Curry verde tailandés — kaeng khiao wan
El fragante «curry verde dulce» de Tailandia: una pasta de chile verde y hierbas frita en crema de coco reducida hasta que el aceite se separa y la cocina huele a lima kaffir, luego cocida a fuego lento con pollo, berenjenas tailandesas y albahaca. Cremoso, aromático y con un picante suave, se sostiene sobre el equilibrio entre la salsa de pescado salada, el azúcar de palma dulce y el perfume de las hojas de lima.
Cuece a fuego lento la crema espesa de la parte de arriba de una lata de leche de coco hasta que se separe y el aceite suba, luego fríe en ella la pasta de curry verde hasta que desprenda todo su aroma. Añade el pollo para que se impregne, vierte el resto de la leche de coco y un poco de caldo, y cuece a fuego lento con las berenjenas tailandesas. Sazona con salsa de pescado y azúcar de palma, añade las hojas de lima kaffir y la albahaca tailandesa al final y sirve con arroz jazmín.
- «Rompe» primero la crema de coco y fríe la pasta en ella: así se activan los aromas y es el paso clave.
- Sazona al final con salsa de pescado (sal) y azúcar de palma (dulce); debe saber redondo, no plano.
- Rasga y añade las hojas de lima kaffir y la albahaca tailandesa justo al final para un perfume fresco.
Equipment
- Wok o cazuela
- Cuchara de madera
Ingredientes
Curry
- 400 ml leche de coco, sin agitar, con la crema arriba
- 60 g pasta de curry verde, más al gusto
- 500 g muslo de pollo, en tiras
- 150 ml caldo de pollo o agua
- 150 g berenjenas tailandesas (o normales), en cuartos
- Un puñado de berenjenas guisante (opcional)
Sazonar y terminar
- 30 ml salsa de pescado, al gusto
- 15 g azúcar de palma, o azúcar moreno
- 4 hojas de lima kaffir, rasgadas
- 1 chile rojo, en rodajas
- Un puñado de hojas de albahaca tailandesa
Elaboración
- PASO01
Pon la crema espesa de la parte de arriba de la lata en un wok caliente y cuécela a fuego lento, removiendo, de 3 a 4 minutos, hasta que espese y el aceite empiece a separarse.
- PASO02
Incorpora la pasta de curry verde y fríela en el aceite de coco hasta que desprenda todo su aroma y oscurezca un tono, de 2 a 3 minutos: tu cocina debería oler intensamente a hierbas.
- PASO03
Añade el pollo en tiras y remueve para impregnarlo con la pasta, cocinándolo 2 minutos hasta que se vuelva opaco por fuera.
- PASO04
Vierte el resto de la leche de coco y el caldo. Añade las berenjenas y cuece a fuego lento hasta que el pollo esté hecho y las berenjenas tiernas, unos 8 a 10 minutos.
- PASO05
Sazona con salsa de pescado y azúcar de palma, probando hasta lograr el equilibrio entre salado y dulce. Añade las hojas de lima kaffir rasgadas y el chile en rodajas, luego integra la albahaca tailandesa fuera del fuego. Sirve con arroz jazmín.
Make ahead
La base del curry se recalienta bien, así que es un buen plato para preparar con antelación. Incorpora las hierbas frescas y las hojas de lima solo al recalentar, para mantener su fragancia viva.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se congela bien (la textura aguanta mejor que la de los curris de coco con mucho lácteo). Recaliéntalo con suavidad; añade albahaca fresca al servir. El sabor se intensifica de un día para otro.
Variations
Ternera o gambas
Usa tiras finas de ternera (cuece un poco más) o gambas (añádelas casi al final para que no se endurezcan).
Vegetariano / vegano
Usa tofu y verduras variadas, y sazona con salsa de soja clara o un sustituto vegano de la salsa de pescado en lugar de salsa de pescado.
Pasta desde cero
Machaca tu propia pasta con chiles verdes, citronela, galanga, ajo, chalota, raíz de cilantro, comino y pasta de gambas para el sabor más fresco.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama curry verde «dulce»?
«Kaeng khiao wan» significa literalmente «curry verde dulce»: «wan» (dulce) alude a su perfil más redondo y suave frente al curry rojo, equilibrado por el azúcar de palma y el coco cremoso. Aun así es sabroso y puede ser bastante picante según la pasta.
¿Qué significa «romper» la crema de coco?
Cocer a fuego lento la crema de coco espesa hasta que el agua se evapora y el aceite se separa. Freír la pasta de curry en ese aceite de coco caliente «activa» los aromas y es el paso que define un curry tailandés profundo y redondo: no te lo saltes echándolo todo de golpe.
¿Qué son las berenjenas tailandesas?
Berenjenas verdes pequeñas, redondas o del tamaño de un guisante (makhuea), con un crujido ligeramente amargo, clásicas en el curry verde. Si no las encuentras, usa berenjena normal en dados, o verduras como calabacín, brotes de bambú o judías verdes.
¿El curry verde tailandés es sin gluten?
Puede serlo: el curry en sí suele ser sin gluten, pero revisa las etiquetas de tu pasta de curry y tu salsa de pescado, ya que algunas llevan aditivos. Usa versiones certificadas sin gluten y sírvelo con arroz para que todo el plato quede sin gluten.
¿Cómo lo hago menos o más picante?
Ajusta la cantidad de pasta de curry y el chile fresco extra del final. Más leche de coco y un poco más de azúcar de palma también suavizan el picante. Ve probando: el equilibrio entre salado, dulce y picante es todo el arte.
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