Tom yum goong — sopa tailandesa agripicante de gambas
La sopa más famosa de Tailandia: un caldo aromático, picante y ácido que rebosa hierba limón, galangal, hoja de lima kaffir y guindilla, salpicado de gambas jugosas y setas, equilibrado con salsa de pescado y lima. El tom yum goong recorre la cuerda floja tailandesa entre lo picante, lo ácido, lo salado y un toque dulce: de caldo claro o cremoso con una cucharada de pasta de guindilla y leche evaporada. Vivo, aromático y listo en 20 minutos.
Machaca la hierba limón, el galangal y las hojas de lima kaffir y cuécelos a fuego lento en caldo (o en caldo de cáscaras de gamba) unos minutos para que suelten su aroma. Añade las setas y luego las gambas, y cocínalas justo hasta que se pongan rosadas. Retira del fuego y sazona con salsa de pescado, zumo de lima y guindillas machacadas (y una cucharada de pasta de guindilla nam prik pao para la versión cremosa). Prueba y equilibra el picante, lo ácido y lo salado, esparce cilantro y sirve caliente. No dejes que hierva fuerte una vez añadida la lima.
- Los aromáticos —hierba limón, galangal, hoja de lima kaffir— son el alma; machácalos y no los sustituyas por secos.
- Sazona fuera del fuego con salsa de pescado y lima, y equilibra el picante, lo ácido y lo salado a tu gusto al final.
- Para el tom yum nam khon (cremoso), incorpora nam prik pao y un poco de leche evaporada; para el nam sai, déjalo claro.
Equipment
- Cazo
- Cuchillo (para machacar los aromáticos)
Ingredientes
Caldo y aromáticos
- 1.2 L caldo de pollo o de gambas (o agua)
- 2 stalks hierba limón, machacada y cortada
- 5 rodajas de galangal; 4 hojas de lima kaffir, troceadas
- 3–5 guindillas tailandesas, machacadas; 2 chalotas, aplastadas
Sopa
- 400 g gambas, peladas, reservando las cáscaras
- 200 g setas (de paja o champiñón), partidas por la mitad
- 2–3 cucharadas de salsa de pescado
- 3 cucharadas de zumo de lima (al gusto)
Opcional / para terminar
- 1–2 cucharadas de nam prik pao (pasta de guindilla asada)
- Un chorrito de leche evaporada (para el estilo nam khon)
- Cilantro; 1 cucharadita de azúcar para equilibrar
Elaboración
- PASO01
Lleva el caldo a fuego suave (para más profundidad, cuece antes las cáscaras de gamba reservadas en él 10 minutos y luego cuela). Añade la hierba limón machacada, el galangal, las hojas de lima, las chalotas y las guindillas y cuece a fuego lento 3–5 minutos para que suelten su aroma.
- PASO02
Incorpora las setas y (si la usas) la nam prik pao, y cuece a fuego lento hasta que las setas se ablanden, un par de minutos.
- PASO03
Añade las gambas y cocínalas justo hasta que se pongan rosadas y se curven, 2–3 minutos. No las cocines de más.
- PASO04
Apaga el fuego. Incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima (y un chorrito de leche evaporada para el estilo cremoso). Prueba y equilibra: debe quedar ácido, salado y picante, con apenas un toque de dulce.
- PASO05
Esparce cilantro y sirve caliente, con arroz jazmín al vapor al lado. Los aromáticos no se comen: apártalos.
Make ahead
Prepara el caldo aromático (con el paso de las cáscaras de gamba) con antelación y refrigéralo o congélalo. Para servir, vuelve a llevarlo a fuego suave, añade las setas y las gambas frescas, y sazona con salsa de pescado y lima fuera del fuego. Rápido y aromático en el momento.
Storage
Está mejor recién hecho, ya que las gambas se endurecen al recalentar. El caldo aromático se conserva 3 días en la nevera y se congela bien: hazlo con antelación y añade gambas frescas al recalentar. Añade el zumo de lima recién exprimido cada vez en lugar de guardarlo dentro, ya que se apaga.
Variations
Tom yum nam khon (cremoso)
Incorpora nam prik pao y un chorrito de leche evaporada para la versión rica y turbia.
Tom yum nam sai (claro)
Prescinde de la pasta de guindilla y la leche para el original más ligero, de caldo claro.
Tom yum gai / talay
Usa pollo (gai) o marisco variado (talay) en lugar de, o junto con, las gambas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el tom yum claro y el cremoso?
El tom yum nam sai es el original de caldo claro: solo el caldo aromático, picante y ácido con gambas. El tom yum nam khon es la versión cremosa y turbia que se hace incorporando nam prik pao (pasta de guindilla asada) y un chorrito de leche evaporada. Ambos son auténticos; el estilo cremoso es el que más se ve fuera de Tailandia.
¿Puedo usar hierba limón y galangal secos?
Se prefiere claramente lo fresco: los aromáticos vivos, cítricos y casi resinosos son el corazón del tom yum, y las versiones secas quedan apagadas. Busca hierba limón, galangal y hojas de lima kaffir frescos o congelados en tiendas de productos asiáticos. El galangal en particular sabe bastante distinto del jengibre; no sustituyas por jengibre si puedes evitarlo.
¿Por qué me sale amargo el tom yum?
Normalmente por hervir los aromáticos con demasiada fuerza o demasiado tiempo (sobre todo las hojas de lima kaffir y el galangal), o por añadir el zumo de lima mientras hierve. Cuece los aromáticos a fuego lento solo unos minutos, y sazona siempre con la lima fuera del fuego. Reducir en exceso también puede concentrar el amargor.
¿Cómo equilibro los sabores?
El tom yum consiste en equilibrar lo picante (guindilla), lo ácido (lima), lo salado (salsa de pescado) y un toque de dulce. Sazona al final y ve probando: añade salsa de pescado para la sal, lima para la acidez, guindilla para el picante y una pizca de azúcar para redondearlo. Ajusta hasta que cante: debe quedar intenso y vivo.
¿Se comen la hierba limón y el galangal?
No: la hierba limón machacada, las rodajas de galangal y las hojas de lima troceadas están para dar sabor al caldo, no para comerse. Se dejan en el cuenco por vista y aroma; solo apártalas mientras comes. Si lo prefieres, puedes colarlas antes de servir.
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