Feijoada — guiso brasileño de frijoles negros y cerdo
El plato nacional de Brasil: frijoles negros cocidos a fuego lento con un surtido de carnes de cerdo ahumadas y saladas hasta quedar espesos y brillantes, servidos con arroz, berza salteada, naranja y farofa tostada. Un festín de fin de semana que da de comer a una multitud.
Pon los frijoles negros en remojo la noche anterior. Dora un surtido de carnes de cerdo (embutido ahumado, costillas, paleta y cortes curados) y luego cuece todo a fuego lento con los frijoles, cebolla, ajo y laurel durante 2–3 horas, hasta que los frijoles estén cremosos y el caldo espeso. Sirve con arroz blanco, berza salteada con ajo, rodajas de naranja y farofa.
- La mezcla de cerdo fresco, ahumado y curado es lo que da a la feijoada su profundidad: la variedad importa más que ningún corte concreto.
- Cuece a fuego lento hasta que los frijoles se deshagan lo justo para espesar el caldo en un guiso brillante y cremoso.
- Los acompañamientos no son opcionales: el arroz, la berza, la naranja y la farofa equilibran la contundencia de los frijoles.
Equipment
- Olla grande de fondo grueso o cocotte
- Sartén (para la berza y la farofa)
Ingredientes
El guiso
- 500 g frijoles negros secos, remojados toda la noche
- 300 g embutido de cerdo ahumado (linguiça/paio), en rodajas
- 400 g costillas o paleta de cerdo, en trozos
- 200 g panceta ahumada o cerdo curado, en dados
- 2 cebollas, en dados
- 6 dientes de ajo, picados finos
- 3 hojas de laurel
- Sal y pimienta
Para servir
- Arroz blanco cocido
- Berza (couve), en tiras finas y salteada con ajo
- Naranja, en rodajas
- Farofa (harina de yuca tostada)
Elaboración
- PASO01
En una olla grande, dora el embutido, las costillas y la panceta por tandas hasta que tomen un color intenso. Ese fondo tostado es la base del sabor. Retíralas y resérvalas.
- PASO02
En la grasa que quede, pocha las cebollas hasta que se doren y añade el ajo durante 1 minuto.
- PASO03
Devuelve las carnes a la olla, añade los frijoles escurridos, el laurel y agua suficiente para cubrirlo todo 5 cm por encima. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave, con la olla medio tapada, 2–2,5 horas, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos.
- PASO04
Machaca un cucharón de frijoles contra la pared de la olla y remuévelo de nuevo dentro para espesar el caldo hasta lograr un guiso brillante. Salpimienta. Cuece 15 minutos más.
- PASO05
Saltea la berza en tiras con ajo y aceite hasta que apenas pierda rigidez y quede de un verde vivo. Corta las naranjas en rodajas. Tuesta o calienta la farofa.
- PASO06
Sirve la feijoada en cuencos con arroz blanco, la berza al ajo, las rodajas de naranja y una lluvia de farofa: cada comensal se monta su plato.
Make ahead
Hazla un día antes a propósito: los sabores ganan profundidad durante la noche y es el plato de reuniones que tradicionalmente se deja adelantado. Recalienta con suavidad y prepara los acompañamientos frescos el mismo día.
Storage
La feijoada tiene fama de estar mejor al día siguiente: aguanta 5 días en la nevera y se congela 3 meses. Los frijoles siguen espesando; aligera con agua al recalentar.
Variations
Feijoada completa
El festín completo añade más cortes —orejas, manitas y rabo de cerdo (orelha, pé, rabo)— para la versión tradicional de día entero.
Más ligera
Usa solo embutido ahumado y paleta de cerdo, prescindiendo de los cortes curados, para una olla más sencilla de entre semana.
Feijoada vegetariana
Frijoles negros con pimentón ahumado, setas y tofu ahumado o embutido vegetal para la profundidad ahumada.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué cortes de cerdo lleva la feijoada?
Una mezcla: esa es la gracia. Embutido ahumado (linguiça o paio), cerdo fresco (costillas o paleta) y cortes curados o ahumados (panceta y, tradicionalmente, orejas, manitas y rabo). La variedad de carnes frescas, ahumadas y curadas construye esa profundidad ahumada por capas.
¿Por qué se sirve con naranja?
Las rodajas de naranja, luminosas y ligeramente ácidas, cortan la untuosidad de los frijoles grasos y ayudan a la digestión: un acompañamiento tradicional y genuinamente útil. La berza, el arroz y la farofa equilibran igualmente la contundencia.
¿Qué es la farofa?
Harina de yuca (mandioca) tostada, a menudo cocinada con mantequilla, cebolla o panceta. Se espolvorea sobre la feijoada para un contraste crujiente y de sabor tostado que absorbe el caldo de los frijoles. Es un acompañamiento que define el plato.
¿Tengo que remojar los frijoles?
El remojo de toda la noche acorta la cocción y ayuda a que los frijoles se cuezan de manera uniforme y cremosa. Si se te olvida, puedes cocerlos más tiempo desde secos o usar una olla a presión.
¿Puedo hacerla con antelación?
Por supuesto: tradicionalmente se hace el día antes de la reunión. Los sabores se funden y ganan profundidad durante la noche, y se recalienta de maravilla. Solo prepara los acompañamientos frescos (berza, farofa, naranja) el mismo día.
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