Baklava
Türk ve Levanten tatlılarının mücevheri: tereyağıyla yağlanmış, kâğıt inceliğinde onlarca yufka katı, ince kıyılmış Antep fıstığı veya cevizle doldurulur, çıtır ve altın rengi olana dek pişirilir, fırından çıkar çıkmaz kokulu şeker şerbetiyle (ya da balla) ıslatılır. Baklava zıtlıkların sanatıdır — çıtır, tereyağlı, cevizli/fıstıklı katlar, ıslandığı hâlde hamur olmadan tam kıvamında tatlı — bayramlar ve kahve için parıltılı baklava dilimlerine kesilir.
Şeker ve suyu limonla (biraz bal ya da gül suyuyla) kaynatıp şerbet yap ve soğut. Tepsiyi yağla ve yufkaların yaklaşık yarısını, her katı eritilmiş tereyağıyla yağlayarak diz. Üzerine bol ince kıyılmış Antep fıstığı veya ceviz serp, sonra kalan yufkayı yağlayarak diz. Pişirmeden önce baklavayı baştan sona dilimlere kes. Çıtır ve altın rengi olana dek pişir, sonra — can alıcı adım — soğuk şerbeti sıcak baklavanın üzerine dök (ya da sıcak şerbeti soğuk baklavaya), ve birkaç saat dinlendir ki çıtır kalsın ama şerbeti çeksin, hamur olmasın.
- Sıcaklık hilesi: soğuk şerbeti sıcak baklavaya (ya da sıcak şerbeti soğuk baklavaya) dök ki çekerken çıtır kalsın.
- Her yufka katını tereyağıyla yağla ve dilimleri pişirmeden kes ki şerbet içine işlesin.
- Şerbeti döktükten sonra saatlerce (tercihen bir gece) dinlendir ki şerbet tamamen çekilsin.
Equipment
- Fırın tepsisi
- Yağ fırçası
- Keskin bıçak
- Tencere (şerbet için)
Malzemeler
Şerbet
- 400 g şeker
- 350 ml su
- Bir tutam limon; 1 yk bal (isteğe bağlı); damla gül suyu (isteğe bağlı)
Baklava
- 1 paket yufka (baklavalık), çözülmüş
- 250 g tereyağı, eritilmiş
- 300 g Antep fıstığı veya ceviz, ince kıyılmış
- İsteğe bağlı: 1 çk tarçın (cevizle); bir tutam şeker
Yapılışı
- ADIM01
Şeker ve suyu limonla (kullanıyorsan bal/gül suyuyla) yaklaşık 10 dakika hafif şerbet kıvamına gelene dek kaynat. Soğut, sonra buzdolabında soğut — şerbet sıcak baklavaya dökülmek için soğuk olmalı.
- ADIM02
Tepsiyi tereyağıyla yağla. Yufkaların yaklaşık yarısını tek tek, her birini eritilmiş tereyağıyla yağlayarak diz. Kullanmadığın yufkayı nemli bir bezle ört ki kurumasın.
- ADIM03
İnce kıyılmış fıstığı/cevizi yufka tabanına eşit serp (cevizle biraz tarçın/şeker karıştır). Kalan yufkayı her katı yağlayarak üste diz, üstünü iyice yağla.
- ADIM04
Keskin bıçakla, pişirmeden önce baklavayı baştan sona dilimler veya kareler hâlinde kes (bu şerbetin içine işlemesini sağlar). 170°C'de, baştan başa çıtır ve koyu altın rengi olana dek, yaklaşık 45–50 dakika pişir.
- ADIM05
Baklava fırından çıkar çıkmaz, soğuk şerbeti sıcak hamurun üzerine eşitçe dök (cızırdar). Birkaç saat, tercihen bir gece dinlendir ki şerbeti çeksin ve çıtır-ama-tatlı kıvama gelsin. Oda sıcaklığında servis et.
Make ahead
Baklava önceden yapmaya idealdir — şerbetin tamamen çekmesi için zaten saatler (tercihen bir gece) gerekir, ve oda sıcaklığında günlerce dayanır, hatta güzelleşir. Bir iki gün önceden yap. Önceden hazırlayıp misafir için elde bulundurulan klasik bir bayram tatlısıdır.
Storage
Çok iyi dayanır — oda sıcaklığında, gevşekçe örtülü, bir hafta veya daha fazla (buzdolabına koyma, yufkayı hamur ve sert yapar). Şerbet koruyucu görev görür. Aslında bir gün sonra şerbet oturunca daha da güzelleşir. Serin, kuru yerde tek katman ya da dikkatlice üst üste tut.
Variations
Fıstıklı
Canlı yeşil Antep fıstığıyla, özellikle Gaziantep'in meşhur değerli baklavası.
Cevizli
Genelde biraz tarçınla cevizli baklava — bölge genelinde yaygın.
Bal / gül suyu
Şerbette bal kullan, ya da gül suyu veya portakal çiçeğiyle kokulandır (Levanten dokunuşu).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Baklavayı nasıl çıtır tutup hamur olmasını önlerim?
Anahtar, hamurla şerbet arasındaki sıcaklık farkı: soğuk şerbeti sıcak, yeni pişmiş baklavaya dök (ya da sıcak şerbeti tamamen soğumuş baklavaya). Böylece şerbet içine işlerken katlar çıtır kalır. Sıcak şerbeti sıcak baklavaya dökmek onu hamur yapar. Ayrıca her katı iyice yağla ve ıslatmadan önce düzgünce altın rengi ve çıtır olana dek pişir.
Baklavayı neden pişirmeden kesiyoruz?
Baklavayı pişirmeden önce baştan sona dilim veya karelere kesmek, döktüğünde şerbetin katların içinden aşağı işlemesini ve her dilimin eşit ıslanmasını sağlar. Pişirip ıslattıktan sonra kesersen, şerbet ortaya işleyemez ve çıtır katları ezersin. Keskin bir bıçakla tabana kadar temizce kes.
Antep fıstığı mı ceviz mi geleneksel?
İkisi de geleneksel ve bölgeye göre değişir. Türk baklavası, özellikle Gaziantep'ten, canlı yeşil Antep fıstığıyla (fıstıklı) ünlüdür. Genelde tarçınla cevizli baklava (cevizli) de Türkiye, Levant ve Balkanlar'da yaygındır. Hangisini istersen — ya da karışım — toz değil, ince kıyılmış kullan.
Baklava ne kadar dayanır?
Şaşırtıcı derecede iyi — oda sıcaklığında, gevşekçe örtülü, bir hafta veya daha fazla, çünkü şerbet onu korur. Buzdolabına koyma, soğuk yufkayı hamur, tereyağını sert yapar. Aslında yapıldıktan bir gün sonra, şerbet tamamen oturunca daha güzel olur. Bu yüzden harika bir önceden-yap tatlısıdır.
Yufkayla nasıl çatlatmadan çalışırım?
Açmadan önce tamamen çözdür, ve çalışırken desteyi hafif nemli bir bezle ört, çünkü yufka havaya açık kalınca dakikalar içinde kurur ve çatlar. Hızlıca çalış, her katı eritilmiş tereyağıyla yağla. Birkaç küçük yırtık önemli değil; katlar dizilip pişince hepsi birlikte çıtırlaşır.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.