Pad thai — fideos de arroz salteados
El plato de fideos más famoso de Tailandia: fideos de arroz salteados en una salsa de tamarindo dulce, ácida y salada con gambas, tofu, huevo y cebollino chino, rematados con cacahuetes machacados, brotes de soja y un buen apretón de lima. Cinco minutos de trabajo frenético al wok.
Remoja los fideos de arroz hasta que estén flexibles. Prepara una salsa de tamarindo, azúcar de palma y salsa de pescado. Saltea las gambas y el tofu firme, apártalos a un lado y cuaja un huevo revuelto, añade los fideos escurridos y la salsa y saltea hasta que se absorba; después, el cebollino chino y los brotes de soja. Emplata con cacahuetes machacados, lima y copos de chile.
- Remoja los fideos, no los hiervas, para que terminen de cocinarse en el wok sin deshacerse.
- El pad thai de verdad se apoya en el tamarindo: dulce, ácido y salado en equilibrio, no rojo de kétchup ni azucarado.
- Trabaja rápido y a fuego fuerte, en raciones individuales. Duplicar la cantidad en un solo wok cuece los fideos al vapor y los deja pegajosos.
Equipment
- Wok o sartén antiadherente grande
- Bol para remojar los fideos
Ingredientes
Salsa
- 30 g pasta de tamarindo
- 30 g azúcar de palma, o azúcar moreno
- 30 ml salsa de pescado
Salteado
- 120 g fideos de arroz planos secos (5 mm), remojados
- 30 ml aceite neutro
- 150 g gambas, peladas, o pollo
- 80 g tofu firme, en dados pequeños
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 huevo
- 30 g gambas secas, opcionales, picadas
- 1 puñado de cebollino chino, en trozos de 4 cm
- 1 puñado de brotes de soja
Para terminar
- 40 g cacahuetes tostados, machacados
- 1 lima, en gajos
- Copos de chile, salsa de pescado extra, azúcar (condimentos de mesa)
Elaboración
- PASO01
Remoja los fideos de arroz en agua tibia (no hirviendo) 20–30 minutos hasta que estén flexibles pero aún firmes. Escúrrelos. Terminarán de cocinarse en el wok.
- PASO02
Remueve el tamarindo, el azúcar de palma y la salsa de pescado hasta que el azúcar se disuelva. Prueba: debe estar dulce, ácida y salada a partes iguales.
- PASO03
Calienta el aceite en un wok muy caliente. Fríe el tofu hasta que se dore, añade las gambas y el ajo y cocina hasta que las gambas apenas se pongan rosadas. Añade las gambas secas si las usas.
- PASO04
Aparta todo a un lado. Casca el huevo en el hueco libre, deja que cuaje un momento y luego revuélvelo.
- PASO05
Añade los fideos escurridos y la salsa. Saltea sin parar a fuego fuerte 2–3 minutos hasta que los fideos se ablanden, absorban la salsa y queden brillantes. Añade un chorrito de agua si siguen firmes.
- PASO06
Incorpora el cebollino chino y la mayor parte de los brotes de soja en los últimos 30 segundos. Emplata y corona con los cacahuetes machacados, el resto de los brotes crudos, los gajos de lima y los copos de chile. Sirve inmediatamente.
Make ahead
Remoja los fideos y mezcla la salsa con antelación; prepara todos los componentes en boles (mise en place). La cocción son 5 minutos frenéticos, así que todo debe estar listo antes de que el wok se caliente.
Storage
Mejor al momento: los fideos de arroz se apelmazan y endurecen al enfriarse. Las sobras se pueden resaltear pasablemente con un chorrito de agua. Cómelo recién hecho.
Variations
Pad thai gai (pollo)
Usa contramuslo de pollo en tiras en lugar de gambas; cocínalo hasta que esté justo hecho antes del huevo.
Vegetariano/vegano
Omite las gambas y las gambas secas; usa tofu extra, cambia la salsa de pescado por soja clara + una pizca de alga, y asegúrate de no usar huevo para la versión vegana.
Pad thai en tortilla (goong song kreung)
Envuelve los fideos terminados en una crepe fina de huevo para la presentación de puesto callejero.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué remojar los fideos en lugar de hervirlos?
Los fideos de arroz hervidos se pasan y quedan gomosos en cuanto tocan el wok caliente y la salsa. Remojarlos en agua tibia los deja flexibles pero firmes, de modo que alcanzan el punto perfecto de mordida mientras absorben la salsa en la sartén.
¿Qué le da su sabor al pad thai?
El tamarindo (ácido), el azúcar de palma (dulce) y la salsa de pescado (salado) en equilibrio: esa armonía a tres bandas es todo el plato. La «salsa para pad thai» embotellada suele ser solo dulce y roja; la auténtica es más ácida y más sabrosa.
¿Puedo hacer una tanda grande de una vez?
Cocina una o dos raciones cada vez. Un wok abarrotado pierde calor y los fideos se cuecen al vapor y se apelmazan en una masa pegajosa en lugar de saltearse sueltos. Hazlo por tandas y sirve sobre la marcha.
¿Dónde encuentro tamarindo?
La pasta o el concentrado de tamarindo se venden en cualquier tienda asiática o latina. Usa pasta sin semillas; si es un concentrado muy espeso, dilúyelo con un poco de agua y usa menos. El zumo de lima por sí solo no lo sustituye: el tamarindo tiene una acidez más profunda y afrutada.
¿Es sin gluten?
Puede serlo: los fideos de arroz no llevan gluten, pero revisa tu salsa de pescado y evita añadidos a base de soja, o usa tamari. Tal como está escrito no lleva lácteos; ten en cuenta los cacahuetes, las gambas y el huevo por las alergias.
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