Pad see ew — fideos de arroz anchos salteados tailandeses
El fideo salteado y ahumado de Tailandia: fideos de arroz anchos y planos salteados a fuego fuerte con salsa de soja oscura, huevo, ajo y brócoli chino (gai lan) hasta que los bordes se tuestan y los fideos adquieren el codiciado sabor ahumado del «wok hei». El pad see ew es un plato de consuelo callejero de todos los días —sabroso, un poco dulce, menos famoso fuera que el pad thai pero adorado en casa—. El secreto es un wok ardiendo, trabajar rápido y no remover demasiado para que los fideos se peguen y se tuesten.
Usa fideos de arroz anchos y frescos (o secos remojados), sueltos. Prepara una salsa rápida con soja oscura, soja clara, salsa de ostras, un poco de azúcar y pimienta blanca. Calienta un wok con aceite hasta que eche humo, sofríe el ajo y tu proteína (pollo, cerdo o tofu), aparta a un lado y revuelve un huevo, luego añade los tallos del brócoli chino. Añade los fideos y la salsa y saltea a fuego máximo, removiendo pero dejando que los fideos reposen lo suficiente para tostarse por los bordes, y luego incorpora las hojas del brócoli. Sirve de inmediato, con vinagre de guindilla al lado.
- Usa fideos de arroz anchos y planos y un wok ardiendo: el sabor ahumado y tostado del «wok hei» es la clave de todo.
- La salsa de soja oscura da el color y el sabor; equilíbrala con un poco de azúcar y pimienta blanca.
- No remuevas en exceso: deja que los fideos reposen y se peguen para que se tuesten en vez de cocerse al vapor.
Equipment
- Wok (o sartén grande y pesada)
- Espátula
Ingredientes
Fideos y proteína
- 300 g fideos de arroz anchos frescos (o 150 g secos, remojados)
- 200 g pollo, cerdo o tofu firme, en láminas
- 2 huevos
- Brócoli chino (gai lan), tallos y hojas separados; ajo
Salsa
- 1½ cucharada de salsa de soja oscura (para el color)
- 1 cucharada de salsa de soja clara; 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharadita de azúcar; pimienta blanca
Elaboración
- PASO01
Ten todos los ingredientes preparados junto al wok: el salteado va rápido. Suelta los fideos anchos (afloja con suavidad los frescos; remoja los secos hasta que estén flexibles). Mezcla los ingredientes de la salsa.
- PASO02
Calienta aceite en un wok hasta que esté muy caliente. Sofríe brevemente el ajo, luego el pollo/cerdo/tofu en láminas hasta que esté hecho. Aparta a un lado.
- PASO03
Añade un poco de aceite en el lado despejado, casca los huevos y revuélvelos por encima, luego añade los tallos del brócoli chino y saltea.
- PASO04
Añade los fideos y vierte la salsa por encima. Saltea a fuego máximo, removiendo, pero deja que los fideos reposen contra el wok caliente unos segundos cada vez para que se peguen y se tuesten (ese es el wok hei). No remuevas sin parar ni rompas los fideos.
- PASO05
Incorpora las hojas del brócoli chino hasta que apenas se ablanden. Prueba: debe estar sabroso, con un punto dulce y ahumado. Sirve de inmediato, con prik nam som (guindilla en vinagre) y copos de guindilla al lado para añadir al gusto.
Make ahead
Prepara con antelación: lamina la proteína, suelta los fideos, corta el gai lan, pica el ajo y mezcla la salsa. La cocción en sí lleva minutos y debe hacerse al momento a fuego fuerte. El pad see ew es un plato que se cocina al momento: ten tu mise en place lista y saltea justo antes de comer.
Storage
Mejor comerlo de inmediato, caliente y recién salido del wok, mientras los fideos están ahumados y con textura: se ablandan y se apelmazan al reposar. Las sobras se conservan un día y se pueden revivir en un wok caliente, pero no tendrán el mismo tostado. Prepara los componentes con antelación y saltéalos al momento. Los fideos frescos no duran mucho; úsalos pronto.
Variations
Pad see ew con otra proteína
El pollo, el cerdo, la ternera, las gambas o el tofu funcionan todos: usa lo que prefieras.
Rad na
Un primo cercano: los mismos fideos anchos servidos en una salsa espesa en lugar de salteados en seco.
Más tostado
Cocina en tandas pequeñas (una ración cada vez) para que el wok se mantenga ardiendo y los fideos se tuesten bien.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el pad see ew y el pad thai?
Ambos son fideos salteados tailandeses, pero bastante distintos. El pad see ew usa fideos de arroz anchos y planos salteados con salsa de soja oscura, huevo y brócoli chino: sabroso, oscuro y ahumado, sin tamarindo ni cacahuetes. El pad thai usa fideos de arroz finos en una salsa de tamarindo dulce y ácida, con cacahuetes, brotes de soja y lima. El pad see ew es el más cotidiano y menos dulce de los dos.
¿Qué es el «wok hei» y cómo lo consigo?
El wok hei («aliento del wok») es el codiciado sabor ahumado y ligeramente tostado que surge de saltear a fuego muy alto en un wok caliente. Para conseguirlo en casa: usa el fuego más alto que permita tu cocina, calienta bien el wok antes de añadir los ingredientes, cocina en tandas pequeñas para que el calor no baje, y deja que los fideos reposen contra el metal lo suficiente para tostarse en vez de removerlos sin parar.
¿Qué fideos uso?
Los fideos de arroz frescos, anchos y planos (sen yai) son los tradicionales: cintas suaves y anchas. Si solo los encuentras secos, remójalos hasta que estén flexibles (no del todo blandos) antes de saltear. Los fideos frescos pueden estar rígidos y apelmazados por la refrigeración; aflójalos con suavidad (un enjuague rápido con agua templada o el microondas ayudan) para que se suelten sin romperse al saltear.
¿Por qué se me pegan o se rompen los fideos?
Normalmente el wok no está lo bastante caliente, falta aceite, o estás removiendo demasiado y de forma brusca. Calienta bien el wok, usa suficiente aceite y saltea con suavidad, pero deja que los fideos reposen para que se tuesten en vez de removerlos sin parar: remover en exceso rompe los fideos anchos y suaves. Cocinar una ración cada vez también ayuda a mantener el fuego alto y evita una masa blanda y pegada.
¿Puedo hacer el pad see ew vegetariano?
Sí: usa tofu firme en lugar de carne y cambia la salsa de ostras por una salsa «de ostras» vegetariana (de setas). El huevo puede quedarse (o irse, para hacerlo vegano). La soja oscura, el azúcar y la pimienta blanca aportan el sabor, y el brócoli chino es central en cualquier caso. Es un salteado vegetariano fácil y delicioso.
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