗ってつやを出すのにも使います。手に入らなければ、普通の醤油にパームシュガーやブラウンシュガーを加えて、とろみがつくまで煮詰めましょう。
竹串を焦がさないようにするには?
鶏肉を刺す前に、少なくとも30分(長ければなおよい)水に浸しておくと、露出した木の部分が炭火で燃え上がりません。露出した端をアルミホイルで覆っておくのも手です。
ソースにピーナッツバターを使ってもよいですか?
はい。無糖ピーナッツバター(ピーナッツだけのもの)はとてもよい時短の代用品です。約180gを、にんにく、唐辛子、パームシュガー、タマリンド、ケチャップマニスと一緒にすりつぶし、かけられるくらいまでぬるま湯でのばします。甘味・うま味・辛味のバランスを味見して調えましょう。
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