Curry massaman — curry tailandés suave y especiado
El rico y suave curry 'real' de Tailandia, a menudo votado como uno de los platos más deliciosos del mundo: tierna ternera (o pollo) y patatas cocidas a fuego lento en leche de coco con una fragante pasta massaman que porta las especias cálidas de las rutas de las especias —cardamomo, canela, anís estrellado, clavo—, además de cacahuetes tostados, tamarindo y azúcar de palma. Suave de picante, profundo de sabor, un poco dulce y ácido.
Sofríe la pasta de curry massaman en la crema espesa de una lata de leche de coco hasta que desprenda un aroma intenso. Añade trozos de ternera (o pollo) para que se impregnen, luego el resto de la leche de coco y el caldo, y cuece a fuego lento y suave. Añade patatas, cebolla y cacahuetes tostados, y sazona con salsa de pescado, azúcar de palma y tamarindo para lograr el característico equilibrio agridulce y salado. Cuece a fuego bajo hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga y la salsa esté untuosa. Sirve con arroz jazmín.
- Sofríe primero la pasta en la crema de coco separada para despertar las especias cálidas: el paso clave.
- El massaman es suave y de especias cálidas (cardamomo, canela, anís estrellado), no ardiente como otros curris tailandeses.
- Equilibra la salsa de pescado (salado), el azúcar de palma (dulce) y el tamarindo (ácido): ese equilibrio a tres bandas es su alma.
Equipment
- Olla de fondo grueso o cocotte
- Cuchara de madera
Ingredientes
Curry
- 800 g aguja o morcillo de ternera, en trozos, o muslo de pollo
- 60 g pasta de curry massaman
- 400 ml leche de coco, con la crema por encima
- 250 ml caldo o agua
- 2 patatas, en trozos; 1 cebolla, en gajos
- 60 g cacahuetes tostados
Sazonar
- 30 ml salsa de pescado
- 20 g azúcar de palma
- 15 ml pasta de tamarindo
- 2 vainas de cardamomo, 1 rama de canela, 2 anís estrellado, 2 hojas de laurel
Elaboración
- PASO01
Pon la crema espesa de coco en una olla caliente y cuécela a fuego lento hasta que se separe, luego sofríe en ella la pasta massaman hasta que desprenda un aroma intenso, 2–3 minutos.
- PASO02
Añade la ternera y remueve para que se impregne de la pasta, cocinando unos minutos. Añade las especias enteras (cardamomo, canela, anís estrellado, laurel).
- PASO03
Vierte el resto de la leche de coco y el caldo. Lleva a un hervor suave, tapa y cuece a fuego bajo hasta que la ternera empiece a estar tierna, alrededor de 1 hora (menos con pollo).
- PASO04
Añade las patatas, la cebolla y los cacahuetes, y sazona con salsa de pescado, azúcar de palma y tamarindo. Cuece destapado 25–30 minutos más hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga, las patatas estén hechas y la salsa esté untuosa. Equilibra el dulce, el salado y el ácido.
- PASO05
Retira las especias enteras si quieres. Sirve con arroz jazmín al vapor (y más cacahuetes esparcidos por encima).
Make ahead
Incluso mejor hecho con antelación: las especias cálidas y el estofado se suavizan y ganan profundidad de un día para otro. Prepáralo uno o dos días antes y recalienta con suavidad; añade un chorrito de agua si ha espesado demasiado.
Storage
Se conserva 4 días en la nevera y se congela 3 meses; y, como la mayoría de los curris estofados, el sabor se intensifica de un día para otro. Recalienta con suavidad. Un excelente plato para preparar con antelación.
Variations
Pollo o cordero
Usa muslo de pollo (más rápido) o cordero (más sabroso) en lugar de ternera.
Vegetariano
Usa patata, boniato y trozos de tofu frito, con una pasta massaman vegetariana y soja en lugar de salsa de pescado.
Pasta desde cero
Maja tu propia pasta con chiles secos, hierba limón, galanga, chalota, ajo, y cardamomo, canela, clavo, comino y cilantro tostados.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el massaman es más suave que otros curris tailandeses?
El massaman tiene raíces persas e indias y musulmanas-tailandesas, así que se apoya en especias cálidas y 'dulces' —cardamomo, canela, anís estrellado, clavo, comino— más que en mucho chile fresco. El resultado es rico, aromático y suavemente especiado, equilibrado por el coco, los cacahuetes, el azúcar de palma y el tamarindo, en lugar de ardiente como un curry verde o de la jungla.
¿Qué carne es mejor para el massaman?
La ternera (aguja o morcillo) es la clásica y aguanta de maravilla el estofado largo y suave, quedando tan tierna que se deshace. El muslo de pollo también es muy común y más rápido; el cordero funciona para una versión más sabrosa. Sea cual sea, a fuego bajo y lento se logra la mejor textura.
¿Cómo consigo el equilibrio de sabores correcto?
El massaman es un equilibrio a tres bandas de salado (salsa de pescado), dulce (azúcar de palma) y ácido (tamarindo), sobre una base de especias cálidas y coco. Añádelos poco a poco y prueba: debe quedar redondo y rico, suavemente dulce y ácido, no agresivo ni monótono.
¿Tengo que hacer la pasta desde cero?
No: una buena pasta massaman comprada hace un curry excelente y es el camino fácil. Sofreírla en crema de coco separada despierta sus aromas. Si buscas el sabor más fresco y profundo, majar tu propia pasta con especias enteras tostadas vale la pena.
¿Para qué sirven los cacahuetes?
Los cacahuetes tostados son característicos del massaman y aportan una riqueza a frutos secos y algo de textura. Se cuecen dentro del curry (y a menudo se esparcen por encima al servir), reflejando la herencia del plato de las rutas de las especias. Prescinde de ellos si hay alergia a los frutos secos, aunque el sabor será menos distintivo.
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