Chili para Hot Dog
Este es el clásico chili para perritos calientes estilo cafetería americana: una salsa de carne suave, untuosa y sin alubias, pensada para abrazar la salchicha en lugar de servirse sola como un plato de chili. Cocer la carne picada cruda a fuego lento directamente en agua, en vez de dorarla, es el truco que mantiene la textura ultrafina y jugosa, mientras que el chile en polvo, el comino y un poco de kétchup y mostaza le aportan ese sabor agridulce y profundamente sabroso típico de las coney shops. Se reduce hasta formar una cobertura brillante y adherente que se queda fija sobre el pan.
Deshaz 1 lb de carne picada de ternera 80/20 en 1½ tazas de agua fría hasta lograr una papilla fina y sin grumos, y llévala a fuego lento; incorpora una cebolla rallada, una lata de 8 oz de salsa de tomate, 2 cucharadas de concentrado de tomate y otras 2 de kétchup, y una mezcla de chile en polvo, comino, pimentón, ajo y cebolla en polvo, azúcar moreno, sal, pimienta y una pizca de cayena. Cuece destapado a fuego suave unos 35 minutos, removiendo a menudo, hasta que quede brillante y lo bastante espesa como para adherirse al pan; termina con una cucharadita de mostaza amarilla y una cucharada de salsa Worcestershire, y aflójala con un chorrito de agua si queda demasiado espesa. Sírvela caliente sobre perritos a la parrilla o al vapor, con cebolla picada y cheddar rallado.
- Cuece la carne cruda a fuego lento en agua en vez de dorarla: ese es el secreto de la textura ultrafina y jugosa del estilo coney.
- Mantenla destapada a fuego suave; acelerarla a fuego fuerte la vuelve grasienta y aguada en lugar de brillante y espesa.
- Prescinde de las alubias y deja cada trozo de carne diminuto para que el chili se quede sobre el perrito en vez de resbalar.
Equipment
- Cazo u olla mediana
- Pasapurés o varillas resistentes
- Cuchara de madera
- Rallador de caja o rallador fino
- Cucharas y tazas medidoras
Ingredientes
Base de carne y tomate
- 450 g carne picada de ternera (80/20), no demasiado magra, para que la salsa quede sedosa
- 360 ml agua
- cebolla amarilla pequeña, rallada o picada muy fina
- 240 ml salsa de tomate, una lata de 8 oz
- 30 g concentrado de tomate
- 30 g kétchup
Condimento
- 8 g chile en polvo
- 2 g comino molido
- 2 g pimentón
- 3 g ajo en polvo
- 2 g cebolla en polvo
- 4 g azúcar moreno claro, equilibra la acidez del tomate
- 6 g sal fina, o al gusto
- 1 g pimienta negra
- 0.5 g pimienta de cayena, opcional, para picante
- 5 ml mostaza amarilla
- 15 ml salsa Worcestershire, contiene anchoa
Elaboración
- PASO01
Pon la carne picada en un cazo frío y vierte el agua. Con un pasapurés o unas varillas resistentes, machaca y remueve la carne cruda hasta deshacerla en una papilla fina y sin grumos, sin ningún trocito. Este arranque en agua fría es lo que le da al chili para perritos estilo coney su característica textura suave y salseada, en lugar de una desmenuzada y dorada.
- PASO02
Coloca el cazo a fuego medio y lleva la carne y el agua a un hervor suave, removiendo a menudo y deshaciendo cualquier grumo que se vuelva a formar. Deja que borbotee un par de minutos para que la carne se cocine del todo y quede finamente repartida en el líquido.
- PASO03
Incorpora la cebolla rallada, la salsa de tomate, el concentrado de tomate y el kétchup hasta que todo quede liso y bien integrado. En este punto la mezcla se verá suelta y caldosa, que es justo lo que quieres antes de que reduzca.
- PASO04
Añade el chile en polvo, el comino, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el azúcar moreno, la sal, la pimienta negra y la cayena. Remueve bien para que no queden bolsas de especias secas por encima.
- PASO05
Baja el fuego al mínimo y cuece destapado, removiendo cada pocos minutos para que no se pegue el fondo, hasta que la salsa espese y la grasa se emulsione en una consistencia brillante y adherente que cubra el dorso de una cuchara. No lo aceleres a fuego fuerte o quedará grasiento y aguado.
- PASO06
Incorpora la mostaza amarilla y la salsa Worcestershire. Prueba y ajusta la sal y el picante; si queda más espeso de lo que te gusta, aflójalo con un chorrito de agua caliente. Sírvelo caliente sobre perritos a la parrilla o al vapor y corónalo con cebolla picada y cheddar rallado.
Make ahead
El chili para perritos sabe incluso mejor al día siguiente, una vez que las especias se abren y los sabores se funden. Prepáralo con 1 o 2 días de antelación, deja que se enfríe y refrigéralo; recaliéntalo en el fuego a temperatura baja con un poco de agua removida justo antes de servir.
Storage
Deja que se enfríe por completo y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. Para congelarlo, repártelo en una bolsa de cierre hermético colocada en plano o en un recipiente apto para congelador hasta 3 meses; descongélalo toda la noche en la nevera y recaliéntalo con suavidad en el fuego, añadiendo un chorrito de agua para devolverle la consistencia salseada.
Variations
Salsa de chili para perritos con pavo, más ligera
Sustituye la ternera por 450 g (1 lb) de pavo picado (93/7). Como es magro, incorpora 1 cucharadita de aceite neutro con la base de tomate para darle untuosidad y cuécelo exactamente igual. El color es más claro, pero la textura sigue siendo sedosa.
Extrapicante
Dobla la cayena e incorpora ½ cucharadita de copos de guindilla más un chipotle en adobo picado con la base de tomate. Remátalo con un chorrito de salsa picante para un picor ahumado y persistente.
Salsa coney vegetariana
Usa 340 g (12 oz) de picada vegetal y sustituye el agua por caldo de verduras. Cambia la salsa Worcestershire por una versión vegana o 2 cucharaditas de salsa de soja para que no lleve carne ni pescado y conserve la profundidad sabrosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia al chili para perritos de un plato de chili normal?
El chili para perritos es una cobertura, no un guiso. Mientras que un plato de chili lleva alubias, trozos grandes de carne y un cuerpo tipo estofado, el chili para perritos es suave y de textura fina, sin alubias, de modo que se adhiere a la salchicha y no resbala del pan. Esa consistencia más salseada y concentrada es toda la clave.
¿Por qué me quedó granuloso el chili para perritos?
La textura granulosa casi siempre viene de dorar la carne primero, lo que la cuaja en pequeñas bolitas duras. La solución es deshacer la carne cruda en agua fría antes de encender el fuego, para que se cocine en el líquido y quede fina y aterciopelada.
¿Puedo preparar el chili para perritos con antelación o congelarlo?
Sí, y sale ganando. El sabor se intensifica de un día para otro, así que prepararlo con un día de antelación es una ventaja. Refrigéralo hasta 4 días o congélalo hasta 3 meses, y luego recaliéntalo con suavidad con un chorrito de agua para recuperar la textura salseada.
¿Este chili para perritos es sin gluten?
El chili en sí no lleva harina ni espesantes, así que lo único que hay que revisar es la salsa Worcestershire, ya que algunas marcas se elaboran con malta de cebada. Usa una salsa Worcestershire certificada sin gluten (o un chorrito de un sustituto a base de soja) para mantenerlo sin gluten. Ten en cuenta que la salsa Worcestershire contiene anchoa, así que esta receta no es vegetariana tal como está escrita.
¿Para cuántos perritos alcanza esta receta?
Esta tanda rinde unas 3 tazas, suficiente para cubrir de 12 a 16 perritos con unas generosas 2 o 3 cucharadas cada uno. Auméntala para una barbacoa o pártela por la mitad para una tanda más pequeña entre semana.
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