Phở bò Hà Nội
Hoa hồi, quế, gừng và hành nướng, xương bò ninh 4 giờ. Bánh phở mỏng. Thịt bắp bò thái lát mỏng tang chín trong nước dùng chan nóng. Kiểu Hà Nội — thanh, đậm mùi hành rau, không tương đen.
Nướng gừng và hành cho cháy xém. Chần xương bò để khử bọt. Ninh xương đã làm sạch với hành gừng nướng và túi gia vị (hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hạt mùi) trong 4 giờ. Nêm nước mắm, đường phèn và muối. Chan nước dùng sôi lên bánh phở đã trụng, phủ thịt bò thái mỏng. Rắc hành lá, ngò, tiêu. Ăn kiểu Hà Nội: không tương đen — chỉ ớt thái, chanh và tương ớt tươi.
- Nướng gừng và hành tới khi vỏ cháy xém — đó là nguồn vị khói đậm đà.
- Chần xương trước khi ninh để nước trong, sạch. Bỏ qua bước này thì phải hớt bọt cả ngày.
- Thái bắp bò sống thật mỏng ngang thớ — để hơi đông trong ngăn đá 20 phút trước để cắt gọn.
Equipment
- Nồi ninh 8 L
- Kẹp gắp
- Vợt hớt bọt
- Muôi dài
- Dao sắc (cho thịt tái)
Nguyên liệu
Nước dùng
- 1.5 kg xương ống và xương đầu gối bò
- 500 g nạm hoặc bắp bò, để 2 miếng
- 1 củ hành tây lớn, để cả vỏ, bổ đôi
- 60 g gừng tươi, để cả vỏ, bổ đôi theo chiều dọc
- 3 hoa hồi
- 1 thanh quế
- 4 đinh hương
- 2 quả thảo quả
- 5 g hạt mùi (rau mùi)
- 5 g hạt thì là Ai Cập
- 30 ml nước mắm, thêm tùy vị
- 25 g đường phèn
- 10 g muối
- Nước xâm xấp — khoảng 4 L
Hoàn thiện
- 300 g bánh phở khô (sợi vừa)
- 300 g thăn bò (bắp hoa), thái mỏng tang ngang thớ
- 1 củ hành tây nhỏ, thái mỏng tang
- 4 nhánh hành lá, thái nhỏ (tách trắng/xanh)
- Một nhúm ngò (rau mùi), thái
- Tiêu trắng xay
Rau ăn kèm
- Chanh, thái múi
- Ớt hiểm thái lát
- Tương ớt tươi
- Kiểu miền Nam (tùy chọn): giá đỗ, húng quế
Cách làm
- BƯỚC01
Đặt hành (mặt cắt xuống) và gừng trực tiếp trên lửa bếp gas, hoặc dưới lò nướng nóng. Nướng tới khi vỏ cháy xém từng mảng — 5–8 phút. Mùi khói chính là điểm mấu chốt. Để riêng.
- BƯỚC02
Cho xương và nạm vào nồi lớn. Đổ ngập nước lạnh. Đun sôi bùng 5 phút. Đổ ra, rửa sạch xương và thịt dưới nước lạnh, kì hết bọt bám. Rửa sạch nồi.
- BƯỚC03
Rang khô hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hạt mùi và thì là trong chảo nhỏ 60 giây cho dậy mùi. Buộc vào túi vải hoặc cho vào quả lọc trà.
- BƯỚC04
Cho xương, nạm, hành gừng nướng và túi gia vị vào nồi sạch. Đổ khoảng 4 L nước lạnh. Đun lên mức sôi lăn tăn. Hớt bọt — sẽ ít hơn nhiều so với trước khi chần.
- BƯỚC05
Hạ lửa giữ sôi lăn tăn — bong bóng lười, không bao giờ sôi bùng. Ninh 4 giờ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bọt. Châm thêm nước nóng nếu xương lộ ra.
- BƯỚC06
Sau 90 phút, nạm sẽ mềm. Vớt ra, ngâm nhanh vào nước đá. Thái lát mỏng ngang thớ. Để riêng để chan.
- BƯỚC07
Sau 4 giờ, vớt xương ra bỏ đi. Lọc nước dùng qua rây mịn vào nồi sạch. Nêm nước mắm, đường phèn và muối. Nếm — phải đậm đà, thoảng ngọt, thơm nhẹ gia vị.
- BƯỚC08
Ngâm bánh phở trong nước ấm 20 phút, rồi trụng nước sôi 30 giây — vừa mềm trơn, còn chút dai. Chia vào 4 tô sâu.
- BƯỚC09
Xếp lên bánh phở: nạm thái mỏng và thăn bò sống bày thành hình quạt. Rắc hành tây, hành trắng và chút tiêu trắng. Chan nước dùng sôi lên — thịt tái sẽ chín hồng trong vài giây.
- BƯỚC10
Rắc hành lá xanh và ngò. Ăn kèm chanh, ớt thái và tương ớt — kiểu Hà Nội, không vẽ tương đen hay sriracha. Mỗi người tự nêm theo ý.
Make ahead
Ninh nước dùng từ hôm trước và để qua đêm trong tủ lạnh. Mỡ đông trên mặt — dễ hớt bỏ cho nước dùng hôm sau trong hơn. Đun sôi lại trước khi ăn.
Storage
Nước dùng đã lọc giữ 5 ngày trong tủ lạnh hoặc 3 tháng đông đá. Bánh phở đã trụng không để được — trụng tươi mỗi lần.
Variations
Phở Sài Gòn
Nước dùng ngọt hơn (thêm 50% đường phèn). Rau ăn kèm gồm giá, húng quế, ngò gai. Tương đen và sriracha xuất hiện ở bàn.
Phở gà
Nước dùng gà: ninh nguyên con gà + xương với cùng gia vị 90 phút. Bỏ bò. Trình bày với gà luộc xé.
Phở nhanh (90 phút)
Dùng 1 kg đuôi bò + nước dùng bò; ninh chỉ 90 phút. Không sâu bằng nhưng vẫn ngon cho ngày thường.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Dùng nước dùng bò đóng hộp được không?
Được — dùng 3 L nước dùng cộng 1 kg xương ninh 90 phút với hành gừng nướng. Kết quả ngon. Bản 4 giờ đúng kiểu thì ngon hơn hẳn nhưng tốn thời gian.
Vì sao kiểu Hà Nội không có tương đen?
Tương đen và sriracha ở bàn là bổ sung kiểu miền Nam/Mỹ. Kiểu Hà Nội đề cao nước dùng — thực khách chỉ nêm bằng chanh, muối, ớt tươi và nước mắm. Cả hai đều đúng; công thức này là kiểu Bắc.
Làm sao nước dùng trong vàng óng?
Hai điều: (1) chần xương kỹ để khi ninh nước trong, và (2) giữ sôi lăn tăn, không sôi bùng. Sôi mạnh làm mỡ nhũ hóa vào nước và đục.
Dùng nồi nấu chậm được không?
Được — nướng và chần như hướng dẫn, rồi cho vào nồi nấu chậm 8 giờ ở mức thấp. Sâu hơi kém bếp thường nhưng rất tiện.
Bánh phở nào đúng?
Bánh phở khô sợi vừa, bán ở mọi tiệm thực phẩm Việt hoặc châu Á. Bánh phở tươi (đôi khi có ở tủ mát) còn ngon hơn — chỉ trụng 15 giây.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.