Focaccia — pan italiano de aceite de oliva
El pan dorado italiano al aceite de oliva: una masa húmeda de fermentación lenta empapada en buen aceite de oliva, marcada por todas partes con los dedos, salpicada de romero y sal en escamas, y horneada hasta quedar crujiente por debajo y esponjosa por dentro. Indulgente, profundamente satisfactoria e infinitamente adaptable, es la prueba de que harina, agua, sal, levadura y un gran aceite pueden dar algo extraordinario.
Mezcla una masa húmeda de harina de fuerza, agua, levadura, sal y aceite de oliva; sin amasar, solo remueve hasta que quede grumosa. Déjala fermentar despacio (unas horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico) hasta que esté burbujeante y haya doblado. Vuélcala en una bandeja bien engrasada, estírala para cubrirla y déjala reposar de nuevo. Rocíala con más aceite de oliva, marca hoyuelos por toda la superficie con los dedos aceitados, salpica con romero y sal en escamas, y hornéala fuerte hasta que quede bien dorada y crujiente por debajo.
- Mantén la masa húmeda (alta hidratación) y no amases: esa miga abierta y aireada viene del agua y del tiempo, no del esfuerzo.
- Sé generoso con el buen aceite de oliva, en la bandeja y por encima: fríe la base hasta dejarla crujiente y dorada.
- Una fermentación larga y lenta (idealmente toda la noche en el frigorífico) desarrolla el sabor y grandes burbujas.
Equipment
- Bol grande
- Bandeja de horno con borde (unos 30×40 cm)
- Horno
Ingredientes
Masa
- 500 g harina de fuerza blanca
- 400 ml agua templada
- 7 g levadura seca instantánea
- 10 g sal
- 30 ml aceite de oliva, y bastante más para la bandeja y la superficie
Cobertura
- Aceite de oliva virgen extra, con generosidad
- Romero fresco; sal marina en escamas
- Opcional: tomates cherry, aceitunas, cebolla en láminas finas
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina, la levadura y la sal, añade el agua y el aceite de oliva y mezcla hasta obtener una masa húmeda y grumosa; sin amasar. Tapa.
- PASO02
Deja fermentar la masa hasta que esté burbujeante y haya al menos doblado: 2–4 horas a temperatura ambiente cálida, o (lo mejor) toda la noche en el frigorífico para más sabor. Unos pliegues en el bol al principio ayudan a dar estructura.
- PASO03
Vierte bastante aceite de oliva en la bandeja. Vuelca la masa y estírala con suavidad hacia los bordes (déjala relajarse y vuelve a estirarla si se encoge). Deja reposar 30–45 minutos hasta que esté hinchada.
- PASO04
Rocía con generosidad más aceite de oliva, luego hunde las yemas de los dedos aceitadas hasta el fondo de la masa para hacer hoyuelos profundos por toda la superficie. Salpica con romero, sal en escamas y las coberturas que quieras.
- PASO05
Hornea a 220°C/425°F hasta que esté bien dorada por arriba y crujiente y dorada por debajo, 20–25 minutos. Sácala de la bandeja y ponla sobre una rejilla para que la base se mantenga crujiente. Cómela templada.
Make ahead
La fermentación lenta es el paso que se prepara con antelación: mezcla la masa y déjala fermentar toda la noche en el frigorífico, luego enbandeja, marca los hoyuelos y hornéala recién hecha al día siguiente. La focaccia horneada también se congela bien.
Storage
Mejor el mismo día que se hornea, aún algo templada. Se conserva 2 días a temperatura ambiente en una bolsa de papel; refréscala en el horno caliente unos minutos. Se congela bien: córtala en porciones y recaliéntala congelada. La focaccia del día anterior hace unos bocadillos excelentes.
Variations
Focaccia genovese
Pincélala con una emulsión salada de aceite y agua (salamoia) antes de hornear para lograr el clásico estilo ligur.
Focaccia di Recco
Una focaccia distinta, fina y sin levadura, rellena de queso suave: una especialidad regional.
Cargada de coberturas
Hunde tomates cherry, aceitunas, cebolla en láminas finas o uvas (schiacciata) antes de hornear.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi focaccia queda densa y no aireada?
Normalmente la masa estaba demasiado seca, poco fermentada o se desgasificó en exceso. Mantenla húmeda (alta hidratación), dale una fermentación larga y completa hasta que esté burbujeante y haya al menos doblado, y manéjala con suavidad al estirarla y marcar los hoyuelos para no aplastar el aire. Las grandes burbujas vienen del agua y del tiempo.
¿Hay que amasar la masa de focaccia?
No; la focaccia es un pan clásico sin amasado. Una masa húmeda más una fermentación larga y lenta (y unos pliegues suaves al principio) desarrollan el gluten y la estructura por sí solos. Solo remueve hasta integrar y deja que el tiempo haga el trabajo.
¿Cuánto aceite de oliva debo usar?
Sé generoso: es un rasgo definitorio. Un buen chorro en la bandeja fríe la base hasta dejar una corteza crujiente y dorada, y otro chorro por encima antes de marcar los hoyuelos da la característica superficie dorada y sabrosa. Usa un buen aceite virgen extra, porque de verdad se nota.
¿Puedo hacer una fermentación de un día para otro?
Sí, y es recomendable: una fermentación lenta y en frío durante la noche en el frigorífico desarrolla mucho más sabor y una mejor miga abierta que una fermentación rápida en caliente. Llévala a la bandeja, deja que suba y se hinche, y luego marca los hoyuelos y hornéala al día siguiente.
¿Por qué se marcan los hoyuelos en la masa?
Hundir hoyuelos profundos con los dedos aceitados evita que la focaccia se abombe, crea pequeños pocitos que retienen aceite de oliva (y coberturas) y le da su aspecto moteado característico y su textura variada: bordes crujientes alrededor de huecos blandos y jugosos de aceite.
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