Rendang de res
La obra maestra de Sumatra Occidental: ternera cocida a fuego lento durante horas en leche de coco y una fragante pasta de especias, hasta que el líquido se evapora y la carne se carameliza en su propio recubrimiento tostado e intensamente sabroso. A menudo se lo llama el plato más delicioso del mundo.
Tritura una pasta de chalota, ajo, jengibre, galanga, hierba limón y chile seco. Sofríe la pasta, añade la ternera, la leche de coco, la lima kaffir, la hoja de cúrcuma y el coco tostado (kerisik). Cuece a fuego lento y destapado 3 horas, removiendo más a medida que reduce, hasta que el líquido desaparezca y la carne quede oscura, seca y caramelizada en su capa de especias.
- A fuego lento y sin tapar: el rendang se «cocina en seco»; la magia está en la larga reducción.
- El kerisik (coco tostado y molido) profundiza el sabor y ayuda a que la salsa se adhiera. No lo omitas.
- Está listo cuando el aceite del coco vuelve a freír la carne y esta toma un color marrón oscuro, no cuando todavía tiene salsa (eso es el kalio, la etapa intermedia).
Equipment
- Olla ancha y pesada o wok
- Batidora o robot de cocina
- Sartén sin engrasar (para el kerisik)
Ingredientes
Pasta de especias (bumbu)
- 10 chalotas, peladas
- 6 dientes de ajo
- 8 chiles rojos secos, remojados (o 3 cucharadas de pasta de chile)
- 30 g jengibre fresco
- 30 g galanga
- 3 nueces de kemiri (o de macadamia)
Guiso
- 1 kg aguja o morcillo de ternera, en cubos de 4 cm
- 30 ml aceite de coco o aceite neutro
- 3 tallos de hierba limón, machacados
- 5 hojas de lima kaffir
- 1 hoja de cúrcuma, anudada (opcional)
- 800 ml leche de coco
- 50 g kerisik (coco tostado y molido)
- 5 g sal, al gusto
- 10 g azúcar de palma
Elaboración
- PASO01
Tritura las chalotas, el ajo, los chiles remojados, el jengibre, la galanga y las nueces de kemiri hasta obtener una pasta fina. Aparte, tuesta coco rallado seco en una sartén sin aceite hasta que esté bien dorado y muélelo hasta lograr una pasta aceitosa: eso es el kerisik.
- PASO02
Calienta el aceite en una olla ancha y sofríe la pasta de especias con la hierba limón machacada y las hojas de lima durante 5–8 minutos, hasta que esté fragante y desaparezca el olor a crudo.
- PASO03
Añade la ternera y remueve para que se impregne. Vierte la leche de coco y agrega la hoja de cúrcuma, la sal y el azúcar de palma. Lleva a un hervor suave.
- PASO04
Cuece a fuego lento y destapado durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. La leche de coco reduce poco a poco y el color se intensifica. Esta es la etapa de «kalio»: con salsa y de un dorado tostado.
- PASO05
Incorpora el kerisik. Sigue cociendo, removiendo ya con más frecuencia, otros 45–60 minutos, mientras el líquido desaparece y el aceite se separa y empieza a freír de nuevo la carne.
- PASO06
Cocina hasta que el rendang esté de un marrón caoba oscuro, seco, y la pasta de especias se adhiera a cada pieza brillante. Prueba y rectifica de sal. Déjalo reposar antes de servir: está aún mejor al día siguiente.
Make ahead
Hazlo a propósito con 1–2 días de antelación. Las especias y la ternera de cocción larga se redondean y ganan intensidad con el reposo. Recaliéntalo con suavidad, con un chorrito de agua si hace falta.
Storage
Un plato de conserva tradicional: aguanta 1 semana en la nevera y se congela hasta 3 meses. El sabor se intensifica notablemente con los días; muchos insisten en que el rendang del tercer día es el mejor.
Variations
Kalio (la etapa jugosa)
Detente en la etapa dorada y con salsa para una versión más suave y con jugo, habitual en la cocina casera indonesia de diario.
Rendang ayam
Usa pollo en lugar de ternera; reduce la cocción a unos 90 minutos.
Rendang jengkol / nangka
Las versiones vegetarianas usan yaca verde (nangka) en lugar de ternera.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre rendang y kalio?
Son el mismo plato en etapas distintas. El kalio es la etapa anterior, dorada y con salsa; el rendang se cocina más, hasta que el líquido se evapora y la carne queda oscura, seca y caramelizada. El verdadero rendang se conserva durante días porque está casi seco.
¿Qué es el kerisik?
Coco rallado seco, tostado y molido hasta formar una pasta aceitosa. Aporta un sabor profundo, a fruto seco, y ayuda a que las especias se adhieran a la carne. Es un elemento definitorio del rendang auténtico: tuéstalo bien, hasta que esté bien dorado.
¿Por qué se cocina destapado tanto tiempo?
El rendang se «cocina en seco»: las horas de cocción a fuego lento sin tapa reducen la leche de coco hasta que su aceite se separa y vuelve a freír la carne en la pasta de especias. Esa larga reducción es lo que crea su característico color oscuro y su sabor concentrado.
¿Puedo acortar el proceso?
En realidad no, sin perder lo que lo hace rendang. Una olla a presión puede ablandar la ternera más rápido, pero sigues necesitando la larga reducción final en destapado para evaporar el líquido y desarrollar el color y la profundidad.
¿Qué corte de ternera uso?
Un corte duro y rico en colágeno, de los de guisar —aguja o morcillo—, que se vuelve tierno con la cocción larga. Los cortes magros se resecan y no desarrollan la textura adecuada.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.