Larb — ensalada tailandesa-lao de carne picada y hierbas
La vibrante y contundente ensalada de carne picada de Laos y del noreste de Tailandia (Isan): carne picada de cerdo, pollo o ternera ya cocida y mezclada aún caliente con zumo de lima, salsa de pescado, guindilla, chalotas en láminas, montones de hierbas frescas (menta, cilantro, culantro) y —el toque característico— khao khua, arroz glutinoso tostado y molido que aporta un crujido a fruto seco y liga el aliño. El larb es picante, ácido, salado y herbáceo todo a la vez, servido a temperatura ambiente con arroz glutinoso y verduras crudas para calmar el picante. Es fresco, rápido y adictivo: uno de los sabores que definen la cocina de Isan y de Laos.
Primero prepara el khao khua: tuesta arroz glutinoso crudo en una sartén seca hasta que esté muy dorado y aromático, luego muélelo hasta obtener un polvo grueso; esto es esencial y da al larb su aroma a fruto seco y su textura. Cocina carne picada de cerdo (o pollo, ternera, pato) en un poco de agua o en su propia grasa a fuego fuerte, desmenuzándola, hasta que esté apenas hecha; no la dores en seco. Retírala del fuego y, aún caliente, alíñala generosamente con zumo de lima, salsa de pescado y copos de guindilla (tailandeses o tostados), equilibrando picante, ácido y salado. Incorpora chalotas en láminas, cebolleta en láminas, el polvo de arroz tostado y un buen puñado de menta, cilantro y culantro troceados. Prueba: debe quedar contundente y vibrante. Sirve a temperatura ambiente con arroz glutinoso y verduras crudas.
- Prepara el khao khua (arroz glutinoso tostado y molido): es el toque característico, que da al larb su crujido a fruto seco y liga el aliño.
- Aliña la carne mientras está caliente y equilibra picante, ácido y salado (guindilla, lima, salsa de pescado); prueba y ajusta.
- Añade montones de hierbas frescas y chalotas fuera del fuego, y sirve con arroz glutinoso y verduras crudas para calmar la guindilla.
Equipment
- Sartén / wok
- Sartén seca (para tostar el arroz)
- Mortero o molinillo
Ingredientes
Ensalada
- 400 g carne picada de cerdo (o pollo, ternera, pato)
- 2 tbsp arroz glutinoso crudo (para el khao khua)
- 3 chalotas en láminas; 2 cebolletas en láminas
Aliño y hierbas
- 3 cucharadas de zumo de lima; 2–3 cucharadas de salsa de pescado
- 1–2 cucharaditas de copos de guindilla tostada (al gusto)
- Menta, cilantro y culantro, troceados
Elaboración
- PASO01
Tuesta el arroz glutinoso crudo en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que esté muy dorado y muy aromático. Deja que se temple un poco y muélelo hasta obtener un polvo grueso en un mortero o molinillo. Este polvo de arroz tostado es el alma del larb.
- PASO02
Cocina la carne picada en un wok a fuego fuerte con un chorrito de agua (o en su propia grasa), desmenuzándola en trozos pequeños, solo hasta que esté hecha. No la reseques ni la dores en exceso: debe quedar jugosa. Retírala del fuego.
- PASO03
Con la carne aún caliente, sazónala generosamente con zumo de lima, salsa de pescado y copos de guindilla tostada, mezclando bien. Prueba y equilibra: el larb debe ser contundente, picante, ácido y salado todo a la vez.
- PASO04
Incorpora las chalotas en láminas, la cebolleta, el polvo de arroz tostado y un buen puñado de menta, cilantro y culantro troceados. Mézclalo todo.
- PASO05
Prueba y ajusta la lima, la salsa de pescado y la guindilla una vez más. Sirve el larb a temperatura ambiente con arroz glutinoso y verduras crudas —col, judías largas, pepino— para recoger la carne y calmar el picante.
Make ahead
Prepara el khao khua (arroz tostado y molido) con bastante antelación: aguanta semanas en un tarro hermético y viene muy bien tenerlo a mano. También puedes cocinar la carne picada antes y refrigerarla. Pero aliña el larb con la lima, la salsa de pescado, la guindilla y las hierbas frescas justo antes de servir, ya que su gracia es ese toque vibrante, fresco y herbáceo que se apaga en cuanto reposa. Se prepara en minutos una vez que los componentes están listos.
Storage
El larb está mejor recién hecho, poco después de aliñarlo, mientras las hierbas están vivas y el arroz tostado aún cruje: pierde su viveza y su textura a medida que reposa. La carne cocida y sin aliñar se conserva un día o dos en la nevera, y el polvo de arroz tostado (khao khua) aguanta semanas en un tarro, así que puedes tener esos elementos preparados y montarlo al momento. El larb ya aliñado se conserva un día en la nevera, pero las hierbas se mustian; refréscalo con un chorrito de lima y unas hierbas frescas.
Variations
Larb gai / moo / nuea
Hecho con pollo picado (gai), cerdo (moo), ternera (nuea) o pato (ped): todos clásicos.
Larb en lechuga
Sírvelo en cuencos de lechuga para una presentación más ligera y apta para fiestas.
Nam tok
El pariente cercano hecho con ternera o cerdo a la parrilla en láminas en lugar de carne picada, aliñado igual.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el larb?
El larb (también escrito laab o laap) es una ensalada templada de carne picada de Laos y de la región de Isan, en el noreste de Tailandia, donde es un favorito nacional. Carne picada de cerdo, pollo, ternera o pato ya cocida se mezcla con zumo de lima, salsa de pescado, guindilla, chalotas, muchas hierbas frescas y arroz glutinoso tostado y molido (khao khua). Es picante, ácido, salado y herbáceo, servido a temperatura ambiente con arroz glutinoso y verduras crudas. Fresco, rápido y atrevido, es uno de los platos emblemáticos de la cocina de Laos e Isan.
¿Qué es el khao khua y puedo saltármelo?
El khao khua es arroz glutinoso tostado y molido: arroz glutinoso crudo tostado en seco hasta que queda muy dorado y aromático, luego molido hasta obtener un polvo grueso. Es el ingrediente que define el larb, ya que aporta un aroma a fruto seco, un crujido sutil y ayuda a que el aliño se adhiera a la carne. De verdad no deberías saltártelo: sin él, el larb pierde su textura característica y sabe a una simple ensalada de carne. Es fácil de hacer y se conserva semanas, así que prepara una tanda y guárdala en un tarro.
¿Cómo equilibro los sabores?
El larb debe dar picante, ácido y salado todo a la vez, con hierbas para aportar frescura. El aliño es básicamente zumo de lima (ácido), salsa de pescado (salado) y copos de guindilla tostada (picante), en un equilibrio más o menos parejo, ajustado al gusto: empieza con más lima y salsa de pescado y añade guindilla según tu tolerancia al picante. Aliña la carne mientras está caliente para que absorba los sabores, luego prueba y corrige. Debe saber vivo y contundente, no soso; si queda plano, normalmente le falta más lima o salsa de pescado.
¿Puedo hacer el larb menos picante?
Sí: la guindilla es ajustable, así que simplemente usa menos (o suave), o prescinde de ella y deja que la lima, la salsa de pescado, las hierbas y el arroz tostado lleven el plato; seguirá estando delicioso y con sabor auténtico, solo que más suave. Servir el larb con abundante arroz glutinoso y verduras crudas también atempera el picante de forma natural, igual que comerlo a la manera tradicional, en pequeñas cantidades y con mucho arroz. Siempre puedes añadir más guindilla en la mesa para quien la quiera.
¿Qué carne es mejor para el larb?
El cerdo y el pollo picados son los más habituales, pero la ternera, el pato e incluso el pescado o las setas (para un larb vegetariano) funcionan todos: el larb es en realidad más un método y un aliño que una carne fija. Usa carne recién picada y cocínala con suavidad en un poco de agua o en su propia grasa (sin dorarla en seco) para que se mantenga jugosa y tierna, lo que le va bien al aliño vibrante. También existe el nam tok, un pariente cercano hecho con ternera o cerdo a la parrilla en láminas en lugar de carne picada, aliñado igual.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.