Koreanisches Frittiertes Hähnchen (Yangnyeom)
Doppelt frittiertes Hähnchen, splittrig-knusprig, gewendet in einer glänzenden Gochujang-Sauce, die süß, knoblauchwürzig und gerade scharf genug ist. Die Panade bleibt unter der Sauce knusprig — das ist der ganze Trick, und er kommt vom doppelten Frittieren.
Flügel/Unterkeulen mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch würzen. In Kartoffelstärke wenden (mit etwas Mehl und Backpulver). Bei 160°C frittieren, bis blass und gar, ruhen lassen, dann bei 190°C erneut frittieren, bis tiefgoldbraun und glasartig knusprig. Gochujang, Gochugaru, Sojasauce, Reissirup, braunen Zucker, Ketchup, Knoblauch und Ingwer zu einer glänzenden Sauce einkochen. Das heiße Hähnchen mit gerade genug Sauce wenden und mit Sesam abschließen.
- Zweimal frittieren. Das erste Frittieren gart das Hähnchen; das zweite, heißere setzt die glasartige Knusprigkeit, die die Sauce übersteht.
- Kartoffel- (oder Mais-)stärke, nicht nur Mehl: das macht die Panade splittrig-knusprig und hält sie so.
- Das Hähnchen erst kurz vor dem Servieren in der Sauce wenden; steht es zu lange, weicht die Kruste auf.
Equipment
- Schwerer Topf oder Wok zum Frittieren
- Thermometer
- Abtropfgitter
- Große Schüssel zum Wenden
Zutaten
Hähnchen
- 1 kg Hähnchenflügel und -unterkeulen
- 5 g feines Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL geriebener Ingwer
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- neutrales Öl zum Frittieren
Knusprige Panade
- 120 g Kartoffelstärke, oder Maisstärke
- 30 g Weizenmehl
- 4 g Backpulver
- eine Prise Salz
- 120 ml kaltes Wasser, zum Anrühren eines dünnen Teigs
Yangnyeom-Sauce
- 45 g Gochujang (koreanische Chilipaste)
- 5 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken), optional, für Schärfe
- 30 ml Sojasauce
- 45 ml Reissirup (Jocheong), oder Honig
- 25 g brauner Zucker
- 30 g Ketchup
- 15 ml Reisessig
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL geriebener Ingwer
- 5 ml geröstetes Sesamöl
- gerösteter Sesam und Frühlingszwiebel in Ringen, zum Abschluss
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Flügel sehr gut trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, geriebenem Ingwer und Knoblauch mischen. 15 Minuten ruhen lassen, während du den Rest vorbereitest.
- SCHRITT02
Gochujang, Gochugaru, Sojasauce, Reissirup, braunen Zucker, Ketchup, Essig, Knoblauch und Ingwer in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen, bis die Sauce glänzt und leicht eindickt, etwa 3 Minuten. Sesamöl einrühren und beiseitestellen.
- SCHRITT03
Stärke, Mehl, Backpulver und Salz verquirlen, dann gerade so viel kaltes Wasser einrühren, dass ein dünner, haftender Teig entsteht. Jeden Flügel wenden, Überschuss abtropfen lassen.
- SCHRITT04
Öl auf 160°C erhitzen. Die Flügel portionsweise 7–8 Minuten frittieren, bis blass und gar. Mindestens 5 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen — hier trocknet und festigt sich die Kruste.
- SCHRITT05
Öl auf 190°C erhöhen. Die Flügel portionsweise erneut 2–3 Minuten frittieren, bis tiefgoldbraun und hörbar knusprig. Auf dem Gitter abtropfen lassen.
- SCHRITT06
Sauce erwärmen. Das heiße Hähnchen in eine Schüssel geben, gerade genug Sauce zum Überziehen darüber und schnell wenden. Auf eine Platte geben, mit Sesam und Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren.
Make ahead
Die Sauce bis zu eine Woche im Voraus zubereiten. Das erste Frittieren kann ein paar Stunden vorher erfolgen, das Hähnchen auf dem Gitter halten; dann kurz vor dem Essen das zweite Frittieren und Wenden.
Storage
Am besten im Moment des Wendens. Reste halten 2 Tage im Kühlschrank; im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse (nie in der Mikrowelle) wieder knusprig machen und mit etwas frischer Sauce neu wenden. Doppelt frittiertes Hähnchen ohne Sauce hält die Knusprigkeit am besten.
Variations
Ganjang (Soja-Knoblauch)
Die Gochujang-Sauce gegen Sojasauce, Knoblauch, Reissirup und einen Schuss Mirin tauschen für den milden, nicht scharfen Klassiker.
Halb und halb (Banban)
Eine Hälfte des Hähnchens in Yangnyeom wenden, die andere natur oder Soja-Knoblauch lassen — die in Korea am häufigsten bestellte Variante.
Ohne Knochen
Mundgerechte Stücke aus der Keule verwenden; das erste Frittieren auf 5 Minuten verkürzen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum das Hähnchen zweimal frittieren?
Das erste Frittieren bei niedrigerer Temperatur gart das Hähnchen und treibt Oberflächenfeuchte aus; die Ruhe lässt die Kruste trocknen. Das zweite, heißere setzt eine glasartige Knusprigkeit und tiefe Farbe. Dieses doppelte Frittieren ist die prägende Technik des koreanischen Brathähnchens — dadurch bleibt die Panade selbst unter feuchter Sauce knusprig.
Was macht die Panade so knusprig?
Kartoffel- oder Maisstärke statt nur Mehl. Stärke frittiert zu einer feinen, glasartigen, gar nicht brotigen Kruste; mit dem doppelten Frittieren und etwas Backpulver bleibt sie leicht und splittrig. Ein dünner Teig (kein dicker Ausbackteig) gibt die charakteristische zarte, zerklüftete Textur.
Wie scharf ist Yangnyeom-Sauce?
Mittel — Gochujang ist eher herzhaft-süß als feurig. Wie angegeben ist die Schärfe mild und familienfreundlich; mit Gochugaru (und mehr) nach oben treiben. Zucker und Reissirup balancieren die Chili, sodass es süß-scharf schmeckt und nicht straft.
Kann ich backen oder die Heißluftfritteuse nutzen?
Für eine leichtere Version geht die Heißluftfritteuse: dünn panieren, mit Öl besprühen und bei 200°C unter Schütteln garen, bis tiefgoldbraun und knusprig; dann in Sauce wenden. Es wird nicht so splittrig wie doppelt frittiert im Fett, aber sehr gut. Reines Backen ergibt eher eine weichere Kruste.
Was ist Gochujang und kann ich es ersetzen?
Gochujang ist eine koreanische fermentierte Chili-Reis-Paste: herzhaft, süß und mittelscharf. Es ist das Herz der Yangnyeom-Sauce und hat keinen echten Ersatz; eine Mischung aus Miso und Chilipaste kommt nur nahe. Es hält Monate im Kühlschrank und lohnt den Kauf im koreanischen oder asiatischen Laden.
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