Lomo saltado
El querido salteado chifa del Perú: tiras de res marinadas y selladas a fuego vivo en un wok con cebolla roja y tomate, desglasado con sillao y vinagre, rematado con culantro — y servido con papas fritas Y arroz. Lo criollo se encuentra con lo cantonés.
Marina las tiras de res en sillao, vinagre y comino. Séllalas en un wok ardiendo por tandas para que doren, no se cuezan al vapor. Saltea cebolla roja y tomate en gajos brevemente para que queden crocantes, desglasa con sillao, vinagre y un chorro de caldo, devuelve la carne con culantro y ají amarillo. Sirve sobre papas fritas con arroz al lado.
- El wok debe estar ardiendo y la carne sellarse por tandas: amontonarla la cuece gris en vez de dorarla.
- La cebolla y el tomate entran apenas un minuto: deben quedar crocantes y vivos, no deshechos.
- Sí, papas fritas Y arroz. Ese doble almidón es el plato: las papas absorben el jugo. No lo 'arregles'.
Equipment
- Wok de acero o sartén grande y pesada
- Sartén/freidora aparte para las papas
Ingredientes
Carne y marinada
- 500 g lomo fino o solomillo de res, en tiras gruesas
- 30 ml sillao (salsa de soja)
- 15 ml vinagre tinto
- 3 g comino molido
- Pimienta negra
Salteado
- 30 ml aceite, por tandas
- 1 cebolla roja grande, en gajos gruesos
- 2 tomates, en gajos gruesos
- 1 ají amarillo en tiras (o 1 cda de pasta de ají amarillo)
- 2 dientes de ajo, picados
- 30 ml sillao
- 15 ml vinagre tinto
- 60 ml caldo de res, opcional, para la salsa
- Un buen puñado de culantro, picado grueso
Para servir
- Papas fritas (frescas o buenas congeladas), calientes y crocantes
- Arroz blanco
Elaboración
- PASO01
Mezcla las tiras de res con el sillao, el vinagre, el comino y la pimienta. Deja 15 minutos mientras preparas todo lo demás y haces las papas.
- PASO02
Fríe o hornea las papas hasta que estén calientes y crocantes y mantenlas calientes: el lomo saltado va rápido y las papas deben estar listas primero.
- PASO03
Calienta el wok hasta que humee. Echa una cucharada de aceite y la mitad de la carne en una capa. Sella sin mover 60 segundos, saltea hasta dorar pero rosada por dentro, y retira. Repite. No amontones.
- PASO04
Añade un poco más de aceite. Echa la cebolla roja, el ají amarillo y el ajo; saltea 60 segundos. Agrega el tomate y saltea solo 30–45 segundos: deben quedar vivos y crocantes.
- PASO05
Vierte el sillao, el vinagre y el caldo. Deja burbujear y raspa los jugos dorados: se reduce a una salsa brillante en menos de un minuto.
- PASO06
Devuelve la carne y sus jugos. Añade el culantro y saltea una o dos veces, solo para integrar y calentar. Fuera del fuego enseguida para que la carne quede tierna.
- PASO07
Sirve en platos con las papas fritas calientes (echa algunas dentro del saltado para que beban la salsa, al estilo criollo) y arroz blanco al lado.
Make ahead
Corta y marina la carne y prepara las verduras unas horas antes. La cocción dura menos de 10 minutos, así que hazla al momento.
Storage
Mejor al momento: las verduras pierden el crocante y las papas se ablandan. Si acaso, guarda el saltado (sin papas) 2 días y re-séllalo caliente. Añade papas frescas.
Variations
Pollo saltado
Usa tiras de pollo en vez de res; saltea hasta que estén apenas cocidas.
Tallarín saltado
Echa fideos cocidos al wok al final en vez de (o con) las papas: la versión chifa de fideos.
Saltado de verduras
Cambia la res por hongos gruesos y tofu firme, bien sellados. La salsa de sillao y vinagre lo sostiene.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué papas Y arroz?
Es comida reconfortante peruana por excelencia y sello de la cocina chifa (chino-peruana). Las papas beben la salsa sabrosa mientras el arroz redondea el plato. Servir ambos no es exceso: ES el lomo saltado.
¿Qué es el ají amarillo?
Un ají amarillo peruano, frutal y de picor medio, central en la cocina. Se vende fresco, congelado o en pasta en mercados latinos. Si de verdad no lo encuentras, pimiento amarillo con un poco de habanero aproxima color y picor.
¿Puedo echar las papas al wok?
Sí: la forma criolla es echar algunas papas al saltado al final para que absorban la salsa, y servir más crocantes al lado. No las eches demasiado pronto o se ablandan.
¿Por qué mi carne sale dura o gris?
Por amontonar la sartén. La carne debe sellarse en una sola capa en un wok ardiendo, por tandas. Demasiada de golpe baja la temperatura, suelta agua y se cuece gris en vez de dorarse.
¿Qué corte de res es mejor?
El lomo fino es tradicional y le da el nombre; el solomillo es aún más tierno. Ambos en tiras gruesas y cocidos rápido y fuerte para que queden jugosos.
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