Mul Naengmyeon — koreanische kalte Buchweizennudeln
Koreas ultimatives Sommergericht: bissfeste Buchweizennudeln in einer eisigen, säuerlich-herzhaften Rinder-Rettich-Brühe, garniert mit kühler Gurke, koreanischer Birne, einem halbierten gekochten Ei und Scheiben von kaltem Rindfleisch, mit Essig und Senföl nach Geschmack. Mul Naengmyeon ist herrlich erfrischend – aus einer Stahlschale geschlürft, die manchmal mit Brühe-Slush gefüllt ist – und der Kontrast aus kalt, sauer, herzhaft und den glitschig-bissfesten Nudeln ist mit nichts anderem vergleichbar.
Köchle Rinderbrust mit Aromaten zu einer klaren Brühe, dann kühle sie stark herunter – bis sie eisig und sogar breiig ist. Würze die kalte Brühe mit dem Rindfleisch-Kochsud, etwas Essig, Zucker und Salz zu einem säuerlich-herzhaften Gleichgewicht und halte sie eiskalt (manche geben Dongchimi-Rettichwasser-Lake dazu). Koche die Buchweizennudeln kurz, spüle sie unter kaltem Wasser ab und reibe die Stärke ab, bis sie federnd und kalt sind, und wickle sie in Schalen. Gieße die eisige Brühe darüber, garniere mit Gurke, koreanischer Birne, kalt geschnittenem Rindfleisch und einem halbierten gekochten Ei und serviere mit Essig und Senföl zum Selberdazugeben am Tisch.
- Die Brühe muss eiskalt (sogar breiig) serviert werden – kühle sie stundenlang herunter oder friere sie teilweise an.
- Spüle und reibe die gekochten Buchweizennudeln unter kaltem Wasser ab, um die Stärke zu entfernen und sie federnd zu machen.
- Balanciere die Brühe säuerlich-herzhaft aus und lass die Gäste Essig und Senföl nach Geschmack zugeben.
Equipment
- Topf
- Sieb
- Schalen (gekühlt)
Zutaten
Brühe
- 400 g Rinderbrust (für Brühe + Garnitur)
- ½ Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel, ein paar Pfefferkörner
- 2 L Wasser
- 2 EL Essig; 1 EL Zucker; Salz (zum Würzen im kalten Zustand)
Nudeln
- 400 g Naengmyeon-Nudeln (Buchweizen)
Garnitur
- Gurke, in Julienne; koreanische (oder Nashi-)Birne, in Scheiben
- 2 Eier, gekocht und halbiert; das gekochte Rindfleisch, dünn geschnitten
- Koreanisches Senföl (Yeongyeoja) und zusätzlicher Essig, zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Köchle die Rinderbrust mit der Zwiebel, dem Knoblauch, der Frühlingszwiebel und den Pfefferkörnern etwa 1–1,5 Stunden im Wasser, bis sie zart ist, dabei abschäumen. Nimm das Rindfleisch heraus (abkühlen und dünn schneiden), seihe die Brühe ab und würze sie leicht.
- SCHRITT02
Kühle die Brühe ab, dann stelle sie mehrere Stunden in den Kühlschrank (oder friere sie teilweise an), bis sie eiskalt und sogar breiig ist. Rühre Essig, Zucker und Salz ein und passe an – Kälte dämpft den Geschmack, also würze sie beherzt säuerlich-herzhaft.
- SCHRITT03
Koche die Naengmyeon-Nudeln nach Packungsangabe in kochendem Wasser (sie garen schnell). Nicht zu weich kochen.
- SCHRITT04
Gieße die Nudeln ab und spüle sie gründlich unter kaltem fließendem Wasser, dabei mit den Händen reiben, um die Stärke abzuwaschen, bis sie kalt und federnd sind. Gut abtropfen lassen und in gekühlte Schalen wickeln.
- SCHRITT05
Gieße die eisige Brühe über die Nudeln. Richte Gurke, Birne, kalt geschnittenes Rindfleisch und ein halbiertes Ei darauf an. Serviere mit Essig und Senföl, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann – schneide die Nudeln vor dem Essen mit der Schere, nach koreanischer Art.
Make ahead
Bereite die Brühe einen Tag vorher zu und würze sie – sie braucht ohnehin Stunden, um richtig eiskalt zu werden, und der Geschmack setzt sich. Schneide das Rindfleisch und bereite die Garnituren vorher zu und halte sie gekühlt. Koche und spüle die Nudeln frisch kurz vor dem Servieren für die richtige federnde, kalte Textur.
Storage
Am besten sofort angerichtet und gegessen, solange sie eiskalt ist. Die Brühe hält gekühlt 3 Tage (und ist dafür gedacht, im Voraus zubereitet und gut durchgekühlt zu werden). Koche und spüle die Nudeln frisch auf Bestellung, da sie verklumpen und weich werden, sobald sie angemacht sind. Halte die Garnituren vorbereitet und kalt.
Variations
Bibim Naengmyeon
Die „gemischte“ Version: keine Brühe, stattdessen werden die kalten Nudeln in einer süß-scharfen Gochujang-Sauce geschwenkt.
Dongchimi-Brühe
Verwende (oder mische ein) Dongchimi – die säuerliche Lake des Weißrettich-Wasser-Kimchi – für eine traditionelle, besonders erfrischende Brühe.
Hoe Naengmyeon
Garniert mit scharf mariniertem rohem Rochen oder Fisch, eine regionale Spezialität.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Woraus bestehen Naengmyeon-Nudeln?
Es sind dünne, bissfeste Nudeln, hauptsächlich aus Buchweizen, meist mit etwas Stärke (wie Süßkartoffel- oder Kartoffelstärke) für ihren typischen federnden, leicht elastischen Biss. Sie enthalten Buchweizen und oft Weizen, sind also nicht glutenfrei, sofern nicht anders angegeben. Getrocknete oder frische Naengmyeon findest du in koreanischen Lebensmittelläden.
Warum die Nudeln so gründlich abspülen?
Das Abspülen und Reiben der gekochten Nudeln unter kaltem Wasser wäscht die Oberflächenstärke ab (die sie gummiartig und klumpig machen würde) und kühlt sie, was die klare, federnde, glitschige Textur ergibt, die Naengmyeon ausmacht. Es stoppt außerdem den Garprozess. Mach das, bis das Wasser klar läuft und die Nudeln sich kalt und elastisch anfühlen, dann gut abtropfen lassen.
Wie bekomme ich die Brühe kalt genug?
Mul-Naengmyeon-Brühe sollte richtig eisig sein – kühle sie mehrere Stunden herunter, und viele Köche frieren sie teilweise an, sodass sie mit Eiskristallen breiig ist. Weil Kälte den Geschmack dämpft, würze die gekühlte Brühe beherzter (säuerlich mit Essig, herzhaft, leicht süß), als du eine warme Suppe würzen würdest, und probiere sie kalt. In gekühlten Schalen servieren.
Was ist der Unterschied zwischen Mul und Bibim Naengmyeon?
Mul Naengmyeon („Mul“ = Wasser) ist die Version mit kalter Brühe – Nudeln in eisiger, säuerlicher Rinderbrühe. Bibim Naengmyeon („Bibim“ = gemischt) hat keine Brühe; dieselben kalten Nudeln werden mit einer süß-scharfen Gochujang-Sauce geschwenkt. Beide verwenden dieselben Buchweizennudeln und gekühlten Garnituren; das eine ist suppig und erfrischend, das andere scharf und saucig.
Warum isst man Naengmyeon nach koreanischem BBQ?
Es ist ein klassischer Abschluss eines Grillfleisch-Mahls: die kalten, säuerlichen, erfrischenden Nudeln schneiden die Reichhaltigkeit des Grillguts und erfrischen den Gaumen. Es wird auch im Sommer geschätzt, um dich abzukühlen. Restaurants bieten oft eine halbe Portion Naengmyeon als abschließenden Gang nach Samgyeopsal oder Galbi an.
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