Pollo frito coreano (yangnyeom)
Pollo frito dos veces, crujiente que cruje, bañado en una salsa de gochujang brillante, dulce, con ajo y justo el picante necesario. El rebozado se mantiene crujiente bajo la salsa: ese es todo el truco, y viene de freír dos veces.
Sazona alitas/contramuslos con sal, pimienta, jengibre y ajo. Reboza en fécula de patata (con un poco de harina y levadura química). Fríe a 160°C hasta que estén pálidas y cocidas, deja reposar, y fríe de nuevo a 190°C hasta dorado intenso y crujiente como cristal. Cuece gochujang, gochugaru, soja, sirope de arroz, azúcar moreno, kétchup, ajo y jengibre hasta una salsa brillante. Rebozа el pollo caliente con la justa salsa y termina con sésamo.
- Fríe dos veces. La primera fritura cuece el pollo; la segunda, más caliente, fija el crujido acristalado que sobrevive a la salsa.
- Fécula de patata (o maíz), no solo harina: es lo que hace el rebozado crujiente y que se mantenga así.
- Rebozа el pollo en la salsa justo antes de servir; si se queda demasiado, la corteza se ablanda.
Equipment
- Olla honda o wok para freír
- Termómetro
- Rejilla
- Bol grande para rebozar
Ingredientes
Pollo
- 1 kg alitas y contramuslos de pollo
- 5 g sal fina
- ½ cdta de pimienta negra
- 1 cdta de jengibre rallado
- 2 dientes de ajo, rallados
- aceite neutro, para freír
Rebozado crujiente
- 120 g fécula de patata, o de maíz
- 30 g harina común
- 4 g levadura química
- una pizca de sal
- 120 ml agua fría, para aflojar en una pasta fina
Salsa yangnyeom
- 45 g gochujang (pasta de chile coreana)
- 5 g gochugaru (copos de chile coreano), opcional, para picar
- 30 ml salsa de soja
- 45 ml sirope de arroz (jocheong), o miel
- 25 g azúcar moreno
- 30 g kétchup
- 15 ml vinagre de arroz
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cdta de jengibre rallado
- 5 ml aceite de sésamo tostado
- sésamo tostado y cebolleta en rodajas, para terminar
Elaboración
- PASO01
Seca muy bien las alitas. Mézclalas con sal, pimienta, jengibre y ajo rallados. Deja reposar 15 minutos mientras preparas lo demás.
- PASO02
Cuece gochujang, gochugaru, soja, sirope de arroz, azúcar moreno, kétchup, vinagre, ajo y jengibre en un cazo a fuego medio, removiendo, hasta que quede brillante y algo espesa, unos 3 minutos. Incorpora el aceite de sésamo y reserva.
- PASO03
Bate la fécula, la harina, la levadura y la sal, y luego añade la justa agua fría para una pasta fina que se adhiera. Reboza cada alita dejando escurrir el exceso.
- PASO04
Calienta el aceite a 160°C. Fríe las alitas por tandas 7–8 minutos hasta que estén pálidas y cocidas. Deja reposar en rejilla al menos 5 minutos: aquí la corteza se seca y se fija.
- PASO05
Sube el aceite a 190°C. Fríe de nuevo las alitas por tandas 2–3 minutos hasta dorado intenso y crujiente audible. Escurre en rejilla.
- PASO06
Calienta la salsa. Pon el pollo caliente en un bol, añade la justa salsa para cubrir y mezcla rápido. Pásalo a una fuente, espolvorea sésamo y cebolleta y sirve enseguida.
Make ahead
Haz la salsa hasta una semana antes. Puedes hacer la primera fritura un par de horas antes y mantener el pollo en rejilla; luego haz la segunda fritura y rebózalo justo antes de comer.
Storage
Mejor en el momento en que se reboza. Las sobras aguantan 2 días en la nevera; vuelve a hacerlas crujientes en horno fuerte o freidora de aire (nunca microondas) y rebózalas con un poco de salsa fresca. El pollo doblemente frito sin salsa conserva mejor el crujido.
Variations
Ganjang (soja-ajo)
Cambia la salsa de gochujang por soja, ajo, sirope de arroz y un chorrito de mirin para el clásico suave y no picante.
Mitad y mitad (banban)
Salsea la mitad del pollo en yangnyeom y deja la otra mitad natural o con soja-ajo: la forma más pedida en Corea.
Sin hueso
Usa trozos de contramuslo del tamaño de un bocado; reduce la primera fritura a 5 minutos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se fríe el pollo dos veces?
La primera fritura, a menor temperatura, cuece el pollo y expulsa la humedad de la superficie; el reposo deja secar la corteza. La segunda, más caliente, fija un crujido acristalado y un color intenso. Este doble frito es la técnica que define al pollo frito coreano: es lo que permite que el rebozado siga crujiente incluso bajo una salsa húmeda.
¿Qué hace el rebozado tan crujiente?
La fécula de patata o de maíz, en lugar de solo harina. La fécula fríe en una corteza fina, acristalada y nada panosa; con el doble frito y un poco de levadura química, queda ligera y crepitante. Una pasta fina (no un rebozado espeso) da la textura delicada y rugosa característica.
¿Cuánto pica la salsa yangnyeom?
Moderadamente: el gochujang es más sabroso-dulce que ardiente. Tal cual, el picante es suave y apto para toda la familia; añade el gochugaru (y más) para subirlo. El azúcar y el sirope de arroz equilibran el chile para que sepa dulce-picante y no castigue.
¿Puedo hornearlo o usar freidora de aire?
Puedes usar freidora de aire para una versión más ligera: reboza fino, rocía con aceite y cocina a 200°C, sacudiendo, hasta dorado intenso y crujiente; luego rebózalo en salsa. No quedará tan crujiente como el doble frito en aceite, pero está muy bueno. Solo al horno tiende a dar una corteza más blanda.
¿Qué es el gochujang y puedo sustituirlo?
El gochujang es una pasta coreana fermentada de chile y arroz: sabrosa, dulce y moderadamente picante. Es el centro de la salsa yangnyeom y no tiene sustituto real; una mezcla de miso con pasta de chile solo se aproxima. Se conserva meses en la nevera y vale la pena comprarlo en una tienda coreana o asiática.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.