Bún Bò Huế
Người anh em cay nồng của phở, đến từ cố đô Huế: nước dùng bò-heo đậm đà thơm sả, đỏ màu hạt điều và ớt, mang hồn cốt từ một thìa mắm ruốc. Ăn với bún sợi to tròn, bắp bò mềm và một rổ rau sống — đậm đà, cay và phức tạp hơn phở.
Ninh bắp bò và giò heo với sả đập dập, hành và gừng vài giờ để có nước dùng đậm, hớt bọt cho trong. Phi dầu điều cho màu và xào hỗn hợp sả-ớt-mắm ruốc; nêm nước dùng bằng nước mắm, chút đường và mắm ruốc. Trụng bún sợi to tròn, xếp thịt thái lát, chan nước dùng nóng. Ăn kèm chanh, ớt và một đĩa lớn rau thơm và giá.
- Sả và mắm ruốc là hương vị đặc trưng — đừng bỏ mắm ruốc.
- Dầu hạt điều cho nước dùng màu đỏ đặc trưng mà không thêm cay.
- Dùng bún sợi to tròn (bún bò), không phải bánh phở dẹt — đó là một phần bản sắc của món.
Equipment
- Nồi lớn
- Chảo nhỏ (phi dầu điều)
- Vợt hớt bọt
Nguyên liệu
Nước dùng
- 1 kg bắp bò hoặc gân bò
- 500 g giò heo (hoặc xương heo)
- 4 cây sả, đập dập
- 1 củ hành và 1 nhánh gừng, nướng
- 30 ml nước mắm, nêm vừa
- 20 g đường phèn
- Muối, vừa ăn
Sa tế sả-ớt
- 30 ml hạt điều màu, để phi dầu
- 45 ml dầu ăn
- 3 củ hành tím và 3 tép tỏi, băm
- 2 cây sả, băm nhuyễn
- 20 g mắm ruốc
- Ớt bột / sa tế, tùy khẩu vị
Ăn kèm
- 600 g bún sợi to tròn (bún bò)
- Thịt bò, heo thái lát, tùy chọn huyết heo
- Giá đỗ, bắp chuối bào, bắp cải
- Húng quế, tía tô, rau mùi, chanh, ớt lát
Cách làm
- BƯỚC01
Chần sơ bò và heo cho sạch, rồi ninh trong nước mới với sả đập dập, hành và gừng nướng. Hớt bọt thường xuyên và nấu nhỏ lửa đến khi thịt mềm, 2–3 giờ.
- BƯỚC02
Đun hạt điều màu trong dầu ở lửa nhỏ đến khi dầu chuyển đỏ đậm, lọc bỏ hạt. Trong dầu đó, phi hành tím, tỏi và sả băm cho thơm.
- BƯỚC03
Hòa mắm ruốc với một vá nước dùng nóng rồi lọc lại vào nồi. Cho dầu sả thơm, nước mắm, đường phèn và ớt vừa khẩu vị. Nấu thêm 15 phút — nước dùng phải đậm, mặn mà, cay và hơi nồng mắm ruốc.
- BƯỚC04
Trụng bún sợi to vừa mềm, để ráo, chia vào tô. Thái lát thịt bò và heo đã chín.
- BƯỚC05
Xếp thịt lên bún và chan nước dùng đỏ nóng. Dọn kèm đĩa giá, bắp chuối, rau thơm và chanh để mỗi người tự nêm.
Make ahead
Nước dùng là phần làm trước tuyệt nhất — nấu trước một hai ngày rồi hâm lại, vị chỉ ngon hơn. Phi sẵn dầu sả-điều. Trụng bún và soạn đĩa rau ngay trước khi ăn.
Storage
Nước dùng để được 4 ngày trong tủ lạnh và cấp đông 3 tháng — càng để qua đêm càng đậm. Trữ riêng nước dùng, bún và rau; trụng bún tươi và chan khi ăn để bún không bị mềm nhũn.
Variations
Ít cay
Giảm sa tế và để riêng ra ngoài, mỗi người tự thêm độ cay theo ý.
Bản nhanh
Dùng nước dùng bò ngon cộng 1 kg bắp bò, ninh 90 phút, với sa tế sả-mắm ruốc lo phần lớn hương vị.
Không huyết
Nhiều phiên bản ngoài Việt Nam đơn giản bỏ huyết heo — món vẫn đúng vị và ngon.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Bún bò Huế khác phở thế nào?
Cả hai đều là bún/phở bò Việt Nam, nhưng bún bò Huế đến từ miền Trung (Huế) và đậm đà hơn: nước dùng cay, nồng sả và mắm ruốc, đỏ màu hạt điều, ăn với bún sợi to tròn. Phở miền Bắc thanh và trong hơn, sợi dẹt, nước dùng nổi vị hồi.
Mắm ruốc là gì, thay được không?
Mắm ruốc là mắm tôm lên men của Việt Nam, cho nước dùng chiều sâu mặn mà đặc trưng. Nó thiết yếu cho bún bò Huế đúng điệu. Nếu không có, một ít mắm tôm lên men khác (như kapi Thái) là thứ gần nhất — dùng dè.
Dùng bún nào?
Bún sợi to, tròn ghi 'bún bò' — khác hẳn bún sợi nhỏ hay bánh phở dẹt. Độ dai và to của sợi là một phần bản sắc món ăn.
Hạt điều màu để làm gì?
Hạt điều màu được ngâm trong dầu nóng để ra màu đỏ cam, cho nước dùng vẻ ngoài đặc trưng mà không thêm cay. Độ cay đến riêng từ ớt; hạt điều chỉ để tạo màu đỏ ấy.
Làm ít cay được không?
Được — bún bò Huế vốn khá cay, nhưng bạn điều chỉnh bằng sa tế. Cho ít vào nồi và để thêm dầu sả-ớt (sa tế) bên ngoài để mỗi người tự nêm theo khẩu vị.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.