Som tam — ensalada tailandesa de papaya verde
La ensalada ardiente y adictiva del noreste de Tailandia: tiras de papaya verde crujiente machacadas en un mortero de barro con ajo, guindillas, lima, salsa de pescado y azúcar de palma, más tomates, judías largas y un puñado de cacahuetes. El som tam es picante, ácido, salado y dulce a la vez, con una textura magullada, no triturada, que solo consigue el mortero. Se prepara al momento y se come con arroz glutinoso: es el sabor de un puesto callejero tailandés.
Machaca el ajo y las guindillas ojo de pájaro en un mortero grande; añade luego el azúcar de palma, el zumo de lima, la salsa de pescado y (tradicionalmente) los camarones secos, majando hasta obtener un aliño. Incorpora los tomates cherry partidos por la mitad y las judías largas troceadas, y magúllalos ligeramente. Añade la papaya verde (sin madurar) rallada y machaca a la vez que remueves con una cuchara, para que se magulle y absorba el aliño sin deshacerse. Prueba y equilibra el picante, ácido, salado y dulce, incorpora los cacahuetes tostados y sirve con arroz glutinoso.
- Usa papaya firme, sin madurar (verde), rallada fina: debe quedar crujiente.
- El mortero es clave: se magulla y machaca (no se tritura), de modo que la papaya absorba el aliño.
- Equilibra los cuatro sabores —el picante de la guindilla, el ácido de la lima, el salado de la salsa de pescado y el dulce del azúcar de palma— a tu gusto, y añade los cacahuetes al final.
Equipment
- Mortero grande (de barro o madera)
- Rallador o cuchillo
Ingredientes
Ensalada
- 300 g papaya verde (sin madurar), pelada y rallada
- 6 tomates cherry, partidos por la mitad
- Un puñado de judías largas (o judías verdes), troceadas
Aliño (majado)
- 2–3 dientes de ajo; 2–4 guindillas ojo de pájaro
- 2 tbsp azúcar de palma
- El zumo de 1–2 limas; 2–3 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharada de camarones secos (tradicional)
Para terminar
- 3 tbsp cacahuetes tostados
- Arroz glutinoso, para servir
Elaboración
- PASO01
En un mortero grande, machaca el ajo y las guindillas unas cuantas veces para romperlos (más guindillas = más picante). Añade el azúcar de palma y maja hasta empezar a formar una pasta.
- PASO02
Añade el zumo de lima, la salsa de pescado y los camarones secos, majando y removiendo hasta que el azúcar se disuelva en un aliño ácido, salado y dulce. Prueba: debe tener carácter.
- PASO03
Añade los tomates partidos y las judías largas troceadas y dales unos golpes suaves para magullarlos y que suelten su jugo (sin pulverizarlos).
- PASO04
Incorpora la papaya verde rallada. Machaca con suavidad con la mano del mortero mientras la giras y remueves con una cuchara, para que las tiras se magullen y absorban el aliño pero sigan crujientes, alrededor de un minuto. No la deshagas.
- PASO05
Prueba y equilibra el picante, ácido, salado y dulce. Incorpora la mayor parte de los cacahuetes tostados, reparte el resto por encima y sirve enseguida con arroz glutinoso (y verduras crudas, si quieres).
Make ahead
Ralla la papaya y prepara las judías, los tomates y los cacahuetes con antelación. Mantén la papaya rallada crujiente en agua con hielo y escúrrela bien. Maja la ensalada al momento, justo antes de servir: solo lleva un minuto o dos y está pensada para comerse enseguida.
Storage
El som tam se prepara al momento y se disfruta mejor recién hecho: una vez aliñada, la papaya se ablanda, suelta agua y pierde la textura. Puedes rallar la papaya con antelación y mantenerla crujiente en agua fría (bien escurrida antes de usarla). Prepara solo la cantidad que vayas a comer al momento; aliñada no se conserva.
Variations
Som tam Thai
La versión popular al estilo de Bangkok, con cacahuetes y camarones secos (esta receta): más suave y un poco más dulce.
Som tam pu pla ra
El original de Isan, intenso, con salsa de pescado fermentada (pla ra) y cangrejo en salazón: más potente y con más carácter.
Vegana / con otras frutas
Prescinde de la salsa de pescado y los camarones secos (usa salsa de soja o salsa de pescado vegana); o prepárala con zanahoria, pepino o mango verde rallados.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la papaya verde y con qué puedo sustituirla?
La papaya verde es papaya sin madurar: firme, pálida y crujiente, con un sabor neutro que absorbe el aliño (aquí funciona como verdura, no como fruta dulce). Si no la encuentras, la zanahoria, el pepino, el mango verde o incluso el colinabo rallados sirven para una ensalada crujiente similar, aunque la papaya es la opción clásica. No uses papaya madura de color naranja, que es blanda y dulce.
¿De verdad necesito un mortero?
Es el corazón del som tam: «tam» significa machacar. Un mortero grande te permite magullar la papaya y las verduras para que suelten su jugo y absorban el aliño sin perder el punto crujiente, algo que una batidora o simplemente mezclar no consiguen. Si no tienes uno, machaca ligeramente los ingredientes del aliño y magulla la papaya con el dorso de una cuchara lo mejor que puedas.
¿Cómo lo hago menos (o más) picante?
El picante del som tam viene de las guindillas ojo de pájaro frescas majadas en el aliño: usa menos para que sea suave y más para que sea ardiente (las versiones tailandesas pueden ser muy picantes). Tú lo controlas por completo. Retirar las semillas rebaja un poco el picante. El resto de sabores (lima, salsa de pescado, azúcar de palma) no cambian; solo ajusta las guindillas a tu tolerancia.
¿Puedo preparar un som tam vegano?
Sí: los únicos obstáculos son la salsa de pescado y los camarones secos. Cámbialos por una salsa de pescado vegana o salsa de soja clara para aportar el punto salado y de umami, y prescinde de los camarones secos (añade un poco más de cacahuete o algo de soja para dar profundidad). Obtendrás una ensalada fresca, ácida y picante igual de adictiva.
¿Con qué se come el som tam?
El arroz glutinoso es el acompañante clásico: se come la ensalada picante a bocaditos con bolitas de arroz glutinoso para equilibrar el picante. El pollo a la brasa (gai yang) y otros platos de Isan suelen acompañarlo, y un plato de verduras crudas (col, judías largas) ayuda a calmar la guindilla. Es una comida informal para compartir.
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