Khao Soi — sopa de fideos al curry del norte de Tailandia
El plato insignia de Chiang Mai: sedosos fideos al huevo en un caldo dorado y untuoso de curry y coco, coronados con una maraña de fideos fritos crujientes y pollo tierno. Cada comensal lo remata a su gusto con lima, chalota, hojas de mostaza encurtidas y chile, un juego glorioso entre lo cremoso y lo crujiente, lo untuoso y lo ácido, con raíces birmanas y alma del norte de Tailandia.
Sofríe la pasta de curry khao soi en la crema espesa de la leche de coco hasta que desprenda aroma, luego añade el pollo, el resto de la leche de coco y el caldo, y sazona con salsa de pescado, un poco de azúcar de palma y curry en polvo. Cuece a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Hierve fideos al huevo para los boles y fríe un puñado hasta que queden crujientes para coronar. Sirve el curry sobre los fideos hervidos, corona con el pollo y los fideos crujientes, y acompaña con lima, chalota, hojas encurtidas y chile para rematar.
- Sofríe primero la pasta de curry en la crema de coco cortada para despertar sus aromas: ese es el paso clave.
- Corona con fideos hervidos blandos y una corona de fideos fritos crujientes: el contraste de texturas es esencial.
- Sirve las guarniciones (lima, chalota, hojas de mostaza encurtidas, chile) aparte; son las que hacen el plato.
Equipment
- Olla o wok
- Sartén pequeña (para los fideos crujientes)
- Espumadera
Ingredientes
Curry
- 400 ml leche de coco, con la crema encima, sin agitar
- 60 g pasta de curry khao soi, o pasta de curry rojo + curry en polvo
- 500 g muslos o contramuslos de pollo
- 300 ml caldo de pollo
- 30 ml salsa de pescado
- 15 g azúcar de palma
- 5 g curry en polvo / cúrcuma
Fideos y guarniciones
- 400 g fideos al huevo frescos, reserva algunos para freír crujientes
- Aceite, para freír los fideos crujientes
- Gajos de lima, chalota en rodajas
- Hojas de mostaza encurtidas (picadas), aceite de chile
- Cilantro, para decorar
Elaboración
- PASO01
Vierte la crema espesa de coco en una olla caliente y cuece hasta que se corte, luego sofríe en ella la pasta de curry khao soi hasta que desprenda mucho aroma, 2–3 minutos.
- PASO02
Añade el pollo y dale vueltas para que se impregne, luego vierte el resto de la leche de coco y el caldo. Sazona con salsa de pescado, azúcar de palma y curry en polvo, y cuece a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, unos 20 minutos.
- PASO03
Separa un puñado de fideos al huevo y fríelos en aceite caliente hasta que queden dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel.
- PASO04
Hierve el resto de los fideos al huevo hasta que estén al dente, escúrrelos y repártelos en los boles.
- PASO05
Vierte el curry caliente y un trozo de pollo sobre cada bol de fideos. Corona con los fideos fritos crujientes y el cilantro, y sirve con lima, chalota en rodajas, hojas de mostaza encurtidas y aceite de chile para que cada comensal añada a su gusto.
Make ahead
La base de curry y coco se recalienta de maravilla: prepárala con un día de antelación. Hierve los fideos, fríe los crujientes y prepara las guarniciones al momento de servir, para que las texturas se mantengan bien diferenciadas.
Storage
El curry se conserva 3 días en la nevera y se congela bien. Guarda por separado los fideos hervidos, los crujientes y las guarniciones; cuece los fideos al momento y fríe los crujientes justo antes de servir para que se mantengan crocantes.
Variations
Khao soi de ternera
Usa jarrete de ternera cocido a fuego lento en lugar de pollo para un bol más untuoso y contundente.
Vegetariano
Usa tofu y setas, una pasta de curry vegetariana, caldo de verduras y salsa de soja en lugar de salsa de pescado.
Pasta desde cero
Maja tu propia pasta con chiles secos, chalota, ajo, jengibre, raíz de cilantro, cúrcuma y especias para el sabor más auténtico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el khao soi?
El khao soi es una sopa de fideos al curry del norte de Tailandia (Chiang Mai): fideos al huevo en un caldo untuoso de curry y coco, coronados con fideos fritos crujientes y, normalmente, pollo o ternera. Tiene raíces birmanas y yunnanesas y se remata en la mesa con lima, chalota, hojas de mostaza encurtidas y chile.
¿Qué es la cobertura crujiente?
Un puñado de los mismos fideos al huevo, fritos hasta quedar dorados y crujientes, apilados sobre los fideos blandos. El contraste entre lo crujiente y lo sedoso es uno de los rasgos característicos del khao soi: no te lo saltes.
¿Dónde encuentro la pasta de curry khao soi?
Búscala en tiendas tailandesas o asiáticas, donde a veces se vende ya preparada. Si no la encuentras, usa una buena pasta de curry rojo reforzada con curry en polvo y un poco de cúrcuma, o maja la tuya con chiles secos, chalota, ajo, jengibre y especias.
¿Para qué sirven las hojas encurtidas?
Las hojas de mostaza encurtidas (phak dong) aportan un toque ácido, salado y crujiente que corta la untuosidad del curry de coco. Junto con el chorrito de lima, la chalota cruda y el chile, son las guarniciones imprescindibles que equilibran y avivan cada bol.
¿Pollo o ternera?
Ambos son tradicionales. El pollo (a menudo un muslo con hueso) es el más común y rápido; el jarrete de ternera, cocido despacio hasta quedar tierno, da un bol más untuoso. En cualquier caso, la carne se cuece en el curry de coco hasta quedar melosa.
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